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菜脯也称萝卜干，潮汕物产歌有“新亨出名老菜脯”句，其实当年新亨镇街市上所出售的菜脯，大部分是我的家乡玉湖镇农民挑过去出售的。少年的时候，我就曾经跟随父兄一起，挑菜脯到新亨镇去卖，卖了菜脯籴米回来度饥荒。 在我的印象中，最苦最累的农活除清明插秧、三伏收割外，莫过于淋菜头（萝卜）、晒菜脯了。秋冬时节，气候干燥，当萝卜长到脚趾公粗，就必须天天施肥淋水。萝卜一般种在沙质地，离水源较远，一担水要爬上百米坡路，两三亩萝卜地，一天要挑几十担水。而且淋萝卜为提高效率一般用的是洒水桶，不是尿桶，到了菜地不能停歇，要按住桶杆一口气淋洒下去，劳动强度很大。天蒙蒙亮，寒风习习，父亲便带着我们兄弟姐妹几个人，赶去担田沟水，迟去就被人捷足先登，找不到水源了。那时没有胶鞋穿，早晨的田沟水刺骨的寒冷，挑一担百来斤的水，赤足攀登在沙路上，有时脚后跟裂了口，钻心的痛。 当萝卜长到小腿粗，天气寒冷干燥，万里晴空，北风呼呼，就是“踏菜脯”的最佳时节了。生产队长在村头一声高喊：“踏菜脯了！”各家各户便齐齐出动，把分产到户的萝卜拔出来，堆积如山。大人把萝卜按在稻草上，用锋利的镰刀一划，萝卜便分开成均匀的两瓣。我也想学大人破萝卜，结果镰刀一划，两瓣萝卜大小不成比例，不小心还会划伤手指。萝卜划成两瓣后，放在竹筐里，浸到盐卤里泡一会，然后倒在用稻草垫底的土坑里。第二天一早，就要把萝卜翻出来，一片一片刀口向上，让太阳暴晒，北风吹干。如果是霜冻天，早上翻萝卜的时候，双手就会冻得红肿。到了傍晚，又要把萝卜收起来，浸盐卤堆土坑。当时我家有两三亩萝卜地，有二三十坑菜脯，一早一晚的劳动量很大，全家个个累得腰酸背痛。那时缺衣少食，早上为了御寒，我用旧水桶的铁线框，做了一个圆圈，用一条带叉的小树丫在圆圈后面推动，在通往踏菜脯的小路上玩滚圈圈，小跑起来暖暖身子。 萝卜用盐卤浸泡三天后，经太阳暴晒吹干，萝卜就变得软身了。这时把萝卜收集起来，一层层地叠在土坑里，一层层地撒上海盐，一层层地用脚踏实，这就是踏菜脯的“踏”字大概的出处吧。十天以后，白嫩嫩的萝卜，就变成一片一片巴掌左右厚的淡黄褐色的菜脯了。记得我家收成的菜脯，大概有几大水缸之多，到了“春荒”，父亲就把菜脯挑到新亨镇去卖，卖了菜脯籴米回来度饥荒。 菜脯油是我家乡的特产。当菜脯晒到七八天后，就要在土坑的底部安装一只陶钵，早上翻晒萝卜的时候把里面的菜脯汁收集起来，用铁锅煮一个小时，舀去上面一层泡沫，盐巴沉底了，中间一层亮晶晶的就是菜脯油。菜脯油有一股自然的咸酸甜香味，作为巴浪鱼和白斩鸡的蘸料，别具风味。 萝卜干富含维生素B和铁质，消食开胃，但萝卜干并非潮汕独产，福建上杭、浙江萧山、江苏常州等均有名产。萝卜干的腌制方法，不外乎冬至前后进行的“晒、腌、藏”三道工序，但相对而言，家乡的萝卜干更加原汁原味一些，不添加任何调味料和防腐剂，故可以长期保存。如储藏二三十年的老萝卜干，家乡叫老菜脯，乌黑发亮，散发出一丝微微的自然酸香味，具有开胃消食，消风行气之功效，为家乡一宝。菜脯、咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。只是现在家乡很少有人踏菜脯，老菜脯自然成为稀罕之物了。 近日网购一本妹尾河童所著的《边走边啃腌萝卜》，得知东洋日本人也嗜好腌制和食用萝卜。通过寻根问底，旁征博引，简单的腌食萝卜，河童先生都能够把它写成畅销书。据书中介绍，日本萝卜干的腌制方法源于江户时代，其主要原材料有白萝卜、海盐和米糠。将风干了若干日的白萝卜放入木桶，撒上盐，铺上一层米糠，再放萝卜，如此反复进行，最后覆盖米糠和稻草，再压上重石，腌渍一段时间即成。这样腌制的萝卜干香脆可口，但不像我家乡的萝卜干那样，可以长期保存。“素食与生活”应征稿选登。本次征稿由《深圳特区报》综艺副刊部和深圳齐善食品有限公司联合主办。稿件刊登后，由中国素食龙头企业深圳齐善食品有限公司赠送“齐善素食”一箱。如继续选发《深圳特区报》前海文学版，按报社标准发放稿费。相关信息详见本微信公号2017年9月20日推送的《写好文，送素食，“齐善素食”诚邀您一起在《深圳特区报》畅谈“素食与生活”》（齐善素食在'天猫'专柜有售）
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