上海人见面打招呼,怎么问候的?“侬饭吃过了伐?”,简单一句话,说明在上海人生活中,主要还是以米饭为主食,面食一般是用来作为点心的,“阳春面”就是点心的一种。 汤底和煮法都有讲究 所谓“阳春面”,实际就是“光面”,不加任何“浇头”。正因为没有浇头,所以对汤底要求非常高,会用骨头熬出来的高汤作为汤底,味道鲜美。
“四如春”的阳春面 在上世纪80年代,阳春面是面食类中最经济实惠,一碗面也就一角几分钱,以后随着物价的上涨,它的价格也有所上升。条件好点的食客们,还会加点“浇头”。其中,雪菜肉丝面是名气仅次于阳春面的上海面。老早辰光,上海沧浪亭面馆的雪菜肉丝面属上品。
保持沪菜的中庸之道 “阳春面”之为上海的特色,就像大饼、油条、豆浆、粢饭“四大金刚”一样,乃是深深与上海人的生活维系在一起的。阳春面,虽说便宜,但依然保持著苏、沪菜点的风格,不即不离、不偏不倚的中庸之道,在这里显现出来,以至于很多旅居海外多年的朋友,回沪后非要在路边的小店吃上一碗阳春面,方才有了回家的感觉。 那么,为什么一碗简简单单的光面,要叫“阳春面”呢? 这十月和阳春的关系,后来被引用到了上海的切口中,“阳春”就是“十”。过去这种面,每碗卖十文钱,乃是贩夫走卒之食,因为光面不好听,於是用价钱代面名,便成了“阳春面”。另外有种说法是从“阳春白雪”而来,这面光光什么都没有,这雪白白也是什么都没有,于是成了面名。 “要末来哉,三号台子阳春面一碗”——跑堂的堂倌这么喊一声,一碗面便来到你的面前,同时递给你一双干净的筷子。就象品法国葡萄酒一样,上海人会第一闻香,第二是喝点汤,这汤必须轻轻地吹凉些,然后含在嘴里,让它浸润你的舌尖舌根上腭下颚,此时你会诧异,呀,这是什么汤啊,竟然是这样的鲜! 湖南人欢喜吃辣,苏、锡喜欢吃甜,上海人呢?大概“鲜”都是欢喜的。鲜是一种什么味道呢? 阳春面的鲜,绝对不是味精、鸡精的作用,在上海开埠之际,上海还没有味精这东西呢。阳春面的汤所以鲜,是因为它是用骨头熬出来的。汤熬好以后,还要沉淀过滤,这样出来的汤,用上海话来说,就是“鲜是鲜得来,眉毛都要落脱哉”!
勾勒出上海人的生活 说到这里,估计朋友们已经留口水了,那么,怎样才能让一碗普通的面“阳春”起来呢? 第 一 下面的锅要大,水要清,而且还要有另外一口锅,里面全是冷开水。一小坨面扔进锅里,锅里开水汤汤,再投入边上的冷开水锅中——这绝对是一门技术活,捞迟了,面元气大损,一点“精神”也没,垂头弯腰的;捞早了,那面还没得道,多少还有一些火气,于是“楞头楞脑”的。面放到冷水中,表面立即发生收缩,以至于组织结构严密不少,整根面条,外观清晰,线条流畅,曲直有致,要多少“标致”,有多少“标致”。 第 二 用筷子捞面也是很有讲究的,面馆师傅的本事,就在于他能将面整齐地来回码在碗里,一丝不乱——汤清澈,面纯净,就是漂在汤里的葱花,也是一清二白,散发出淡淡的香气。 看懂上海粉丝群 |
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