餐饮行业都有什么猫腻？

在这个忙碌的社会，越来越多的人选择远离充满油烟的厨房，在餐馆里解决口

腹之欲。可是，在餐馆食物光鲜的外表下，又隐藏着哪些不能说的秘密？

首先餐饮行业是一个非常辛苦的工作，向各位从业者致敬。

其次，监督是为了更好的进步，每个行业都有一些所谓的“猫腻”，今天借着这个问题，是希望可以推断餐饮酒店这个行业更好更健康的发展。有则改之无则加勉！谢谢理解！

高汤和添加剂不分家

营养专家建议尽量少食

其实，通过勾兑做高汤，已经是餐饮行业的秘密，不仅在火锅店，在其它餐饮店，勾兑高汤也很常见，理由很简单，大骨头熬汤不仅成本高，而且费时占地。

勾兑本身并没有错，因为商业化、标准化的要求，传统的烹饪方法已经无法满足，通过使用植物或者动物进行提取高汤精华的技术，也已经在国内外逐渐成熟。不少国际知名的连锁餐饮，也是这样标准化生产高汤，中央厨房统一提取，门店按比例勾兑。

但为了保存和鲜美，高汤精华里面少不了食品添加剂。而在市场上，还有一批产品完全是添加剂制成的，比如曾经的“一滴香”，做到了“点水成汤”。

昨天，在杭州近江食品市场，钱报记者称要买勾兑高汤的东西，摊主很自信地推荐起来：“不是跟你吹，你要什么汤我这里都有！只要在开水中加入一点，汤的味道就会很浓了，客人非常喜欢。”不过，这位摊主坦言，他不会给自家人喝这种汤。

对于勾兑的高汤，浙医二院营养科营养师金星提醒，外出就餐，特别是吃火锅，最好不要喝这些所谓的高汤。“虽然没有专门研究过，但毕竟里面含有食品添加剂，能不喝最好不喝，在食用的频率上也尽量少一点。”

除此之外，高汤并非就是一个营养的代名词。

金星介绍说，如果真要喝汤，还是自己家做比较放心，炖汤也不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。

另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。

滋补汤的营养

说餐馆里的滋补汤别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面有多少营养？名目繁多的汤一些餐厅都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄、乳鸽也是事先煮好，然后剁块放人冰箱冷冻，需要端给顾客的时候，就把肉块和药材一起加入汤底，利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味，就可以变化出各种各样的高价汤了。滋补汤经常会用到味重的中药，比如党参、当归等，就是为了给汤加味。

滋补汤煲得太久反而营养尽失，餐馆里的一些汤，一煲好儿天，里面有的营养早就流失殆尽。反而一些现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤会更健康些。

海鲜问题成隐忧

一桌菜里，最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让顾客过目。可是，真正卜桌的，还是顾客所看到的那条鱼吗？

“其实在很多餐馆，那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品，上桌的都是死鱼死虾。”从事餐饮工作20多年的王先生说，一般的餐馆，海鲜类的流水量并不会太大，但是又必须买鲜活的撑门面，那剩下的死鱼，就在顾客不知不觉间被端上了饭桌。顾客要真想吃新鲜的海鲜，最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆，在这些地方水产品流动快，吃到不新鲜的水产品的概率也就相对要低。

除了质量上不过关，餐饮店卖海鲜短斤缺两的问题也相当严重。王先生直言不讳：一般来说，买1斤能给够8两就不错了。有些不地道的餐馆，说是1斤，其实也就五六两。一般人觉得海鲜利润高，其实并非如此。酒楼卖388元一斤的龙虾，很可能进货价就要200多元，再加上租金和人工成本，卖388元都未必有得赚，所以只能在秤上做文章。300多元1斤

的龙虾，短一两就是30多元，而且，这部分可都是纯利润。

顾客宴请时点海鲜是为了提高档次，一般情况下也不好意思计较分量，而餐馆就是抓住顾客的这种心理，才敢堂而皇之地短斤缺两。

质量、分量双重问题

自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是因为，加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐饮店中的肉菜颜色却相当鲜艳呢？

原来许多餐饮店中的肉都使用了发色剂——亚硝酸盐。根据国家标准规定，禁止亚硝酸盐用于火腿肠等熟食制品中，但对于餐饮店用来炒菜并没有限制。因此，一些不良餐饮店在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉口感鲜嫩，颜色也很好看。有一些餐饮店在制作“三黄鸡”时也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。

厨师做出的菜可能比你做得好吃，但是食物的颜色是我们无法改变的。餐馆的菜肴过于鲜亮，很可能就是经过“化妆”的。且不说餐馆菜肴质量存在问题，有些餐馆在分量上也难以满足顾客。短斤缺两的事情时有发生。

餐饮企业间，从来没有统一的标准。同样的菜名，餐饮店使用几寸的盘子，是汤盘还是平盘，具体的分量有多少，只有端上桌才能知道。顾客在选择大碗、小碗，点几道菜时头疼不已。类似“西芹腰果虾仁”的盘子里找不到几个虾仁；“黄瓜拌螺头”的盘子里螺头少得可怜；满满一壶菊花茶，上面却只漂着几片菊花等不标准、不规范的经营方式更是随处可见。

在不少大城市，已经有要求餐饮店在菜单上标明用料，并注明每盘菜的重量。餐饮企业尽快做到“以人为本”，对菜肴明码标价、标重，对那些光靠宰客营生的店家会起到一定的约束和规范作用，也可以避免因分量不足而引起纠纷，让顾客消费时心中有数。

餐宴中的猫腻

近年来，人们越来越趋向于把婚宴、生只宴等大型宴会交由酒店承办。然而，由于在预订餐宴时没有相关协议约束，使得婚宴饭菜质量不尽如人意，如教量不足、质量下降等情况时有发生，并因此给喜庆气氛添加一些不和谐因素，同时也损害了顾客的利益。

“我参加过很多亲朋好友的婚宴，然而，没有一家饭店的婚宴莱品好吃，能让我至今仍有回味。这主要是莱肴太差劲，又没有特色。”在婚宴上，即便是莱肴分量少、味道差，碍于人情和面子，来宾一般也会对此保持沉默。然而，正是由于婚宴主办方和来宾的这种态度，助长了不法饭店的“黑心”，最终损害的却是顾客的利益。

婚宴菜肴出品量很大，由几桌到几十桌不等。因此，在质量上就不能够保证。例如，饭店平时接待散客时，一道菜有一名厨师现炒，味道和质量都可以保证，而接待婚宴时，一道菜由一两名厨师用大锅一次炒出来，这样做出来的菜的味道和质量肯定要差很多。

饭店出于自身利益的考虑，通常在婚宴上会把仓库积压的肉菜、调料等物品使用上。另外，在婚宴原材料上也存在“以次充好”的现象。例如，婚宴上需要鲜虾，饭店会买来三分之二的活虾，然后再掺入三分之一的死虾，这样做可为饭店节约相当大的成本。这就是为什么婚宴包席菜价在上涨，而饭菜质量却出现下滑现象的原因之一。正常婚宴席面上的4冷4热、4荤4素16道菜，免不了鱼、虾、肘子等菜，但虾不鲜、鱼肉不香、肘子变小，已在婚宴包席中司空见惯了。饭店婚宴上用的鱼、虾、肘子等原料，会比平时小一些，但价格却翻了几番。

“由于菜品质量并没有明确的行业标准，菜品质量的好坏主要取决于厨师的水平和使用的原材料。'饭店马师傅说，至于菜肴的味道，更是取决于顾客个人的口感，不好界定差与优。更重要的是，大多数人在饭店预订婚宴菜肴时，只凭一份菜单进行口头约定，菜肴风味的要求，分量、质量等指标根本没合同约束。

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“消费陷阱”，折扣优惠中的门道

贪图便宜是人的天性，许多餐饮店也正是抓住了顾客的这一心理，通过各种打折优惠活动吸引顾客前来就餐。殊不知，一些餐饮店以“打折”为名，而实际又以“最终解释权由餐馆决定”等理由推三阻四不兑现承诺。顾客稍不留意就掉进它们的“优惠陷阱”。

打折针对特定菜肴

在餐饮业竞争越来越激烈的情况下，为了保证客源，众多餐饮经营者想出不少打折新花样吸引顾客的眼球。为吸引更多顾客，一些精明的店家推出了诸如贵宾卡，金、银卡及优惠卡等，只要顾客持这些卡，在消费时就可以享受餐饮店推出的优惠活动。但是也有部分餐饮店在吸引顾客的同时，在优惠卡上玩了些文字游戏，许多优惠卡都暗藏猫腻。

我原先手上有一张某咖啡吧的贵宾卡，卡上说明凭此卡可在该品牌的任何餐厅享受8.8折优惠，但并未说明在什么情况下不能享受优惠。周末，我请四个朋友在该咖啡吧消费，点了四份套餐，每份25元。结账时，出示了此卡，可服务员却说消费的是特价套餐，不能参与此卡的打折优惠。菜单上没有注明这些套餐是特价套餐，更没有标出原价和优惠价，在我出示了贵宾卡后才说是特价套餐，不能打折。更令人惊讶的是，该餐厅服务员也不能说出这些套餐的原价是多少。

我朋友M小姐与6位朋友一起到广场吃饭，里面一家餐馆表示凭某美食会员卡可享9折优惠。然而，买单时让邬小姐诧异的是，总费用489.5元的账单打完九折后还剩474.7元！

M小姐的就餐小票上显示，账单中有13个消费项目，其中仅5道便宜莱式可打9折，仅优惠了14.8元，而128元的招牌咖喱蟹、68元的老火靓汤等菜式都不享受任何折扣优惠。更为离谱的是，M小姐本来消费的费用是445元，打完折后还剃430.2元，但餐厅还另外收取了1O%即44.5元的服务费。

对此，餐厅的一位服务员解释称：“海鲜、鱼类和酒水是不打折的，这已经是行规了。几乎所有的餐馆和酒楼都是这样做的。'的确，全国大部分餐饮店都是实行这样的“打折规定”，而且有愈演愈烈的趋势，用低价折扣来吸引顾客，然而实际上这些餐饮店的折扣优惠仅针对寥寥无几、价格便宜的几道菜肴。

优惠附加条件多

虽然许多餐饮店都打出折扣优惠，但实际上很多优惠都“看得见、摸不着”。餐饮店以利益为重，为优惠附加了不少条件，比如优惠时间段、消费多少钱以上才给折扣等。顾客想要享受优惠也不见得就是件简单的事情，更不是单凭会员卡、折扣券之类就行的。

由于工作上的原因，马先生平时到餐馆就餐的频率比较高，因此每个月的花销比较大。 6月份，马先生经常就餐的某餐馆为吸引顾客，也推出了优惠卡。根据餐馆的规定，持优惠卡的顾客就餐时可以享受8.5折优惠，马先生便在该餐馆办理了一张优惠卡。但是让马先生没有想到的是，这张卡暗藏猫腻。

马先生和几位老同学在这家餐馆就餐时，因为想到有8.5折的优惠，所以在点菜的时候，酒水也点了不少，总共消费780元。结账时马先生向服务员出示了优惠卡，按照“持优惠卡可享受到8.5折的优惠”的规定，马先生只需付663元即可，而服务员却收了720元的钱。被弄得一头雾水的马先生向服务员询问到底是怎么算的o服务员的解释是，餐馆给出的折扣只针对策金，而不包括其他消费，消费的莱金为400元，打折后应收340元，加上其他消费380元共计720元。马先生就这事情向餐馆的大堂经理进行了反映，得到的是没有收错钱的回应。在与其理论时，“本店拥有最终解释权”便成为了餐馆的挡箭牌，对此马先生也没有任何办法。

在马先生的优惠卡上面的确写有顾客可以享受8.5折优惠的字样，但是对于具体针对什么内容并没有明确地说清楚，如果一旦因此而发生纠纷，便演变成为‘‘公说公有理，婆说婆有理”的尴尬局面。并且餐饮店有“本店对此拥有最终解释权’’作为护身符，所以到头来吃亏的还是顾客。

送券容易用券难

为吸引顾客，不少餐馆纷纷打出“满×元送代金券×元”的招牌，但众多顾客在享受店家所谓的“二次让利”时，却遇到重重阻碍，送券容易用券难已成为普遍现象。

武汉一位女士在一火锅店消费满300元后，得到了3张面值30元的代金券，仔细观察发现，3张代金券上不但标注着不同的使用有效期，且说明只有单次消费超过80元时，才能使用此券。也就是说，谢女士还要光顾此火锅店3次，才能完全享受店家先前90元的“让利”。

一位李先生也抱怨：他看到某餐馆“满200元返100元代金券’’的告示后，便进该餐馆内消费，而在结账时，却被服务员告知：200元不能包括特价菜消费金额，虽然李先生消费21 8元，但其中却包括15元和28元的两个特价菜品，因此，实际消费总额不足200元，不能享受优惠。李先生认为餐馆事先未作出声明，涉嫌欺诈行为，而店家却表示：对此“本店拥有最终解释权”。

不少餐馆的赠券和使用代金券中均存在诸多附加条件，如首次消费总额不包括酒水、火锅锅底费用，使用代金券抵现金必须是现金消费，甚至限定代金券范围仅限几种菜品、主食等。对此，九成餐馆事先未做出任何声明。看来，越显“实惠”的返券，越存在繁多的限制条件。一些图眼前利益的商家正是抓住了顾客的图便宜的心理。

返券是餐饮业经常使用的一种促销手段，由于一些餐饮店在代金券中未写明消费限制等，顾客与店家时常会发生冲突。而相关部门对各餐饮店使用的代金券并没有明确规定，顾客受欺骗的事情也时有发生。

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赚钱不易，额外收费成行规

“怎么餐费里多出来十几元？”“你们用了一次性餐具，每人2元！”在外就餐时，经常会碰上这类“冤枉事”。就餐前，有的饭店根本不向顾客打招呼，直接在结账时收取。也有些饭店会事先告知，如果顾客不同意使用，则会提供重复使用，但据称“消过毒”的餐具。除此外，还有些饭店明日张胆地收取服务费、茶水费，甚至是乱收费。

餐具消毒费

收取消毒餐具费是目前餐饮业的潜规则，也是颇让顾客费解的一个行规。但是，北京、上海、香港等22家城市消协维权组织联合发出《致餐饮企业的公开信》指出，向顾客提供消毒餐具是餐饮店应尽的法定义务。不管餐饮企业是否明确告知，另行收取消毒餐具费的做法都无法无据，侵犯了众多顾客的公平交易权。

王先生在某饭店消费时，饭店收取消毒餐具费用，在餐费外加收5元，王先生认为饭店就应该提供卫生的餐具，另外收费不合理，要求退回多收的5元。而饭店负责人则称，消毒餐具上有明确告知，王先生可以不使用消毒餐具，王先生在就餐前没有提出异议，饭店不承担责任。类似这样的事情几乎每天发生在我们身边。

“我们来饭店吃饭，饭店就应该提供干净的碗筷，怎么反而要我们埋单呢？”市民唐女士表示，她与家人在某饭店吃饭，店家提供给他们每人一套消毒餐具，并且每套要收1元使用费。但是唐女士发现，餐具的塑封上“干干净净”，厂家地址、QS标志等一样也没有，用肉眼根本分辨不出消毒餐具是否真的消过毒。唐女士认为，顾客来饭店吃饭，饭店本来就应该准备好免费消毒餐具，现在饭店不仅不提供免费餐具，而且其提供的有偿消毒餐具的实际卫生状况也无法考证，这分明涉嫌强制消费。

大多数餐馆、饭店使用一次性餐具或消毒餐具，一般都会在外包装上注明“工本费一元”的字样，大数顾客并不在意，结算时也不会仔细查看账单。而一次性餐具或消毒餐具反而成为饭店、餐馆的另外利润来源，因为这些餐具的成本大多在0.3-0.6元之间。

餐馆、饭店应当为顾客提供免费餐具。这种餐具应当经过严格消毒并符合国家卫生标准。餐具的使用费本身已包含在酒、茶、饭中，不应另行收费。餐馆、饭店向顾客提供一次性餐具应视为免费服务，顾客可以拒绝付费。

附加服务费

没有事先告知顾客，悄然收取茶位费和服务费，也是商家欺诈顾客的一种行为。根据有关法规规定，餐饮店应提前将收费情况向顾客明示，餐饮行业应在餐馆显眼处悬挂或口头向顾客说明茶位费、服务费等收费项目。

陈小姐和朋友到汉口一家西餐厅吃饭，结账时发现，账单上有一项“15%服务费”的收费。服务员向她解释，收取服务费是西餐厅通行的做法。数额不大，陈小姐就付账了事，但陈小姐认为，行业内约定俗成的收费项目也应该向顾客说明，“应该提前告知顾客，因为服务费、小费在我国并不流行，如果不事先说明，就是侵犯了顾客的知情权，我觉得顾客有权利拒付。”

对于收取服务费的问题，餐饮行业协会的负责人表示，只要经物价局审批通过，就可以收取。由于法规没有详细界定，所以不算违法，但是对于消费者权益来说是一种霸王条款。但是．如果餐饮场所对最低消费或者附加服务费作了明码标价，而且顾客又愿意去消费，这就构成了合同消费，顾客无权投诉。

餐馆常“犯迷糊”收错账

当然，顾客遇到的餐饮行业“潜规则”远不止找借口额外收取费用等。一般地，当顾客用餐完结账时，很少人会认真去仔细核对账单，这无疑给店家留下了很大的钻营漏洞。许多无良餐饮店就会有意无意地在顾客的账单里多算几块钱，比如将另一桌的的米饭、餐巾纸或者茶水费记在顾客的账上。更有甚者，一些餐馆会出现“犯迷糊’’收错账的现象。

每次外出就餐，精明的王小姐都会在埋单时核对一下账单上的消费金额，而且几乎每次都能发现店家多算1～5元不等的费用。一次，她和两个朋友在一家美食长廊吃火锅，结账时照例核实了一下账单，王小姐发现多算了5元，原来收银员把另外一桌的米饭、纸巾和小食都记到了她们的账单上。

李女士与朋友一行到海口海秀路一家海鲜店就餐时也碰到了类似的情况。她们点了凉拌黄瓜、凉拌木耳、铁板茄子、炒空心莱等几个平常莱，没想到结账时服务员却要收1120元。

李女士纳闷儿了，除两三道可以称得上“贵¨的莱，怎么算也算不到1000多元。于是李女士仔细地查起了账单。不查不知道，一查吓一跳，铁板茄子明明标价38元，但账单却写48元。李女士挺生气，叫来领班讨说法。领班称价格写错是因为点菜的是一名新服务员，对价格不熟悉，所以出现了错误。虽然最后饭店退回了多收的钱，李女士说，今后外出就餐一定要留个心眼，仔细核对账单，以免有些店家故意算错账多收钱。

许多顾客就餐后并没有核对账目的习惯，尤其是请客的顾客，更不好意思当着客人的面对账，所以一些餐馆饭店抓住了顾客的这一习惯，一有机会就出手“猛宰”。

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小发票大文章，餐馆“赚钱”有门道

吃饭索要发票本来是天经地义的事，但是很多餐馆拒绝给发票的口气“理直气壮”，有些则拿一些没法报账、没法刮奖的旧发票甚至假

发票来搪塞顾客。面对税务部门发行的有奖发票，餐饮店应对策略也是五花八门。这一张小小的发票，里面到底包含了多少内容？

餐馆发票五花八门

白先生和朋友在一家饭店就餐，一共消费了400元。结账后，饭店给他的是家具店的发票。经白先生指出后，饭店服务员以为他要多报销，居然给了一张1000元的其他饭店的发票。气愤之下，白先生叫来了领班，领班解释说，他们店的发票用完了，请白先生改日来拿。白先生用完餐离开时，领班前来说发票有了，并给了白先生现在手持的两张发票。白先生认为，这家饭店的经营行为太不规范了。

餐馆为了逃避税收，在发票上可谓是动了不少脑筋。一些不法餐饮店收集已使用过的发票，再提供给顾客重复使用，顾客打电话查询时，就会出现发票已被查询的情况。另外，市面上还存在一些克隆真发票的假发票，查询发票的名称与发票上名称一致，但发票是假的。

不开发票商家给优惠

自税务部门推出有奖发票的鼓励方式，消费后索要发票的观念渐渐深入人心。为应对税务部门的有奖发票，除推托发票用完、使用假发票外，一些餐馆还采取“暗战”方式：给顾客打点折扣，或者送优惠券、饮料等，有些餐馆甚至还以停车票代替发票，让顾客放弃索要发票。

很多中小餐馆针对顾客的消费情况打折后不再给发票，而顾客对此也是乐于接受。某晚，刘小姐到附近的一家蒙餐馆就餐，付款时服务员告知，此次消费了43元，如果不需要发票，可以抹去零头只收40元。征得刘小姐同意后，服务员在没有开发票的情况下收取了40元用餐费。

餐馆的老板透露，以前顾客很少索要发票，但是自从有奖定额发票推行以来，索要发票的顾客确实比以前有所增加，因此，餐馆收入也有所减少。有时候，针对一些顾客用餐后不主动索要发票的情况，他们也不会为其开具。对于一些顾客提出不要发票但是要享受一定的打折优惠，店主一般都会答应。而多数顾客也认为一般情况下，如果需要报销才会索要发票，其他情况下，如果饭店同意打折，他们会选择放弃索要发票。

“有一天，我看到小区里一家餐馆打7.8折，便和家人前去就餐。餐后共消费了69元，我要求餐馆给发票，却被告知因为菜品已经打过折，所以不能提供发票。'姜女士讲述了自己遭遇的餐饮行业“发票潜规则”。有些餐饮店为了吸引顾客，长期对酒水、菜品进行打折。但又为了控制成本，所以便变相采取“打折不提供发票”的形式。

刮奖发票推出前，张先生就常到深圳市福田区一家酒楼吃饭。有次单位同事聚餐，吃了好几百块钱的饭菜，结账时叮嘱店员开发票。但是店员口头答应得很好，找零时给了厚厚一叠停车票来，都是5元一张的，店员轻描淡写地解释说，“本来店里的发票用完了，看你们是熟客就帮你们找了些停车票来。'张先生的同事听后据理力争，称给发票本来就是应该的，不给发票属于违法行为，怎么到了这家店就变成了“帮”顾客找停车票呢，感觉顾客欠了店家好大一个人情似的。双方的争吵引起了其他顾客的围观，店员自知理亏，从柜台翻出发票本，扯了几张其他酒楼的发票搪塞过关。

餐馆不开发票的背后

随着税务部门监管的加强和人们索要发票意识的提高，大部分大中型餐厅饭店都能在顾客用完餐后出具发票，但在一些中小餐馆也会经常听到这样的话语——“对不起！我们是小本经营，没有发票！”“给你打个折，送瓶饮料，别要发票了！”“发票刚用完，给你打个收据，过段时间再过来换！”……这些餐馆究竟为什么不愿意给顾客出具发票？

原来，餐饮业缴税有两种情况，一种是估税，就是按照饭店申报的营业额来每月缴纳固定税费；另外一种是采用机打发票，按照发票总额来收取税费，发票越多，税费也就越高。一般情况，餐饮业要缴纳的税费包括营业税、所得税等，合计大约是7. 5%，也就是说每提供100元发票，酒店要大约缴纳7.5元钱的税费。

税务部门对个体工商户实行的是定税制度。一个月向税务部门缴纳多少税款，就领取多少发票，为了取得更大的利润，店家总会尽可能地减少拿发票的数量。但如果生意好，发票不到月底就用完了，继续用就得去购买。如果连续三个月到税务部门购买发票，税务部门就会据此提高他们的定税额度，这显然是他们所不愿意的。

估税的情况，饭店要向税务部门购买发票，每本工本费是5元，超过定额税费后，要加收一定的税费；而机打的发票，因为是跟税务部门联网，税务部门会及时监控，有些饭店为了逃税，也就是采取一些小恩小惠来尽量少开发票。

为什么出现一些酒店提供其他单位发票的情况？答案是，一些饭店遇到了非要发票的较真顾客，又不想多缴纳税费，只得借用其他单位的发票，甚至使用假发票来糊弄顾客。

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觥筹交错间，酒水狂“圈钱”

亲朋好友聚会，上馆子吃饭总要来两杯酒才够尽兴。喝酒碰杯俨然成了餐桌上必不可少的一个环节，然而在这觥筹交错之间，店家早已把大笔大笔的利润放进了口袋。

酒水中的那些费

酒水进场费、开瓶费等，可以说是餐饮行业一个公开的秘密。饭店的酒水比零售店要贵好几倍，这已经是一个公认的事实。但长期以来，顾客都单纯地认为，这只是餐饮暴利的表现。其实，进店费更是饭店酒水价格偏高不容忽视的一个重要原因。

一般酒店酒水利润占总利润的比例在10%以上，有的甚至高达40%左右。其中主要包括厂家或经销商支付的少则数万元、高则数十万元的“进场费”、“赞助费”、“宣传费”。而支付得起进场费的，一般不是低端或市场认知率非常低的品牌，因此进场费争夺战往往都在中间档次的酒水品牌中最为激烈。

“现在不少餐厅规定，如果厂家想让自己的酒水进店，就要支付进店费，一款酒一年的价格从几万元到二十几万元不等。啤酒、白酒、红酒都是这样。”对此，有人可能会产生疑问：这只是导致厂家的成本增加，与顾客有什么关系？一家酒厂的负责人解释道：“是否支付进店赍，与饭店的收酒价格关系紧密。同样的一箱酒，如果不支付进店费，饭店就会按照四五十元一箱收购，如果支付的话，收购价格就有可能达到70元。这高出的价格，最后就是由顾客来承担了。”而餐厅从中赚取的进场费往往数额不菲。

另外，开瓶费也是商家常用的一种手段。在很多餐厅，自带酒水，就要收取开瓶费。一瓶酒的开瓶费是多少？一家餐厅老板介绍：“一般来说，一瓶白酒的开瓶费在5 ~10元之间，啤酒少一点，0.5元、1元、1.5元不等。”据透露，中等规模的餐厅，一个月收到的开瓶费也能在千元以上。

酒水寄存逾期作废

到KTV消费过的人都知道，顾客没有喝完的酒水，KTV都会提供免费的保管服务。不过，这项服务背后却有一个不成文的“规矩”：必须在规定期限内喝完或者带走或者续存，否则就会被KTV“处理”掉。所谓的“处理”，就是顾客手中的凭条会自动作废，而寄存的酒水也会因此被“充公”。

某晚，郑州市民李先生和朋友在经三路上一家KTV唱歌，结完账时，发现还有几瓶啤酒没有开，他想退掉，却被该场所的员工告知不能退钱，只能寄存或带走。李先生便将酒水存在了迪厅内。

当李先生再次来到这家KTV时，想把自己存的啤酒取出来，没想到却被服务员告知，存的酒已经过期了。“这是我买的东西，是我的私有财产，怎么能他们说了算？”李先生很是生气。既然酒是自己出钱购买的，就是自己的私有财产，KTV无权处置。再说，既然设定了时间期限，KTV是否应该在快到期时打个电话过来提醒一下，或者加收一定的管理费c而

不能在没征求他意见的前提下，说作废就作废。

不仅在KTV、酒吧，九成娱乐场所都有类似规定，存酒期从一周到两个月不等，逾期不取便作废，酒水将由娱乐场所自行处理。对存酒限定保存期等限制条件，几乎是KTV、酒吧的一个不成文的规定。以酒吧为例，大型酒吧一到周末就人山人海，座位非常紧俏。顾客消费存酒，现场的买酒量自然会有所下降，所以酒吧就出此对策。

酒瓶所属权

在饭店用餐后，顾客一般不会在意留下的空酒瓶，而饭店也习惯将酒瓶的回收费作为自己利益的一部分。在这种约定俗成下，顾客农先生的较真，让空酒瓶的归属成了一个不大不小的争议。

某天晚上，农先生和朋友在一家饭店就餐，喝了一箱啤酒。买单时，农先生提出，这一箱空酒瓶可以回收，要求从账单上扣除酒瓶回收费。被餐馆老板回绝后，较真的农先生便要将空酒瓶带走，不料又遭拒绝。

双方因此起了争执。农先生认为，自己花钱买的啤酒，酒瓶自然也包括在内，理应属于自己。“顾客要求用酒瓶回收费抵餐费还是头一次遇到，也没听说在其他饭店可以这么做。”该餐馆老板说，顾客买酒都是在饭店里喝，价钱里并不包括空瓶。

小小酒瓶对于饭店究竟有多大的利润？以农先生就餐的餐馆为例：店老板说一天能够销售约200瓶啤酒，以每个啤酒瓶0.2元的市场回收价计算，一个月就从啤酒瓶上获利约1200元。但对于顾客来说，少量的酒瓶并不值钱，而且不方便携带，所以一般不会在意空酒瓶的处理。如果是一些生意好的酒店，空瓶回收费更是一笔可观的收入。

谢绝自带酒水

“谢绝自带酒水”一直被称为餐饮业的第一霸王条款。在餐饮界的努力下，已经获得较大改善，但仍无法杜绝这种“潜规则”。酒店为何要拒绝顾客自带酒水而由他们供给呢？因为酒店赚钱的主要财路就在酒水上，而饭菜的利润可以说是不怎么大的。比如，一瓶在市面上价值30元左右的白酒，在酒店里的饭桌上的价格就是60元以上；一瓶100元左右的白酒，酒店就能卖200元以上。一位多年从事餐馆经营的老板说，酒水的高额利润是一些酒店餐馆谢绝顾客自带酒水的主要原因。一般酒店餐馆的酒水利润为其批发价的90%——150%，饮料利润在200%一300%。

市民吴先生表示对这一霸王条款感到不能理解。“我经常要陪一些客户去相对高档些的饭店就餐，但这些饭店大多都在门口醒目的位置写明‘谢绝自带酒水’。每当遇到这种情况，我们就只能购买饭店提供的各种酒类、饮料，但这些酒水的价格实在是贵得有些离谱，有些的售价竟然相当于超市同样商品售价的两三倍。'一家餐馆的老板解释：在激烈的餐饮竞争环境下，酒楼是靠饭菜和洒水赚钱的，其实菜品利润已经非常单薄了，如果酒水不能多赚点钱，酒店的利益就要大打折扣。

废弃瓶盖可换钱

娱乐圈有“潜规则”，酒水销售也有“潜规则”，以往被人们视为废弃物的酒瓶盖，其中也蕴藏“商机”o它有时可以用来兑换礼品，有时甚至可以直接兑换成现金。

顾客在酒店消费时很可能碰到过这样的情况：点了某个品牌的酒水后，服务员却告诉说没有这个牌子，然后积极推荐另一个牌子的酒水。这种平日里我们早已习以为常的现象，实际上却暗藏“猫腻”。

在顾客眼中视为弃物的瓶盖，经服务员的手一转，就能变成“宝”。在酒店做服务员的小刘说：“小小的瓶盖，积少成多，一个月下来，也是一笔不小的收入。”一般而言，啤酒瓶盖最便宜，一个少则0.5元，一般情况下为1元；白酒瓶盖“利润”最高，但也要因酒而定，最便宜的3元，还有5元、10元、20元，甚至30元的。生意好的酒店，如果服务员“业绩出色”，平均一天赚二三十元不成问题，一个月下来，瓶盖费少则五六百，多则七八百，快赶上一个月的工资了。

小小瓶盖，竟有如此高的回扣，而这么高的瓶盖费又是谁来买单呢？

“当然是羊毛出在羊身上了。'酒店负责人说，瓶盖费祸起小酒厂，他们迫于市场竞争压力，便心生奇想，用瓶盖费“贿赂”服务员，目的就是让服务员多推销他们的酒水，打开销路。但生意人是不会做赔本买卖的，瓶盖费早已加入酒价中，例如一瓶60元的白酒，其中已经包含了几元甚至几十元的瓶盖费，而这高出的瓶盖费则需要顾客掏腰包。

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最终解释权属餐馆，菜单中的秘密

以“菜单解释权属餐馆”、“图片仅供参考，实物为准”等为借口，一些餐馆在菜单上打主意。一道菜有不同的价格、上桌菜品有时候与菜单上的图片毫不相干等事情也时有发生。解释权在餐馆，顾客碰到这种事常常也只能是哑巴吃黄连。

同菜不同价

不少酒店大厅和包间虽然菜单相同，但是菜价却有差别。包间菜单上的价钱普遍高于大厅的菜单。酒店交营业税时一般都包括酒水的税，但是如果把利润和税款加到顾客的酒水上，顾客不愿买，所以不少酒店都是见客下菜单，用两色菜单折算“包间费”。

一进包间，服务员就抱着一本大红色的菜单跟了进来。“你们这儿能自带酒水吗？”丁先生问。“可以”见丁先生从包里拿出了一瓶白酒，服务员来了句“我去帮您拿杯子”，就拿着菜单退了出去。当丁先生欣喜之时，服务员夹着菜单、拿着杯子进来了。打开菜单一看：椒盐花生米15元、宫保鸡丁28元……不对吧？一个朋友忽然觉得这本菜单的封面是棕红色的，而服务员刚才拿进来的是大红色的。朋友到大厅服务台取来一本大红色的菜单，上面标明：椒盐花生米8元、宫保鸡丁15元。“这是怎么回事？”看着两本颜色不一的菜单，服务员支吾了半天。

同样，辽阳市张先生带朋友去他经常光顾的一家餐厅吃饭时也碰到这样的问题。因为人多，张先生订了个包间，结果服务员拿上菜单，他发现菜价与平日不太一样，就询问服务员怎么价格变了，服务员称，最近菜以饭店配菜为主，结账以桌为单位，可大多数菜单上只有莱名，顾客对鱼有几斤、蟹有几两、虾有几只都不得而知。

不少菜单“图过其实”

菜单配图风靡一时，不管是中小型餐馆，还是高档酒店，越来越多餐饮店都给菜单配上了图片，让顾客在点菜时一目了然，即使是路边的米线店、拉面馆，墙上也贴有设计精美的让人垂涎三尺的图。然而一些饭店的菜品实际上却很难达到图片上的效果，明明一些肉类为主的菜品，上桌后肉类却成了零星点缀，通过这种主料、配料的颠倒，从而达到节减成本的效果，侵害了顾客权益。

顾客丁先生和朋友去饭店吃饭，点菜时服务员推荐说菜谱中有一道手撕鸡，荤素搭配，价格也十分合算。就这样，赵先生点了这道手撕鸡。不一会儿，服务员开始把菜一一端上桌，丁先生和朋友吃惊地发现，这道手撕鸡与菜谱上的图片相比，完全成了另外一个样子，图片中的手撕鸡，肉块和素菜明显是一起炒制的，酱色的鸡块配上几种时令蔬菜混在一起，看上去十分可口，而以鸡块为主的搭配也符合手撕鸡这个称呼，可眼前锅里除了鸡块干瘪且明显是摆放上去的以外，底部全都是混炒的蔬菜。

从菜谱上看色香味俱全的手撕鸡，端上桌时却成了另一个模样：鸡块、蔬菜既没有一起烹炒，菜谱上占主要地位的鸡块也成了搭配。面对丁先生的质疑，服务员解释说菜谱上已经标注了图片“仅供参考”以实物为准。更离谱的是，丁先生在附近相邻的饭店看到，两家饭店的不少相同菜品的配图竟然一模一样，不知道的人还真以为两家饭店是一个老板开的呢！

饭店菜单频现“时价”潜规则

同一家店，同一套菜，间隔不过两天，价格却有天壤之别。深究其因，都是“时价”

设的局口多数饭店给海鲜、时令蔬菜及时令果汁定价为“时价”的情况并不少见。

2月份，陈小姐跟朋友两人去一家餐厅吃饭，边品尝美食边回味大学时光。晚餐后，服务员递上的收银单把她吓了一跳。两个人，6个莱，竟吃掉了近1000元。而她在前两天，用同样的菜谱宴请一名客户时，价格只是现在的一半。

“你点的‘6月黄’最近价格波动很大，还有明虾，昨天和今天的进价每公斤就差了近10元，所以价格会有些偏差o”面对质疑，服务员指着菜谱上的“时价”两个字进行解释。虽然得到了解释，可陈小姐仍感觉“像吃了一只苍蝇”般不舒服。

很多餐饮店老板表示，一般标“时价”的，是河、海鲜类产品和蔬菜、果汁等。因市场价格变动大，菜谱制作耗时、价高，所以只好以“时价”示之。但按照《价格法》的要求，明码标价就是要求商家有纸面标价，如果餐馆都标“时价”，则涉嫌侵犯了消费者的知情权。

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赚钱有新招，“鲜榨果汁”行规多

当一扎扎、一杯杯带着浓郁果香，泛起果肉泡沫的芒果汁、木瓜汁、玉米汁等端上餐桌时，很少有顾客会想到：许多酒楼、星级宾馆销售的所谓鲜榨果汁，并非全用新鲜水果现场榨汁，而是以少量水果兑人大量水和添加荆调配而成。据商家称，“鲜榨果汁”制作已经高度专业化，其中有相当的“科技含量”。所谓的“鲜榨果汁”，并非是完全由水果榨成，其实只是商家吸引顾客的一个幌子。

鲜榨果汁不“新鲜'

武汉市王小姐与朋友一起吃饭，去的是单位附近一家中档餐厅。点完菜大家商量喝点什么，服务员在一旁热心推荐，“不喝酒的话，可以喝果汁。'她称，餐厅里的果汁都是完全用鲜水果榨的，果汁富含营养、又健康又开胃。酒水单上木瓜汁、西瓜汁等是48元／扎，奇异果汁58元／扎。选来选去，48元一扎的鲜榨西瓜汁得到了王小姐她们的一致认可，这年头健康最重要嘛。

席间大家聊得很开心，鲜榨西瓜汁下的也很快，喝完西瓜汁，王小姐拿餐巾纸擦了擦嘴，但在餐巾纸上却发现了一些红色的印迹，这个红色看起来不太自然，如同口红一般，王小姐有些怀疑，难道这西瓜汁还添加了别的东西？为了证实自己的猜测，她又试着用餐巾纸在装果汁的玻璃杯内壁上擦了一圈，结果餐巾纸上立刻留下了一片鲜艳的红色！毫无疑问，这个鲜榨果汁肯定添加了别的配料。

餐厅的服务员表示，因为做真正的鲜榨果汁是件相当有技术含量的事情，一般的餐馆做起来恐怕会有很大的难度。第一，从水果中直接榨果汁，要想提高出汁率很困难，成本相当高；第二，鲜榨的果汁很容易变色，放几分钟就变色，质地不均匀，还容易发生沉淀，这可不容易解决；第三，由于季节因素，原料不断地变化，鲜榨果汁的品质很难保持一致，甚至有些原料会断档。

而顾客呢？早就吃刁了嘴，既不能接受果汁变色的事实，也不能接受鲜榨果汁不够甜、不够香、不够均匀、不够稳定的事实，让他们等很长时间才能喝到，自然更不能忍受。在这种情况下，就只好由“科技”提供解决方案了。

餐厅“鲜榨果汁”的原料一般从经营饮品原料的商店就能拿到。商店里这些原料可谓应有尽有：各种口味的优果粉、果味浓缩汁以及名为“鲜榨果汁伴侣”的配料。此外店里还有增稠剂、增酸剂、苯甲酸钠、日落黄、亮蓝等10多种配制“鲜榨果汁”的添加剂销售。原料店老板说，店里卖的各种原料都是正规厂家生产的，不少销售鲜榨果汁的饭店、饮料店都从他这里进货0 1瓶l升的果味浓缩汁批发价格IO元至40元不等，1升浓缩剂可兑12升水，制作鲜榨果汁时，再榨少量水果汁，配上优果粉，很有赚头。

鲜榨果汁的“技术含量”

由于真正的鲜榨果汁技术含量高，且质地、口感不好，难以满足顾客的要求。许多餐厅一般会用最简单的方法制成“鲜榨果汁”——浓缩果汁调配。以浓缩果汁为主，配少量鲜果榨汁，然后加糖和水稀释一下。这种做法不违反道德，也不会引入什么污染。不过，这种果汁的成本仍然显得高了些。还有成本更低廉的路子：现在的水果香精味道足以乱真，用糖、酸、增稠剂、水果香精、色素等兑水来配果汁，实在是轻而易举。

大多数顾客都喝过果珍。它在配料表上诚实地告知人们，它是一种完全靠20多种原料人工调配而成的、有很高技术水准的水果味饮料。然而，它的风味之好，实在是超过我们日常吃的橘子和橙子。在市场上，纯果汁永远卖不过只含10%果汁的果汁饮料，因为鲜水果不是按人类的口味精确设计出来的，而果汁饮料却可以做到按大众口味来调配。

既然顾客喜欢那些风味“纯正”，保存容易，又非常时尚的果汁，专业公司自然可以通过技术手段做出来。这一点也不奇怪，而且目前也没有任何法规禁止这种做法。虽然“果汁伴侣”里面的添加剂都属于国家许可的添加剂，但仍需要严格控制其使用量。

其实，使用食品添加剂来配制水果味饮料并不是罪过。市场上很多饮料就是这样配出来的。关键是，它的鲜果汁成分大打折扣，而添加剂含量较多，却打着“鲜榨果汁”的旗号来糊弄顾客，这就是一种欺诈行为了。

鲜榨果汁利润高

随着健康风越刮越盛，顾客去酒楼就餐，鲜榨果汁往往成为饮料类的首选。可一扎这样的果汁，在城市各大酒楼的售价一般都在40一60元不等。它们是否真的物有所值呢？

李先生在一家酒店吃饭时，点了服务员推荐的鲜榨玉米汁，结账时发现一杯玉米汁竞收了68元，他怀疑是否弄错了就拿来酒水定价单验看，这一看吓了一跳，最便宜的鲜榨西瓜汁也要48元，而鲜榨木瓜汁价格更是高达200元。李先生感到不可理解，不过是一点水果榨出的汁为何会卖那么高的价？一般，大中型酒店的鲜榨果汁价格的确不低，最低的也要

卖到15元一杯，就餐顾客大多觉得其价格高得离谱。

对此，一家海鲜酒楼内的负责人解释，酒店内的鲜榨果汁制作讲究，原材料都是选最好的。比如一扎750毫升的橙汁，需用到5—6个正宗的进口新奇士橙。一般一公斤橙子才能榨出一扎果汁，每斤橙子售价8.10元，就需20元；再加上水电、员工工资等成本，酒店几乎不赚钱。然而，事实是否真的如此呢？所谓成本高只是酒店给出的借口。鲜榨果汁的定

价是综合考虑酒店的档次、人工服务成本、原料成本以及投资利息等多方面因素而制定。也许一扎果汁的成本是不高，但是酒店推荐得把种种因素都考虑进去，不可能做什么价，卖什么价。

在酒楼制作鲜榨果汁的周女士坦言，如果偷工减料的话，一扎售价48元的鲜榨果汁，酒楼可赚近40元。周女士说：“一般做橙汁，一只橙子就可搞定，再加上一点糖浆，原材料成本不过二三元。即使再算上购买榨汁机器、员工工资等成本，不过10元左右。如果是果汁制造商在酒楼驻点，利益一般对半分。”