什么是起窖？

通常情况下，我们把酒醅及酒糟统称为糟。生产时，每个窖中有六甑物料，最上面一甑面糟，下面五甑粮糟。糟在窖池内达到发酵周期后，就要起窖。

什么是起窖？

起窖是指把达到发酵周期的糟醅从窖池取出，再进行蒸酒。

什么时候起窖？

糟在窖池内达到70-90天的发酵周期后，就要起窖。对于起窖，我们也有一定的程序：

1

清扫

起窖时，起窖人员首先要把所出窖池的周围打扫一遍，以免粮糟受到污染，然后将所盖的塑料布揭开，将窖皮泥运到指定地点，再进行出窖，取糟蒸酒。

2

分清面糟和粮糟

取糟时，我们要严格区分面糟和粮糟，以免面糟粮糟混蒸影响酒质。

3

面糟处理

将面糟进行单独蒸馏，蒸后做丢糟处理，蒸得的酒，用作回醅发酵。

4

如何判断粮糟质量？

粮糟出窖时，要对粮糟的发酵情况进行感官鉴定。发酵正常，产量、质量都好的粮糟，柔熟不腻、疏松不糙，颗粒大，呈亮黄色，闻起来有酒香和酯香，并且黄水透亮，口尝酸味小，涩味大。

5

检验

出窖过程中化验室会对粮糟取样，检验该窖池的水份、酸度及残余淀粉，并做准确记录。

6

清窖

起窖完毕，要及时把窖壁和窖底的余糟清理干净，以便下排发酵。

7

养窖

好酒源自好窖，为了防止在生产使用中，窖池水分流失、营养成分减少，导致酒质下降等问题，在一排发酵结束后，要及时通过对窖池淋灌营养液等方法进行养窖。

对于泥窖，如果在半年之内不投糟醅进去发酵，那窖池中提升酒质的营养物质就没有食物了。因此，我集团都是起窖结束后，通过五天左右的时间，对窖池进行护理、复壮等，就投入下一排糟醅。