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四川泡菜文化 四川泡菜是近代川菜中的重要佐料，它是独特的腌制蔬菜，做法与一般腌菜或干菜不同，需要可以隔绝空气的泡菜坛。坛内是饱和盐水(老盐水最好)，将稍加晾晒的蔬菜放入有坛舷的坛中，盖上坛盖，在坛舷内沿加水养护。泡菜分为调料泡菜、下饭泡菜两类。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，即为调料菜，用老坛盐水泡，时间不定，具有泡菜香味最佳。在制作许多炒菜、烧菜、汤菜中，四川泡菜是重要调料，如鱼香肉丝、家常鱼、酸菜鱼等；下饭泡菜，泡青菜、萝卜、藠头等时令蔬菜，作为川味菜肴佐餐的风味小菜，因泡的时间短，又称跳水咸菜，食者喜爱。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。清代川南、川北民间还将泡菜坛作为陪嫁妆奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。 内容选自：张学君，移民文化浇铸川菜大系——从成都旧方志看近代川菜的形成 |
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