百姓味道川味家常菜10道制法|歪嘴猪手,香水花鲢,椒麻鸡,凉面过水鱼...

抵挡不住的百姓味道川味家常菜

家常、乡土菜

现在成都餐饮市场上，家常风味菜占了一定地位，家常菜酒楼与土菜馆所占的比重比较大，各自以个性菜品赢得了顾客的青睐。一些宾馆酒店，也推出系列家常风味菜来招徕客人。下面就给大家分享几道热卖家常乡土风味菜的制作方法。

香水花鲢

制法：

1.把花鲢宰杀治净，取鱼骨和鱼头斩成块，另把鱼肉片成薄片，用清水冲漂一会儿，捞出来沥水纳盘，再与盐、胡椒粉和红薯淀粉拌匀了码味上浆（见图1～3）。

2.锅里放化猪油烧热，先投入姜片和小米椒节炒香，掺鲜汤烧沸并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，把鱼骨和鱼头下锅煮熟。出锅时装入垫有青笋叶的汤钵里（见图4、图5），接着再把鱼片抖散下锅煮熟，最后连汤一起倒入汤钵里（见图6）。

3.取特制的辣椒料入热油锅，炝香后再出锅浇在鱼片上，撒些葱花便端上桌（见图7～）。

说明：特制辣椒料，是把干小米椒、干皱椒、姜米、蒜米和花椒先在锅里炒香，出锅晾冷再用搅拌机打碎，然后放两成热的熟菜油盆里浸泡，第二天便可用。

厨艺指导：董一东  曾权

歪嘴猪手

制法：

1.把猪手斩成块后，先在热油锅里煸干水分，出锅装入高压锅里待用（见图1～3）。

2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香，随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料，炒香出色再掺鲜汤烧沸，等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味，再把汤汁滤渣后倒进高压锅，以淹没原料为度（见图4～6），加盖上火压8分钟。

3.把藕片在沸水锅里焯熟，捞出来放入煲仔垫底（见图7）。另锅入油烧热，先下姜片、蒜片和青红椒节炒香，再倒入已经压好的猪手块，加入调味料并收浓（见图8），出锅装入垫有藕片的煲仔内（见图9），浇上用热油炝香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），点缀些香菜即成。

厨艺指导：董一东  曾权

小椒鸭脯

这道菜将鸭脯肉与小米辣椒、二荆条辣椒一起，成菜风味鲜辣。

制法：
1.把二荆条辣椒切马耳朵形，把小米辣椒、生姜、大蒜分别切成颗，待用。

2.把鸭脯肉片切成片，先放清水盆里漂去血水，等捞出来沥水后，再纳盆加蒜水、老抽、胡椒粉、料酒、美极鲜、醋等，抓匀后码味约半小时。

3.往锅里放猪油和色拉油烧热，先投入姜颗和蒜颗炸香，再把码好味的鸭脯肉下锅翻炒，炒至鸭肉八分熟时，烹入酱油并加入二荆条辣椒和小米辣椒颗，边炒边调入鸡精、味精和白糖，最后勾薄芡，推匀便可起锅装盘。

莲叶蒸排骨

原料：猪排骨400克鲜山药150克干荷叶1张排骨酱100克双蒸酒20毫升葱花、盐、味精、酱油、白糖、白醋、色拉油各适量

制法：
1.把猪排骨剁成拇指大小的块，用流动水冲去血污再沥水，纳盆加入双蒸酒、酱油、白糖、白醋、盐和味精，待拌匀腌20分钟后，加入排骨酱和匀。山药削皮并切成小滚刀块，入开水锅稍煮后，捞出来待用。

2.把干荷叶用开水烫软后，抹去水并剪成圆型，把山药块放荷叶上垫底，铺上拌好的排骨块后，把荷叶折过来包好，入笼蒸20分钟后，取出来打开荷叶，撒葱花并淋热油即成。

特点：排骨软嫩，带有荷叶的清香。

厨艺指导：萧焯光

凉面过水鱼

原料：花鲢1条（约1500克） 凉面300克姜片、葱节、泡姜末、小米椒末、蒜泥、泡辣椒末、盐、味精、酱油、胡椒粉、白糖、醋、花椒油、熟豌豆、玉米粒、鲜汤、生粉、色拉油各适量

制法：
1.把花鲢宰杀治净后，在鱼身两侧剞一字花刀，然后均匀地抹上生粉，再下入加有姜片、葱节的沸水锅里，调入盐、胡椒粉，文火慢煮至熟，捞出来待用。

2.锅入色拉油烧热，下入泡姜末、小米椒末、蒜泥和泡辣椒末炒香，掺入鲜汤烧沸出味时，调入酱油、味精、白糖、醋、熟豌豆和玉米粒，用水淀粉勾二流芡后，加适量花椒油，起锅淋在鱼身上，在盘的两端摆上凉面，即可。

淑玲/文、图   菜品：四川南江县大宅门土菜房

烧椒土凉粉

原料：豌豆粉400克烧椒、皮蛋黄各100克豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁、芝麻、葱花、红油各适量

制法：
1. 把豌豆粉纳盆，加入适量清水搅匀备用。另取一不锈钢盆，加入适量清水，置大火上烧开后，将拌好的豌豆粉匀速下入沸水里，用勺子朝一个方向搅拌均匀，趁热倒入碗中，晾凉后翻扣在盘里。

2.把烧椒和皮蛋黄一起剁成末，纳盆调入豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁和芝麻拌匀，加入适量的红油后，淋在凉粉上，最后撒些葱花便可上桌。

淑玲/文、图   菜品：四川南江县大宅门土菜房

大宅椒麻鸡

原料：净土鸡1只（约1000克） 洋葱200克姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜花椒、胡萝卜块、香料（八角、桂皮、香叶）、小米椒节、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、小葱节各适量

制法：
1.将净鸡下水锅里汆水，捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸水锅里，文火慢煮20分钟后，离火浸泡至熟，捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉，然后沥干水分备用。将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝，加少许盐拌匀。

2.鸡丝纳盆，加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味，再加入适量煳辣椒油和小葱节拌匀，即可装盘上桌。

淑玲/文、图   菜品：四川南江县大宅门土菜房

干焖芋儿

制法：
1.把芋儿削去外皮洗净，放高压锅里并掺入清水，放盐和猪油，上汽压数分钟，离火降温后揭开盖，捞出芋儿并沥水待用。

2.往锅里倒入色拉油，烧至七成热时下入芋儿，浸炸至外焦时，捞出来控油（见图1、图2）。

3.往净锅里倒入自制的红油烧热，待下入蒜米和老干妈豆豉炒香后，掺入少许高汤烧开，放入先前炸过的芋儿推炒，边炒边调入鸡精、味精，待淋入花椒油翻匀后，起锅装盘并撒入葱花，即成（见图3～）。

厨艺指导：李仁光

乡村砣子肉

原料：带皮猪五花肉300 克红酱油、豆瓣酱、姜末、蒜泥、老抽、糖色、甜面酱、盐、味精、鸡精、菜籽油各适量

制法：
1.把带皮猪五花肉放入沸水锅里煮熟，捞出来趁热抹匀红酱油上色，再放入热油锅里炸至表皮呈棕红色时，捞出来切成5厘米的方块。

2.净锅下入少许菜籽油，将切好的肉块下锅，再加入豆瓣酱、姜末、蒜泥炒香，并调入适量盐、鸡精、味精、老抽、糖色、甜面酱炒上色，最后掺入适量清水，调好味煨熟，即可。

淑玲/文、图   菜品：四川南江县大宅门土菜房

盐菜面梭梭

原料：面粉400克五花腊肉丝150克盐菜、豆瓣酱、姜末、蒜苗花、鲜汤、菜籽油各适量

制法：
1.把面粉纳盆，一边缓缓掺少许水，一边用筷子将其搅拌成小颗粒。

2.净锅下适量的菜籽油烧热，将五花腊肉丝下入锅中煸炒，期间调入少许豆瓣酱和姜末炒香出色，再加入适量盐菜稍炒，并掺入适量鲜汤。

3.将拌好的面颗粒缓缓下入锅中，煮熟后加入少许蒜苗花，出锅即可。