渔家乐创意:这是一道胶东鱼锅片片的改良版,我用野荠菜来制作成粗粮片片,鱼锅中加入豆腐,口味更丰富,用特色焖鱼汁增加口味,出品色泽红亮,口感鲜香滑嫩。 特色焖鱼汁配方制法: 1、制作锅入熟猪油、豆油各50克烧热,下八角5颗,葱段、姜片、蒜子、面酱、蚝油各30克,韩国辣酱、番茄酱各20克炒香。 2、倒入啤酒1瓶,高汤1千克,十三香、胡椒粉各5克,蒸鱼豉油50克,味达美酱油30克,老抽8克,盐3克,白酒15克熬制20分钟,过滤即可。 适用范围: 焖制鱼类菜品,酱汁中加入了啤酒、白酒,有很好的祛腥作用。 制作方法:(1)片片制作:荠菜30克焯水,切成丁,加玉米面100克,小米面50克,豆面30克,泡打粉、小苏打各2克,水80-90克拌匀和成团,饧发15分钟,下约25克/个的剂子,团成椭圆形,入预热的电饼铛中(上温100℃,下温130℃)煎制,5分钟至熟。 (2)取黄花鱼1条(约400克)、小海鲳鱼2条(约200克)、海鲢鱼2条(约300克)、针鱼2条宰杀制净,打一字花刀;豆腐150克切块。 (3)将鱼依次摆放在铁锅内,上面放豆腐块,倒入烧热的焖鱼汁500克,盖上盖子,小火焖制20分钟,大火收汁,撒上香葱末5克,搭配片片一起上桌即可。 奇香秘制酱骨头配方 一、秘方及用量(按20公斤水计算,可熬制牛骨头40公斤) 白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量。
二、奇香牛骨头熬制工艺 秘制扇子骨 创意:这是我新研发的特色菜品,在店里卖得很好。扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味,加上独特的酱料烹制出来,得到了众多食客的认可,口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。 自制酱汤制作:1、锅内入葱油500克烧热,下八角、葱段、姜片各30克,花椒、干辣椒各20克,桂皮15克煸炒出香味。 2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀,加水10千克,下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开,转小火熬制40分钟即成。 秘制飘香酱配方制法: 制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热,下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克,贺福记青剁椒300克小火炒香,加入东古酱油50克炒匀即成。 适用范围:烹制肉类菜品,咸鲜微辣,如秘制扇子骨。 制作方法:(1)选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨,用据骨机顺长锯成2厘米宽的块,入锅中焯水去血沫,捞出冲洗干净。 (2)扇子骨入酱汤中中火煮15分钟,熄火浸泡1小时捞出。 (3)取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中,离火炸透,捞出控油。 (4)秘制香飘酱35克入锅中炒出香味,迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀,离火。 (5)圆葱丝100克放入带有酒精灯加热的铁锅中垫底,倒入炒好的扇子骨,撒上青蒜丁30克即可。 老卤咸鸡(附特制老卤水配方制法)介绍: 红毛鸡是首选。很多人制作类似的菜肴都会选择三黄鸡,但是我们却选择了红毛鸡。这种鸡学名褐翅鸦鹃,又名黄蜂、大毛鸡,分布在浙江南至广东、广西、云南等地。因为它肩、翼和肩间部均为栗红色故名。这种鸡以前都是野生的,现在逐步开始养殖。它最大的特点是鸡肉的香味特别浓郁,皮很脆,而且营养价值比普通土鸡要高很多。 提问: 经过1小时的焖制,鸡肉是不是已经软烂了? 回复: 不会的,因为我们选择的红毛鸡本身就有不怕久焖的特点,所以烹调后成品依然肉质爽脆,跟白切鸡的口感非常接近。 原料: 红毛母鸡10只(净重1750克/只)。 调料: 花椒盐1500克,葱段、姜片各200克,特制老卤1桶。 特制老卤水配方制法: 老母鸡20千克、火腿1500克分别焯水,放入不锈钢桶内倒入清水150千克.大火烧开改小火吊8小时,汤约剩120千克,下入盐、蒸化的鸡油各2500克,白酱油15瓶,味精1500克,葱段500克,姜块250克,花椒、八角各100克大火烧开,小火熬10分钟即可。此卤反复使用,即成老卤。 制作方法: (1)鸡清理干净,用花椒盐擦匀鸡身和内腔,腌渍30分钟,取出冲洗,入沸水中大火焯2分钟,捞出。 (2)锅内放入老卤,将腹部填入葱段、姜片的母鸡放入老卤中大火烧开,改用小火焖1小时捞出控汤,放入不锈钢盘内,用湿润的纱布覆盖,客人点菜时改刀成块,装盘即可。 春笋肥肠 特点:制作这道菜时有一点需要注意,竹笋片本身有一种异味,如果做这道菜时不祛掉,很容易串味,口感很不好。我们先将竹笋焯水5分钟,再煮10分钟,有效祛除异味。 砧板:1、竹笋300克切5x5x0.3厘米的片,焯水5分钟,捞出冲凉,放到锅内加水小火煮10分钟。 2、卤熟的肥肠125克切成长3厘米的滚刀块。 自制香辣酱制法:锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热,下郫县豆瓣酱25干克,大蒜6千克,老姜2.5千克,大葱1.5千克,圆葱、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二锅头875克,辣椒3.5千克,炒香炒匀。 炉头:(1)锅内下红油30克烧热,下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香,下肥肠爆炒一下,加入自制香辣酱30克、水200克煨制1分钟入味。 (2)取烤热的石锅,放入竹笋片垫底,倒入肥肠,加香菜3克点缀即可。
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