|
6道创意夏季凉菜 养生四味豆腐 原料 盒装嫩豆腐1盒。 调料 红泰椒汁（红泰椒圈、美极鲜辣汁各5克，味精、芝麻油各2克），老干妈牛肉酱（老干妈牛肉酱12克用刀剁碎，加入东古酱油4克、芝麻油2克），泰国鸡酱15克，橙汁10克。 制作 用桃心模具把豆腐压成形，放入不锈钢托盘，上笼小火蒸8分钟，注意火力不要太大，否则容易蒸老、蒸碎，蒸好后分别放入小碟中，浇上四种口味的调料即可。 厨艺评论 此菜在加工过程中浪费有些多。如果条件允许自己现做的话，直接将豆腐脑放入模具中成形，也省事省力。另外在调的浇汁中加一点榨菜粒，也可以增加口感的差异化。 野蔬千张 原料 薄荷（也可用其他时令野菜替换）120克，千张250克。 调料 鸡汤500克，盐3克，葱油15克，A料（美极鲜味汁15克，鸡粉、白糖各3克，蚝油5克，葱花、红椒粒各2.5克，鸡汤30克）。 制作 1.千张洗净，放入容器内，倒入鸡汤和盐，大火蒸20分钟至入味，取出放凉；薄荷洗净，去掉老茎。2.千张铺在砧板上，将薄荷铺在千张上，卷成卷，改刀成长8-10厘米的段，装入盘中。3.A料混合均匀；葱油烧至七八成热时，浇在调好的A料中搅拌均匀，搭配千张蘸食。 厨艺评论 薄荷的风味清香四溢，用来制作凉菜口味非常好。但是有很多人不喜欢吃薄荷，所以我觉得这道菜除了加入薄荷外，还可以加入其他的一些蔬菜，比如紫甘蓝丝、苦苣。用千张来卷蔬菜是夏季必不可少的小凉菜，我们以新鲜的薄荷为辅料，给菜肴菜肴清香又清爽的味道。 杏仁豆腐 原料 杏仁原浆（可用杏仁露代替）360克，杏仁80克。 调料 白糖150克，琼脂25克，圣女果3个，清水400克，白糖50克。 制作 1.将带皮的杏仁用开水浸泡3分钟，剥去皮冲洗，加水300克磨成杏仁原浆，滤去渣；将琼脂加水100克上火化开，兑入白糖，煮10分钟后倒入杏仁原浆，再次煮开。2.将杏仁原浆倒入容器中撇去浮沫，冷却形成杏仁豆腐，切成10×5×8厘米的块，装盘时用芒果酱抹在豆腐表面，并用圣女果摆盘即可。 芒果酱制作 取芒果果肉；柠檬果肉1/3榨汁；一起放入搅拌机打成泥即可。 厨艺评论 因琼脂含有大量胶质，口感筋韧脆，缺乏柔顺爽滑的特性，换成果胶粉效果要好一些，果香味浓郁，可抑制杏仁苦涩味，让口味上有一个提升。 1.将杏仁浸泡后剥去皮 2.做好的杏仁原浆 柚子是芸香科植物柚的成熟果实，味道酸甜，略带苦味，特别适合夏季餐桌，蜂蜜加蓝莓酱都是比较柔和清香的口味，不会掩盖柚子的清凉口感，再与色泽鲜明的三色时蔬相结合，是一这道菜形似豆腐实则为杏仁原浆，夏季吃消署解热，整道菜偏于滋补、价格亲民，很受欢迎。 小米凉皮 原料 普通凉皮200克，蒸好的小米75克。 调料 美极鲜味汁10克，米醋30克，白糖、辣鲜露各5克，自制辣椒酱、鸡精、香菜末各3克，芝麻油2克，白胡椒粉0.5克。 制作 凉皮洗净，切成长12-15厘米、宽2厘米的条，放入沸水中快速焯水，冲凉控水，放入容器内，再放入蒸好的小米，倒入调料调拌均匀。 自制辣椒酱 锅内放入色拉油1千克，烧至三成热时放入干辣椒碎500克、剁碎的郫县豆瓣酱200克，小火熬至辣椒变成金黄色，放入蚝油、鱼露各50克，鸡精20克，小火炒匀即可。 厨艺评论 这道菜的创新想法是非常好的，但是我建议作者用小米来制作凉皮（方法跟制作面皮是一样的），这样菜肴的质感会更好。 现在食客就餐讲究的是营养又美味，所以在拌凉皮时，我们加入了干蒸的小米，小米独特的香味和超高的营养价值让这款小菜有了不一样的质感。 新版皮蛋豆腐 食材：皮蛋3只、日本豆腐2个、辣椒油5g、盐1.5g、芝麻1小勺、香葱2根、红椒适量、蚝油1小勺、糖3g、海鲜酱油2小勺 蓝莓蜜柚 原料 柚子肉200克，生菜50克，胡萝卜、去皮黄瓜各60克。 调料 蓝莓酱35克，蜂蜜10克。 制作 1.将柚子肉掰成小块；蓝莓酱与蜂蜜调匀。2.将生菜掰成大片，胡萝卜、去皮黄瓜分别切成大片，放在盘里，上放柚子块，再淋上蓝莓蜂蜜酱即可。 厨艺评论 注意柚子肉不用刀切，要用手掰，才能保持其水分和营养元素不流失，此菜中也可以加一点橄榄油。 |
|
|
