分子厨艺 | 关于琼脂的三种做法了解一下（附视频）

琼脂，学名琼胶，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。

琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。其特点是具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂，保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。

今天给大家分享三种关于琼脂的做法。

第一种是用各类果汁 琼脂做出QQ糖口感的小零食糖果:

胶熊:

250毫升果汁

6克琼脂

25克糖

第二种是搭配不同果粉做成不同口味的慕斯:

抹茶慕斯：

150克切碎的白巧克力

500毫升椰奶

85克蜂蜜

6克琼脂

7克抹茶粉

3-5汤匙水

第三种是根据不同口味需求做成鱼子酱，配以主菜：

葡萄柚珍珠

250毫升葡萄柚汁

2克琼脂

1升中性调味油（菜籽油、花生、菜籽等）

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