鱼皮做“凉皮” ，口感那叫一个筋道！

主讲嘉宾/景义大酒店副总经理兼行政总厨 马争光

我们酒店用鱼皮做了一款凉菜，名叫“功夫冻肉”，非常有特色。

首先，主料选用鱼皮，分三次入锅内煮制，既能充分发挥鱼皮胶厚的作用，也能吃到鱼皮筋道的口感；

其次，自制醋椒汁加入了多种酱料，口味浓郁复合；

最后，自制红油的熬制，这是本菜调味的关键，通过分次下入香料，让红油的味道层层叠加，加入熏醋发酵，颜色、香味绝佳。

制作方法

1.将斑鱼皮2.5千克（市场销售的制净的鱼皮）洗净。

2.锅内加水2.5千克烧开，下入斑鱼皮1.5千克，葱段、姜片各30克，白酒20克烧开，小火熬30分钟，再加入斑鱼皮500克，小火熬10分钟，捞出葱段、姜片，将鱼皮用料理机打碎，过滤，加老抽适量调色，放入剩下的500克斑鱼皮。

3.将鱼皮及汤汁倒入平底铁盘内，厚度跟凉皮差不多，放到带有冰块的水上，漂浮晾凉成形，入冰箱冷冻5分钟，取出刷油即可，平时冷藏存放。

4.将冻肉皮切成粗条，搭配焯水的豆芽、萝卜丝、黄瓜丝、蒜苗丝一起装盘；将自制醋椒汁30克加自制红油、蒜泥各10克，白芝麻3克调匀装入容器内，跟菜品一起上桌拌匀食用即可。
自制醋椒汁——将恒顺香醋、白醋、海天老抽各2瓶，辣鲜露1瓶，美极鲜酱油半瓶，清水2千克，青、红美人椒段共500克，拍蒜750克，泰椒150克入锅内，烧开熬15分钟，过滤即可。
自制红油——锅内入菜子油7.5千克加葱段、姜片、圆葱各500克上火，烧至200℃，移锅加花椒250克拌匀，油温降至170℃，捞出所有的料，下入八角面150克，再下入无籽细辣椒面500克拌匀，再下入八角面150克拌匀，下入无籽细辣椒面500克拌匀，最后下入熏醋250克，密封保存至第二天下午即可使用。