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- 沉迷学习，日渐消瘦 - 上次的吃鸡小讲堂 ——“吉利丁”篇之后 很多旁友在后台留言 问我关于“琼脂”的问题 这可就问对人了 作为烘焙圈最玉树临风英俊潇洒的学霸 我最擅长的就是高纯度科普 好了 废话不多说 我们直接开始~ 什么是琼脂？ 琼脂琼脂的英文名字叫agar ，是由一种海藻中提取的凝固剂，无色、无味，其胶性比一般凝胶强，用于甜点的制作，其成品有粉状与条状。颜色呈灰白色。 因为琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，所以琼脂才是真正的素食品。 在日本，琼脂也叫做寒天，是由红藻提取所得。虽然寒天和琼脂基本上是同一种东西，但寒天的凝固能力通常会比琼脂强很多。 琼脂的一大特点是融化温度和凝固温度相差很大，加热到90℃才会开始融化，降温至40℃才开始凝固，冷却至室温就已经变成果冻，所以即使是夏天，在常温下它也可以凝固，无需放入冰箱。 琼脂可以用来制作果冻布丁，但它的口感不够Q，所以一般用于中式糕点，比如山楂糕、杏仁豆腐等，它不能用来制作慕斯。 常见的三种琼脂 烘焙中常见的三种琼脂：琼脂条，琼脂粉和寒天粉。  琼脂条 在使用之前需要先用凉水泡软，之后捞出放入锅中，与液体一起加热至融化，再加入其它食材 琼脂粉 不需要泡软，直接放进液体中，煮沸至融化，再加入其它食材 寒天粉 寒天粉和琼脂粉基本可以等同，不过寒天粉的凝固性一般来说比琼脂粉要强，所以在使用之前要仔细阅读包装或是菜谱，因为这两者互换的时候用量不等同
琼脂 VS 吉利丁 琼脂和吉利丁不同，虽然都可以凝固增稠，但两者是不能互相替代的，理由如下： 凝固点不同。 琼脂在40℃以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。 相对于吉利丁，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而且一旦温度降低到40℃以下，琼脂就会立刻凝固。 吉利丁通常是用于制作慕斯、布丁等甜点，搅拌温度比较低。此时如果用琼脂替代，会出现还没拌匀就凝固成块状的现象，尤其是和打发的淡奶油一类的混合，所以琼脂和吉利丁不能替换。 口感不同。 琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。 吉利丁的口感比琼脂要柔软且有弹性的多。如果制作慕斯等甜点时用琼脂，则会完全失去嫩滑口感。同样，如果制作羊羹等甜点时用吉利丁，口感也会失去润爽。 用琼脂制作的甜点，即使是在炎热的夏季，也可以在室温下直接摆放，而吉利丁制作的甜点，则需要冷藏保存以防融化。
琼脂的使用方法  直接煮沸液体配料使用 第一步：将琼脂溶解在水里，或者是牛奶、果汁、茶等液体配料中。 第二步：用小炖锅加热直至煮沸，关火等其静置完全冷却下来。 TIPS 1. 不能将琼脂片或者琼脂粉末直接加入食物中。 2. 添加的分量要严格按照烘焙配方中的要求来做，或者也可以根据基本的原则来进行调整添加，一般一汤匙的琼脂片可以用于一杯的液体配料增稠，而一茶匙的琼脂粉可以增稠一杯的液体配料。 不直接煮沸液体配料使用 第一步：溶解一汤匙琼脂片或者一茶匙琼脂粉在四汤匙热水中。 第二步：将热水煮沸，琼脂粉约需要1-5分钟，琼脂片则需要煮10-15分钟;煮好后关火，搅拌均匀，静置冷却备用。
关于琼脂的重要事项 1.琼脂可用于任何不含乳制品的素食配方。琼脂适用于酱汁，果冻甜点，蛋羹和布丁的制备。 2. 因为琼脂在常温下即可凝固，所以操作时如果动作太慢或模具过冷，就有可能中途便会凝固。 3. 琼脂溶液中加入糖能起到稳定作用，防止离水现象发生，同时凝固成的啫喱也会变得通透。
4.琼脂应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间，这样可以增长琼脂的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。 5.琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。
如何买到好琼脂？ 优质琼脂：体干、色白亮、洁净透明度高，弹性大，坚韧，牢度强。 劣质琼脂：色黄且乌暗.不透明，弹力弱，干硬较脆，不坚韧。 假琼脂：外观白而没有光泽，杂质含量高，透明度很差(注：1%浓度的水溶液溶解后，可发现大量的水中不溶物)。如果用冷水或温水浸泡30分钟左右，它很快就吸水膨胀复原，而真琼脂没有这种现象。 其他的凝胶原料 果胶 果胶，pectin英（pactine 法），是一种天然存在的物质，它是包含在植物或水果细胞间的一种多糖链（多糖是两种或者多种糖分子的集合），和糖一起加热时具有增稠特性。 果胶在苹果、木瓜、柠檬、醋栗等的果皮和种子里大量存在，利用工业方法从苹果中提取的果胶呈粉末状。
吉利丁 由动物的皮、骨、软骨或海草中提炼出的无色无臭的凝胶剂，也叫鱼胶片、明胶，主要成分是蛋白质。 因吉利丁是从动物组织中提取的成分，所以吉利丁不属于素食范畴。它的物理形态有两种：吉利丁粉、吉利丁片。
卡拉胶 又称为鹿角菜胶，它和琼脂一样，也是提取于海藻中的一种亲水性胶体，呈无臭无味的粉末或颗粒状，颜色呈白色或浅褐色。 卡拉胶在工业食品生产中很常见，但很少用于家庭制作。其做出的果冻口感比使用琼脂做的更有弹性，而且它在常温下非常稳定，干粉长期放置不易分解。 所以在用于打发的奶油、香草奶油馅和冰淇淋中时是作为安定剂存在，也可作为甜点、杏仁果胶和产业制果冻的黏剂。
黄原胶 俗称黄胶、玉米糖胶、汉生胶，是一种糖类（葡萄糖、蔗糖、乳糖）经由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体。在美国，它通常是经由玉米淀粉所制造。 在国际上，黄原胶是集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体的性能最优越的生物胶。其在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便。
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