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记得上大学之前连酸奶是什么都不知道，更别提有什么口味，而现在很多人都已经开始自制酸奶了， 10年间酸奶已润物细无声的走进了千家万户（优酸乳，酸酸乳请自觉回避）。除了传统的低温酸奶，现在市面上还出现了很多“高端”的常温酸奶，常温酸奶效果是否好于低温酸奶，其高价是否高的理直气壮，今天我们就来扒扒酸奶这点事。 酸奶顾名思义就是酸了的牛奶，酸奶的制作其实很简单：牛奶、乳酸菌（发酵剂或天然菌种）再加上发酵容器就齐活了。牛奶的选用并没有什么特殊要求（马奶，羊奶，牦牛奶如果能搞到也可以），市面上卖的各类鲜奶，袋装、盒装纯牛奶都行，奶粉也没问题（所谓还原乳，不少大牌酸奶也用），关于全脂牛奶和脱脂牛奶，个人觉得用全脂牛奶做出来的酸奶口感更好。酸奶之所以是酸的主要还得益于乳酸菌，乳酸菌利用牛奶中的糖类发酵产生乳酸，而产生的酸又会使奶中的酪蛋白在等电点发生凝集（不懂得自行百度或回头查学过的生化课本），因此我们所见的酸奶就稠了，发酵起始加糖或发酵时间延长都会增加酸的产量，从而使得制作的酸奶越粘稠，有的时候制作的酸奶都成一整块豆腐了（老酸奶，品牌老酸奶会加增稠剂）。现在市面上的乳酸菌发酵剂产品五花八门，不过无外乎都由以下几类乳酸菌组成—双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌（酸奶是有国标的，菌种不一样，你做出来的可能是酸奶，也可能需要叫发酵乳，不过都能喝，都好喝）。 讲了发酵原料牛奶，发酵菌种，按套路接下来就该聊聊用的“家什”了，发酵容器只是为乳酸菌的增殖提供一个稳定的温度（40度左右发酵8-12小时），现在市面上已经有很多种类酸奶机出售，其实原理基本相似，三四十元的酸奶机其实能够完全满足日常酸奶的制作（阿里巴巴酸奶机批发价6元），价位高的酸奶机只不过有的个头更大，有的除了制作酸奶还能制作酒糟酸菜等，功能可能更多样化点，其实本质只不过提供的温度和时间有所差异，如果家里没有酸奶机也不用着急输入淘宝链接，有些家用的电饭煲上也有酸奶这一功能，用电饭煲也能完成酸奶的制作。制作过程中唯一需要注意的是容器使用前用沸水冲泡几分钟，然后再加牛奶和乳酸菌，其目的主要是为了防止发酵过程中的杂菌污染，从而导致酸奶制作失败。经过以上几步酸奶已经基本制作完成，最后可根据个人口味往里面加上糖、蜂蜜或各类水果。 低温酸奶是最常见的一类酸奶，一般在2-6度可存放21天，主要有盒装、袋装还有瓶装，口味也分原味、草莓味、葡萄味、苹果味、黄桃味等等，不过就是添加了不同的食用香精和少量果酱，就像平常喝的2元一盒橙汁、葡萄汁、苹果汁一样，“果”只在名中；酸奶的存放温度和时间主要取决于其中的乳酸菌，如果存放于常温乳酸菌会继续增殖不断产生乳酸，对酸奶的口感和外观影响很大，乳酸菌本身几天时间内也就团灭了，2-6度贮藏只能延缓这个过程，但没法阻止。 近年来涌现的各类常温高端奶受到了年轻人的喜爱，有些酸奶已经成为居家送礼的必备品，送出去感觉既高档又有面儿，这类酸奶是否真如广告中讲的那么好（咳，咳，此处应有封口费）？常温酸奶保质期一般为5个月，其实质也就是将做好的酸奶再经巴氏杀菌杀死所有乳酸菌，终止发酵过程，保存时间自然也延长不少。所以常温酸奶就是没有活乳酸菌的酸奶，喝的只是乳酸菌尸体，从补充益生菌角度来看，其还不如低温酸奶，起码低温酸奶中还含有大量的活性乳酸菌，喝酸奶的过程中还能为肠道补充一定量的乳酸菌。常温酸奶之所以这么火究其原因可能有以下几点：1、铺天盖地的广告效应；2、包装精美，符合年轻人的审美；3、可常温保存且保存时间长符合现代人的消费理念；4、大部分人对酸奶的本质都不太了解；5、高价位满足部分人的虚荣心理。 酸奶益肠道，选购需谨慎！ 付文娟 （转载请注明出处） |
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