凝固剂,使用凝固剂可以做出弹性十足的口感,更能产生透明感来诱发甜点的美味。 凝固剂由将液体凝固成半固体的作用,因种类不同,性质也是有所差异,因此也会影响甜点的透明度、硬度和口感。 制作甜点最常用的凝固剂有动物性吉利丁、植物性琼脂、卡拉胶和果胶等。同样也有其他类型的凝固剂,比如洋粉,就是在卡拉胶中加入刺槐豆、瓜儿豆等职务种子调和而成的。 这种透明度更高、形状更难被破坏,在夏季常来替用很难凝固的吉利丁。 凝固剂的种类 ★吉利丁片 原料:动物皮或骨骼 成分:蛋白质 口感:柔软,有少许黏性,用于甜点制作,可做出入口即化的感觉 胶化温度:要冷藏(10°C以下) 凝固颜色:透明度高,略微带黄色(吉利丁片比吉利丁粉更透亮) 准备操作:用水浸泡使其膨胀 适用方面:果冻、芭芭露、意式奶酪 ★果胶 原料:水果或蔬菜 成分:糖 口感:略有弹性和粘稠感,分不同种类,有用水凝固和牛奶凝固两种 胶化温度:室温凝固 凝固颜色:暂无 准备操作:与砂糖搅拌 适用方面:果酱、镜面果胶(淋面用)等 ★卡拉胶 原料:海藻(杉紫菜等) 成分:糖 口感:口感顺滑、没有黏度,用于制作甜点时口感很好 胶化温度:室温凝固 凝固颜色:比之琼脂、吉利丁更有透明感和光泽 准备操作:与砂糖搅拌 适用方面:牛奶布丁、果冻等 ★琼脂 原料:海藻(石花菜等) 成分:糖 口感:清爽弹滑,没有黏度。用来制作的糕点口感柔软、轻咬即碎 胶化温度:室温凝固 凝固颜色:透明度较低、整体颜色呈浅褐色 准备操作:浸泡吸收水分 适用方面:羊羹、蜜豆甜点、杏仁豆腐等 将凝固剂直接融化凝固,透明且没有味道,所以才能够衬托出果冻液或者果汁、水果的颜色。 无法凝固的原因 动物性吉利丁有时候会非常难以凝固,具体原因如下 ★因为过热: 吉利丁融化煮沸后,宁鼓励会减弱而很难凝固 ★因为含酸: 猕猴桃和菠萝中含有蛋白质分解酵素,这会减弱吉利丁的凝固力量 更多精彩,请关注壹度可可西点烘焙学院 |
|
来自: 壹度可可 > 《西点烘焙基础知识》