2种番茄3种辣，密封发酵5天后，一勺搞定酸汤鱼！

最近介绍鱼有点多啊

没办法

谁让它火爆呢

带着问题看视频，学习更高效

1.酸辣汤在制作中用到了两种西红柿，它们的作用是什么？
2.酸辣汤在制作中用到了3种辣椒，它们的作用是什么？
3.酸辣汤中用到了醪糟，它的作用是什么？
4.很多人在切龙利鱼片时，都特别容易碎掉，有什么技巧可以切出完整的大片吗？
5. 鱼片在上浆时为什么只使用鸡蛋清呢？

(字幕跟不上的，可以按暂停键哦)

主讲嘉宾/中国青年烹饪艺术家 吕鹏飞

古人云：三天不吃酸，两腿打蹿蹿，酸辣汤也被称为“酸汤”，是苗族的传统风味菜品。我外出学习采风时引进了这道菜，根据本地的饮食习惯研发了这道“酸汤龙利鱼”。在制作时放入我们当地山上采摘的原生态西红柿，提高了工艺标准，缩短了加工时间，口味更接近原生态。同时在鱼片的选择上，我选用了无骨无刺的龙利鱼代替了传统的草鱼片，再配上薄薄的纸片笋，提高了菜品的营养价值和附加价值。

答案揭晓

1.酸辣汤既要突出西红柿的口味又要突出色泽，小西红柿的色泽好，但是味不足；大西红柿味足，但是色泽略差，两者按比例调配使酸汤的口味和色泽都更好。大西红柿一定要选用本地产熟透的原生态西红柿，才能达到所需的风味。
2.这道菜的风味是酸辣，小米辣的辣味比较足，用来提辣味；灯笼椒和鱼泡椒辣味比较温和，用来中和辣味、增加酸汤的色泽。三种辣椒按比例融合使酸辣汤中的辣味更加柔和，更受食客的喜欢。
3.醪糟起发酵作用，发酵后的酸汤有一股淡淡的酒香味。而且其，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等对人体有益的成分，提高了菜品的营养价值。
4.冰冻的龙利鱼在解冻后会有碱水味，解冻后需用流水冲洗3小时才能去除。冲水后用白洁布擦干表面的水分，在刀上蘸水，使用片刀片出大片，不要使用推拉刀。在这道菜中，一定要片大厚片，上浆成熟后的鱼才会“漂”起来。
5. 使用蛋黄上浆会导致鱼片不白，成熟后会有颗粒，吃起来不够光滑没有弹性。

你答对了吗？