丨谁能抵抗这一口酸辣诱惑?丨 - 风物君语 - 去年,我们来到贵州遵义 连灵魂都被这里的辣椒所征服 但要是真的说起地道贵州美食 辣,只是其中的二分之一 王座的另一半是——酸 当酸遇上辣 还教人如何舍得离开如此美味的贵州? ▼ ▲ 遵义汇川菜市场的辣椒摊位。摄影/韩诗扬 从地域和口味渊源上来看,南临贵阳、西接四川盆地、北靠山城重庆的遵义,可谓是一个建在辣椒上的城市。长时间饱受川渝影响,那股浓郁的辛辣味,早已成为这里最常见的味道。 但它又区别于其他嗜辣地区。遵义的辣常与酸交织在一起,既是以酸平衡辣味,也以酸为辣之特点。就连一道贵州最为普遍的辣子鸡,遵义人也爱往里面调制番茄,以增添酸的口感。原本湖南、四川风味的农家小炒肉和鱼香肉丝,遵义人则爱用酸椒炒。 遵义人为什么爱吃“酸”? ▲ 遵义位于川黔要道,来自四川的食盐经此进入贵州。丰富的食盐资源,成为当地人制作各式酸味美食的基础。供图/FOTOE 在人们一贯的印象里,贵州不产盐,所需之盐均来自川、滇等邻近省份。且黔地多山,道路崎岖,旧时未通公路,陆路运输主要靠人背马驼。盐的运输量小、成本高,因此贵州多数地区在很长的时间里极为缺盐。 ▲ “亲王”马伯庸专心地大快朵颐。在遵义的“辣椒宴”上,我们吃到了各种酸辣美食。摄影/陆宇堃 遵义地处川黔渝交界之地,自古便是川盐入黔的必经要道。处在这样的要冲之地,遵义其实并不缺盐,当地反而有很多如鲊辣椒、莽椒等家常吃食,都是靠盐来进行腌渍、防腐保鲜。在腌制过程中,也并不添加其他调味料,仅以盐制得的酸调和百味,形成了如今这种发酵后的独特酸味。 ▲ 遵义属于亚热带季风性湿润气候,夏季高温多雨,冬季温和湿润,空气中常年充盈着浓郁的湿气。摄影/龚小勇 遵义人长期处于湿热的环境中,正所谓“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。食酸可以促进食欲、消暑解压;而辣则更多是为了防止潮湿的气候与瘴气对人体健康造成危害。 ▲ 贵州酸汤鱼(红酸)。摄影/韩诗扬 上瘾!贵州遵义的酸辣诱惑 ▲ 图/源自网络 🌶️ 天天吃、顿顿吃,无人不爱糟辣椒 每年9月是遵义辣椒成熟的季节,漫山遍野尽是红红火火。农民白天忙于采收辣椒,晚上便开始做辣椒制品。9月也正值开学之际,晚上边看电视边做作业,一旁是家里人宰糟辣椒“哚、哚、哚”的声音,这是很多遵义人的童年回忆。 ▲ 糟辣椒是汇川人尤为爱吃的酸味腌制品,几乎家家户户都会常备着两坛,既可用来炒菜,也可用来下饭。摄影/赖鑫琳 遵义人家家户户都做的糟辣椒将酸味与辣味完美融合,大概算得上是贵州遵义最具地域特色、最有代表性的味觉标识。甚至在全国各地的贵州馆子里,一道糟辣椒蛋炒饭往往会被冠上“贵州炒饭”的名字。 ▲ 宰糟辣椒。图/源自网络 既然是最具代表性之物,当然需用上好之料体现。制作遵义糟辣椒用的正是本地产的七星椒、线椒和团子椒,要成熟、全红、新鲜的。 ▲ 在遵义一家专做辣椒菜肴的餐厅里,我们见到了透明玻璃坛子装的糟辣椒。摄影/韩诗扬 砍制糟辣椒各家有各家的做法,但大都会加入些蒜,以用来杀菌、调味。之后放盐和酒,用普通的自泊水坛封坛陈放,全程不可沾染油腥。 ▲ 遵义坐享赤水河、綦江、乌江三大水系,鱼鲜资源相当丰富,相较于黔东南那种用红酸、白酸的鱼,本地人更喜欢吃以糟辣椒做底的。摄影/韩诗扬 🌶️ 酸椒:夏日里真正的 “酸爽” ▲ 摄影/韩诗扬 遵义地区四季均食酸吃辣,各式酸辣椒谁家每年都会备上几十上百斤。七八月的辣椒还未成熟,最适合制作酸椒,泡完后油绿的色泽看起来更加酸爽。 🌶️ 鲊辣椒、莽椒:根深蒂固的童年味道 ▲ 鲊辣椒炒排骨。摄影/韩诗扬 说起来,庄稼汉总是亏待自己,成色好的辣椒拿出去卖,舍得留给自家吃的也多是些残次品或边角料。当地有句俗话“鲊辣椒——穷人的肉”,像鲊辣椒、莽椒这样常备的辣椒制品,农户们大都是用田地里遗留的品质不佳的“下树椒”、“落地椒”和去岁剩余的大米来制作的。 ▲ 莽椒。摄影/韩诗扬 做莽椒的配料倒是不拘的,不过是家里剩啥就加啥。将配料一同研磨成碎粒,入锅炒香,旧时也就往里加些盐,最多放几粒花椒。现在做倒是更讲究了,会往里再放些八角、山奈等香料调味。 ▲ 在海龙屯吃当地土菜,其中有一道莽椒炒制的菜肴,很香。摄影/韩诗扬 如今的莽椒、鲊辣椒已登堂入室成了地方特色菜肴,可切片炒制、与肉同炒、下酒佐粥都极为合适。在过去,这些农家的坛坛菜,都是由家里的女人——妈妈、祖母们做的,她们又哪里说得出什么火候、发酵度,全都是凭经验做;而且每日早出晚归忙于生计,饭食都是因势就简,有什么吃什么。于是,鲊辣椒和莽椒就成为了又是主食又是配菜的食物。 “鲊”系美食,好吃得不像话 ▲ 摄影/陆宇堃 遵义有“黔北粮仓”之名,渔牧、粮食等资源相当丰富,但在潮湿炎热的环境中,无论是肉类还是蔬菜均很难保存。在探索怎么保存与怎样吃出特色的过程中,既方便贮存、又可以促进食欲的酸味的“鲊”系美食,渐渐成为遵义人家中常见的美味。 🌶️ 一年四季都能出现在餐桌上的鲊鱼 ▲ 乌江豆腐鱼火锅,汤底由糟辣椒和油辣椒混煮而成。摄影/韩诗扬 入秋后,乌江鱼丰产肥美,是一年之中最好的食鱼时节,清蒸、垮炖、涮锅、熬汤都让人欲罢不能,但需要留出一部分保存起来,就可以和它隔三岔五餐桌见,长长久久地吃到来年此时,方才让人心满意足。这是人类对美食超越时间的探索与渴求,鲊鱼便这样应运而生。 ▲ 酸鲊鱼。图/源自网络 不同于其它地方的鲊鱼需要加入各种香辛料,遵义的酸鲊鱼仅以盐、酒进行腌渍,鱼肉的蛋白质、鲊面的糖分与淀粉共同发酵,在彼此的相互作用下,产生出的正是一种不偏不倚、纯粹的酸。这种酸味背后,却又是鱼肉曾经的肥美、丰腴,最后中正调和而成的鲜、嫩、香之气韵。 既有面又有荤的鲊鱼,实在是一道可饭可菜的经典吃食,煎、炸、蒸、焖均可,大概腌渍发酵两三月便可食用,正好可成为遵义年夜饭桌上的一道大菜了。 🌶️ 酸鲊肉:无可替代的味觉记忆 ▲ 图/源自网络 与酸鲊鱼类似的还有酸鲊肉。 ▲ 图/源自网络 值得一提的是,因接壤四川,遵义菜的做法大体与川菜一脉相承。很多本地土菜,都能从川菜中找到影子。 🌶️ 皮酸:边角料的“春天” |
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