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卤汤添加高汤（骨头汤）是保证汤料品质的重要因素，如何鉴定和加工好品质的骨头汤是必备掌握的工艺 四、实验总结 ①通过综合测评，实际汤在理论上分为清汤和奶汤两种，清汤为鲜香，奶汤为浓香，在测试过程中发现，骨头汤的浓度取决于两个因素1、鸡骨头的添加2、汤体的蒸发率。通过鸡骨头胶质结合高温急煮汤体的浓缩可形成奶汤，低温慢煮因汤体的水份无法形成浓缩，且骨头的受热力度不够，汤体会形成较清状。由于对汤体加工主要以浓香提升为主，所以选择骨头汤的汤体为奶汤。 ②通过测试确认，大骨头未氽水会导致产生油黄色，无法形成奶汤的品质，在加工过程中，需氽水后使用。 ③经过方案测评，每份大骨汤入汤量为360斤，每份鸡骨头≥60斤，加工温度200℃，加工时间2H。 |
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