10款创新羊肉菜品，夏天也热卖！

1

风干羊肉炖土鱿

制作/陈丹

制作流程：

1、风干羊肉、风干鱿鱼改为长约7厘米的段，汆水待用。

2、锅入色拉油200克烧至三成热，下姜末50克、葱末40克、灯笼椒15克、干红花椒5克煸香，倒入料酒80克、生抽40克、排骨酱、海鲜酱各30克翻炒1分钟，添高汤大火烧开，滤去料渣后倒入高压锅，加干羊肉段500克上汽压28分钟，开盖加干鱿鱼段200克继续压6分钟。

3、将制熟的干羊肉、干鱿鱼连汤带肉投入炒锅中，收汁装盘即成。

风干羊肉制作：

绵羊宰杀后去头、蹄，将身子沿骨缝卸开，不必清洗，也不必剔骨，直接带血和骨头悬挂在阴凉通风处，自然风干2个月即成。20斤的羊肉风干后约剩5斤，入菜时通过炖或高压，让风干肉口感变软。

技术关键：

1、为了加快羊肉的风干速度，制作风干肉时通常选择冬季，此时天气干冷、西北风正劲，为了不让鲜香味随着水分一同蒸发，风干时一定要带血带骨。

2、此菜中的干羊肉和干鱿鱼都不需要提前泡制，只需汆水即可；如果干鱿鱼提前用水泡发，入高压锅压制时容易发粘，失去筋道的口感。

2

生态小肥羊

制作人/李亚

李大厨从涮羊肉中得来灵感，将芝麻酱、豆腐乳、花椒油等调成芝麻酱汁，用来煮制羊肉卷、粉条、娃娃菜和金针菇，成菜咸鲜微辣，芝麻酱的香气非常浓郁，让食客享用一顿现成的火锅盛宴。

制作流程：

1、锅入宽水烧沸，下娃娃菜250克、水晶粉条100克煮熟，捞出后垫入盛器底部，锅内再下速冻羊肉卷350克、金针菇80克汆至水再次烧开，捞出沥干。

2、锅入调好的芝麻酱汁150克、高汤800克搅匀，下杭椒圈、美人椒圈各10克，烧开后倒入汆好的羊肉卷、金针菇略煮，起锅装盘即成。

芝麻酱汁制作：清水100克、芝麻酱50克、豆腐乳25克、花椒油、红油各20克、味精、鸡精各10克调匀即成。

技术关键：

1、速冻羊肉卷汆水的目的有两个：第一是解冻，第二是汆去其中的杂质和血水。

2、羊肉卷在调好的芝麻酱汤中略煮即可，以免肉质变老，影响口感。

3

丝瓜汁手氽羊肉

制作/张铁军

丝瓜羊汤在煮过羊肉丸后尤为好喝，客人将整盆汤喝光的情况，几乎是每餐都会发生的“常态”。

制作流程：

1、羊肉搅成泥，加花椒水、盐、味精、酱油调好口味，再放入全蛋液及适量淀粉，顺同一方向搅打至上劲。丝瓜去老皮，切成块后入搅拌机绞碎成蓉。

2、锅内倒入羊汤750克、滋补药料（枸杞、黄芪、淮山、当归、麦冬、桂圆各少许）、盐、味精烧开，锅离火，倒入绞好的丝瓜蓉300克，搅拌均匀，倒入铜锅中，放入大托盘，跟羊肉馅、小葱末、香菜末一起走菜。

3、服务员给铜锅点火，待汤烧沸后由客人自己下入羊肉馅，煮至丸子成熟、浮起在汤面后撒入葱末、香菜末，即可舀入各自碗内食用。

4

堂烹爆糊羊肉  

“爆糊”指羊肉被“炒了很久”或“热了多遍”，使其“闻之有糊香，食之无糊味”。张江华运用卡式炉，将这个反复加热的过程端上餐桌，使一道菜能吃出两种口感：经过炒制的羊肉起初汁水较多、口感较嫩，但食客也可根据个人喜好继续用小火“干烧”，水分被逐渐蒸发后，羊肉变得焦而不糊、质地干松，吃起来有一种烤肉味道。

另外，用卡式炉制作此菜还有两点好处：第一可保持温度，避免羊肉凉了之后有膻腥味道；第二，腌制好的羊肉上桌后，由服务员在客人面前亲自操作，现场气氛热烈、成菜香气四溢，吸引了颇多回头客，每月都能热销600份以上。

批量预制：羊后腿肉1750克去筋，切成2毫米厚的薄片纳盆，加入黄豆酱油20克、盐15克、香油、鸡粉各8克、白胡椒粉、味精、老抽各5克腌制15分钟，沥干备用。

走菜流程：

1、取腌制好的羊后腿肉350克，带一碟碗汁（米醋15克、盐3克、白胡椒粉2克搅匀）、大葱片150克、香菜段10克、红甜椒丝5克与卡式炉一同上桌。

2、在卡式炉上的平底锅内淋入食用油70克烧至四成热，将羊肉炒至八成熟。

3、下大葱片，烹入碗汁翻炒几下。

4、放入香菜段、红甜椒丝快速翻匀即可食用，客人可根据需要自行加热。

特点：葱香浓郁，咸鲜微酸。

技术关键：此菜用料方面应选择羊后腿肉，口味鲜香，质地较为紧密，就算用卡式炉长时间加热也不易散碎。

5

一绝羊肉

制作：江智树

销售特色：我将羊肉放入自制的红汤中压制入味，口味香辣，搭配西红柿，使菜品带有微酸、微甜的回口，是一道很好的口味菜。

砧板：带皮羊肋排600克改成大块，漂净血水；白萝卜250克、西红柿100克切块。

炉头：

1.锅内入色拉油30克烧热，下干辣椒25克、八角5克，泡椒末、泡姜末各25克，大蒜子15克炒香，加水1千克熬制成红汤，去渣。

2.羊肋排焯水；锅内入色拉油10克烧热，下羊肋排炒香，加熬好的红汤500克，加盐5克、厨邦鸡粉4克、陈皮15克、香附片25克、料酒250克，倒入高压锅内压40分钟，加西红柿、白萝卜、长泡椒50克，收汁，淋二流芡，起锅装盘，搭配香菜、葱花各30克上桌即可。

6

原味黑山羊

制作人：孙石稳

　　

在烹调这道羊肉菜时，我们加入了大量的白醋和胡椒粉，遮盖了羊肉的异味。为了让菜肴更加丰富，我们还加入了金针菇和红薯粉。

原料：带皮黑山羊400克，金针菇200克，泡软的红薯粉100克，小米辣圈、葱花各5克。

调料：色拉油60克，葱段、姜片、野山椒圈各10克，二汤300克，白醋20克，自磨白胡椒粉50克，盐、浓缩鸡汁各8克，花椒油15克。

制作：

1.黑山羊洗净，切成薄片。

2.金针菇、红薯粉分别焯水，捞出控水，均放入容器内垫底。

3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、野山椒圈爆香，下入羊肉片，中火煸炒至肉变色，下入二汤和调料（花椒油除外），大火烧开，出锅倒入装有金针菇的容器内，撒入小米辣圈、葱花。

4.锅内放入花椒油，烧至八成热时，出锅浇在羊肉上。

7

七星椒姜汁牛肉

原料：牛腱子肉400克　鲜七星椒末30克　八角、姜葱、姜米、料酒、盐、酱油、醋、味精各适量　香菜少许

制法：

1.把牛腱子肉放入加有八角、姜葱、盐和料酒的沸水锅里，煮熟便捞出来晾凉，切成薄片再围摆于盘内。

2.锅入清水烧沸，放入鲜七星椒末20克，再加放盐、姜米、酱油、醋、味精等熬成味汁，出锅晾凉后，加剩余的鲜七星椒末浸泡至出味，淋在盘中熟牛肉上，撒些香菜便好。

8

风情羊肉

原料：鲜羊柳肉250克　芹菜节、青笋尖、蒜苗节共200克青红七星椒末60克　姜米、蒜米、泡辣椒末、料酒、盐、味精、酱油、水淀粉、蛋清淀粉、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.把羊柳肉切成薄片后，加盐、料酒和蛋清淀粉码味上浆，待用。

2.锅置旺火上，放菜油烧热后，投入芹菜节、青笋尖和蒜苗节，加少许的盐炒至断生后，出锅装入汤碗垫底。

3.净锅放油烧热，把泡辣椒末、姜米和蒜米入锅炒香出色后，掺入鲜汤熬出味，等到打去料渣后，才抖散下入羊肉片并改用小火煮熟。出锅前调入盐和味精，用水淀粉勾芡并倒入汤碗里，最后浇上用菜油炒香了的青红七星椒末，撒入香菜即成。

9

沙锅滋补羊排

制作/武汉丽华园出品总监 关樊

土法：羊肉是进补食材的首选，此菜选用优质的山羊排来制作，不同于一般的羊肉，肉质显得更为鲜嫩，再搭配药膳的烹制方法，不仅有效祛除了羊肉的膻味，还令此菜增加了进补功能。

原料：鲜羊排750克，胡萝卜200克。

调料：A料（八角2克，桂皮、陈皮各3克，干 辣椒6克，当归5克），B料（豆瓣酱8克，蚝油、 米酒、 火锅佐料各10克，味达 美 酱油 6克，味 精、 鸡精各3克 ） ，色拉油30克， 蒜苗5克。

制作：

1.将鲜羊排剁成块，冲尽血水；胡萝卜洗净，切成滚刀块，煮熟。

2.将剁成 块的羊排飞 水， 撇去泡沫，倒出后冲水约5分钟，控水。

3.锅入底油烧热，放 入羊排在锅中翻炒，炒 制约15分钟， 待羊油溢出后，下入A料继续翻炒，待 香味 溢出后，再入B 料炒 制均匀，加水盖过原料，先用大火烧开，再改至中火烧约40分钟，原料烧制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡萝卜在一起烧，收汁 ， 起锅装盘， 放入蒜苗即可。

10

羊肉蒸蛋

制作：

1、把黄豆磨成豆浆，纳盆后加入鸡蛋液（两者比例为2:1），调入少许盐搅匀，放入蒸盘，上笼蒸约半小时，取出来晾凉后，切成小块待用。

2、锅入色拉油烧至八成热，下蒸好的蛋块炸至色金黄，捞起来，放入烧热的铁板上。

3、净锅里倒入自制红油和色拉油烧热，爆香姜米、蒜米后，放入郫县豆瓣酱、泡椒末、泡姜米炒出香味，然后放入羊肉末翻炒片刻便掺入少许水，并加入事先煮熟的豌豆，接着往锅里调入白糖、味精和鸡精，淋入少许醋和香油，出锅浇在盘中蛋块上，撒些葱花便成。