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●酥香醉鱼 卖点 黄桥酥饼酥脆可口，煸炒后的醉鱼外酥内嫩，入口还有淡淡的酒香。 原料 黄桥酥饼300克，外婆家醉鱼50克，莴笋丝100克，圆葱丝10克，红樱桃8块。 调料 A料（盐、味精各2克，色拉油3克），青椒丝5克，葱油15克，色拉油1千克（约耗60克）。 制作 1.将黄桥酥饼、醉鱼分别改刀呈边长约2厘米的菱形块；分别将莴笋丝、青椒丝入加有A料的沸水中，大火汆15秒，捞出冲凉，控干水分。2.锅入色拉油，烧至六成热，入黄桥酥饼、醉鱼，炸制5分钟，待其酥脆后捞出控油，与莴笋丝一起装入盘中，点缀上圆葱丝、青椒丝、红樱桃即可。 点评 这道菜选用半成品原料，制作简单，出菜速度非常快。建议装盘时将莴笋丝和黄桥酥饼、醉鱼分开装，以免莴笋丝出水，导致原料不酥脆。 ●蛋脯江上鲜 卖点 此菜选用鸡蛋搭配鱼虾类，鲜味十足，成菜蛋脯滑嫩，鱼肉鲜香，口味也很清淡，很受江浙一带的食客欢迎。 原料 豉鱼1条（约750克），明虾4只，文蛤5个，鸡蛋4个。 调料 A料（葱段、姜片各20克，盐5克，花雕酒25克），B料（盐、味精各5克，高粱酒15克），李锦记蒸鱼豉油60克。 制作 1.将豉鱼宰杀治净，去掉鱼头、鱼尾，将肉切成重约30克的菱形块，用A料腌制15分钟，去掉葱段、姜片，将鱼块放入盘中，入蒸鱼豉油，上笼大火蒸6分钟，取出备用。2.将鸡蛋打散，调入盐2克，放入盘中，上笼大火蒸5分钟，制成蛋脯；将明虾洗净，去掉头、沙线，留尾，制成凤尾虾；将文蛤洗净，控干水分备用。3.锅入清水500克，调入B料，大火烧开，放入凤尾虾、文蛤大火汆熟，捞出控水，与鱼块一起放在蛋脯上。 点评 我曾在其他酒店中也见过类似的菜品，但卖相没有这道菜好，因此我认为文蛤和凤尾虾的点缀作用必不可少。另外，腌渍鱼块时，可以将花雕酒的用量适当减少，以免掩盖鱼的鲜味。 |
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