琼脂又叫洋菜、琼脂胶、海菜胶、藻胶、菜燕，是从一种叫做红褐藻的海洋植物中提取的素胶凝剂。琼脂的用途很广，但主要还是用在烹饪中。琼脂没有气味，也没有味道，每1g琼脂只含3卡路里的热量。这篇文章将教你如何用琼脂制作食物，并介绍几种不同的用处。
准备琼脂
寻找琼脂并决定哪种形态更易于使用。琼脂通常以三种形态存在：粉状、碎片状和块状。这三种琼脂都很好用，但真正的区别只是准备的难易程度。粉状琼脂准备起来最容易，因为它和明胶能以1:1的比例替换（1茶匙明胶等于1茶匙琼脂粉）。[1] 琼脂粉也比碎片和块状琼脂在水中溶解得更快。如果你不知道用哪种，选择粉状琼脂是最保险的。
- 琼脂块呈白色，很轻，是由冷冻干燥的琼脂做成的。为了快速溶解，你可以把琼脂块用咖啡机或香料研磨机磨碎，或者用手捏碎。一块琼脂等同于2茶匙琼脂粉。[2]
- 碎片状的琼脂也可以用咖啡机或香料研磨机磨碎，这样处理过的琼脂比琼脂粉的浓度低一些。琼脂碎呈白色，看起来有点像鱼饲料。2汤匙琼脂碎大约等于2茶匙琼脂粉。[3]
- 琼脂粉可以在天然食品店、超市食品专区或网上买到。
用手动打蛋器将琼脂和液体混合。凝胶的硬度是由琼脂的量决定的。如果食品中没有说明用多少琼脂，你可以根据他人的经验按照下面的比例混合原料：凝固1杯液体需要1茶匙琼脂粉，1汤匙琼脂碎，或者半块琼脂块。[4]
- 如果要用琼脂粉来替代明胶，那就准备与明胶等量的琼脂粉，或者用1汤匙琼脂碎或半块琼脂块替代1茶匙明胶。
- 如果你想凝固柑橘类水果的果汁或草莓汁等酸性液体，那就要用到更多琼脂。[5]
- 有些水果酸性太强，或者含有妨碍凝结的酶，所以必须先煮熟再添加琼脂。这些水果包括奇异果、菠萝、木瓜、芒果、桃子，以及新鲜的无花果。[6]
- 如果你选择用上述水果制成的罐头，就不用先煮了，因为罐头水果是已经煮过的了。[7] 你也可以先将琼脂与沸水混合，然后再添加到酸性液体中。
把所有原料用小火煮开。琼脂粉溶液要煮5分钟，琼脂碎和琼脂块则需要煮10到15分钟。[8] 不断搅动，直到琼脂完全溶解。琼脂会在这个过程中吸满水，然后随着温度的降低凝结成果冻。
- 让溶液的温度尽量升高。相比明胶，琼脂的优越之处就是它凝固的温度更高，所以在室温下，甚至加热后，琼脂仍然会保持固态。当溶液温度降到45℃以下时就会开始凝胶化。加入其它成分可能导致溶液温度降低，促使琼脂过早凝固，所以琼脂溶液的温度应升高得越多越好，当溶液从热源上移开时，溶液的温度才不会降到45℃以下。
- 如果你想做酒味果冻，就将琼脂和果汁或其它原料一起煮，最后再把酒倒入搅匀。这样做可防止酒精挥发。
把溶液倒入模具或者容器，放在室温下等待凝固。琼脂溶液的温度降到40℃到45℃之间时就会开始凝固。只要温度不高于79℃，果冻将一直维持凝固状态。如果你不喜欢冰凉的口感，就不用把果冻放入冰箱。果冻完全可以放在室温下，你不用担心它会散开或化成液体。
- 如果你不确定琼脂粉是否放够了，可以把少量溶液倒入一个冷碗里，看是否会凝固。如果30秒后溶液的状态没有发生变化，那就说明得继续添加琼脂。如果溶液凝固成果冻，但是太硬了，那就说明得多加些液体。[9]
- 不要搅拌或者摇晃还没完全凝固的琼脂，那样会导致琼脂散开。[10]
- 倒入琼脂溶液前，不要在模具里涂油脂或铺锡箔纸。凝固好的果冻很容易出模，油脂和锡箔纸反而不利于凝固。[11]
- 凝固好的琼脂可以重新加热煮开，放凉后溶液会再次变成凝胶态。上述过程不会影响琼脂的凝固能力。如果你想添加其它原料，就把原料倒入另外的模具里，再加入更多琼脂，让果冻更硬一点。你也可以往琼脂溶液中加入液体，让果冻更软一点。用明胶做成的果冻则不能反复加热凝固。[12]
将琼脂用于烹饪
把琼脂与果汁或甜牛奶混合做成果冻。琼脂本身没有味道，所以和什么食材混合都会吸收那种食材的味道。这么一来，琼脂果冻的味道简直多到数不清。果冻的硬度在室温下不会发生变化，所以你可以把它们放在小盘子或小碗里，不用担心果冻会化成一滩浆糊。试试将琼脂和茶、果汁、汤汁、咖啡等混合，只要你觉得美味，怎么混搭都可以！
- 试试将琼脂粉和巧克力牛奶一起煮开，再加入一小撮肉桂粉。将溶液倒入玻璃杯晾凉，一份香浓的甜点就完成了。
- 前面说过，用某些酸性水果的果汁制作果冻时，过程会相对麻烦一些，因为这些水果中的酸性物质或酶会阻碍琼脂凝固。
- 找些造型可爱的硅胶模具，将溶液倒入。最后做好的果冻会呈现出星星、猫咪、心、贝壳等形状。
用琼脂制作可以吃的鸡尾酒。如果你打算为派对准备些小巧的果冻酒，就把琼脂和其它食材一起煮开。当溶液开始温柔地冒泡，琼脂也完全溶解的时候，加入酒精饮料，搅拌均匀。最后把混合物倒入小酒杯或者冰格里，等待溶液凝固。
- 将琼脂和其它食材混合做成热棕榈酒果冻。这种果冻适合在节日的派对上享用，吃之前别忘了加热。
用琼脂替代蛋白。当食谱中需要用到蛋白时，如果你是素食者，或者对鸡蛋过敏，又或者不喜欢鸡蛋的味道，那就用琼脂替代蛋白。如需替代一个鸡蛋的蛋白，具体操作如下：把1汤匙琼脂粉和1汤匙水混合，接着用手持式电动搅拌器或者手动打蛋器快速、用力地搅拌，接着把溶液放入冰箱晾凉。混合物冷却后，拿出来再搅搅。这时的琼脂就可以替代蛋白用于烘焙了，而且加入琼脂不会改变食物的味道或颜色。[13]
用琼脂液态凝胶制作素布丁或蛋黄酱。制作胶状甜点通常需要大量鸡蛋作为增稠剂。其实除了鸡蛋，琼脂和水混合后生产的简单凝胶态混合物也可以用来制作胶状甜点。具体做法在本文的第一个部分中已经讲到了。用立式或手持式搅拌器将凝固好的琼脂搅打至顺滑。把打过的琼脂和其它原料混合，一道美味，不含鸡蛋的甜点就完成了。
- 如果你想布丁或蛋黄酱更浓稠，就添加少许黄原胶。
- 如果你稀释甜点，就倒少量水或其它液体搅匀。
琼脂的健康功效
利用琼脂抑制食欲。琼脂进入胃以后会膨胀，让人误以为吃饱了。在日本，食用琼脂减肥的方法又叫做“寒天减肥法”，很多日本人通过这种方法来抑制食欲。[14] 据说二型糖尿病患者在日常饮食中引入了琼脂后体重有明显的降低，他们的新陈代谢也得到了改善。[15]琼脂还能稳定血糖的含量。[16]
- 采用这种减肥法之前，你一定要先咨询医生。
- 如果把琼脂当成零食吃，你一整天都不会感到饿。你还可以将琼脂和三餐混着吃，从而缩短用餐时间。
- 注意，琼脂能刺激肠道，让人产生便意。[17]
- 食用琼脂制成的食物时，你最好同时喝下240ml液体，否则琼脂会膨胀，阻塞食道或肠道。[18]
- 用琼脂制成的药片可以刺激肠道蠕动，起到和泻药相似的作用。琼脂成分中的80%都是纤维，所以能缓解便秘。但患有肠梗塞（肠道发生阻塞或扭转，使得气体或排泄物无法排出）的人绝对不能服用琼脂药片，否则病情会加重。[19]如果你的腹部突然开始剧烈的疼痛、肿胀、并伴随着呕吐或者恶心的症状，千万不要食用琼脂。你可能得了肠梗塞，当务之急是立即上医院。[20]如果你想把琼脂当成泻药用，食用琼脂时你一定要喝不少于240ml的液体。[21]
小提示
- 在家自制冰淇淋时，如果你对鸡蛋过敏，或者想降低冰淇淋的卡路里含量，那么琼脂绝对是鸡蛋最好的替代品。[22]
- 将琼脂和椰奶混合，做一道具有热带风情的甜点吧！ [23]
- 虽然关于琼脂对人类健康益处的正式研究不是很多，但一些早期的研究表面琼脂可能具有抗炎特性，可以用于控制脂肪肝等疾病的恶化。[24]将琼脂引入日常饮食可能会给你的身体带来一定的好处，但你还是需要和医生商量。
