津市牛肉粉牛肉进店立即用铁钩挂上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的块子，主在清水里浸泡，冬天时间稍长，夏天只泡一小时左右，浸泡的目的就是把牛肉内的血水泡出，使制出的牛肉色泽漂亮（未泡的牛肉带青黑色）。再用清水反复漂洗，挤压，排出血水直到清水。然后捞起。 二煮：将牛肉按1公斤加3公斤水和10克生姜的比例放入汤锅内煮,煮时将汤锅敞盖，让牛肉的腥味散发出去，待牛肉煮至6成熟时便捞起（牛肉汤也称原汁待用），摊放在器皿内，待冷却后切成3厘米左右的小片。三制作红油：按每2斤牛油加1斤精菜籽油和3斤大红辣椒粉的比例制作红油。方法：先将精菜籽油烧开，再加入牛油，待稍冷一小会再放入红辣椒粉就成了漂亮的红油了。 有些食物，不仅是一种美味，更多的是承载了很多记忆，随着时间的流逝，它已经和那些记忆一起，保存在时光里。这种食物，于我而言就是米粉。 在我的家乡，清晨人们大都喜欢去米粉店吃上一碗米粉，米粉是用上一年的稻米制作的，放在干净的小竹筐里，厨师用竹舀勺把米粉放在开水锅里煮一会儿，然后整齐放在碗里，再把竹舀勺靠碗边轻轻抖一抖，把剩余的粉抖进碗里。 然后就是重头戏了，根据选择的口味放上不同的汤和浇头，以红烧牛肉、麻辣牛肉、猪肉丝、三鲜为主，我一般会选择麻辣牛肉，厨师舀上一大勺牛肉汤在碗中，这汤可是这碗牛肉米粉的精华，用很多种香料加上牛肉、牛骨、牛油、辣椒一起熬制的，香辣浓郁，接着放上麻辣牛肉的浇头，最后撒上香葱或香菜，也有放小段芹菜的。 服务员把这碗刚做好的热气腾腾的牛肉米粉端到顾客面前，顾客洒上点白醋，就呼呼地吃起来，时不时会和进出小店的熟人点头打个招呼，清晨由此变得热辣鲜活起来。 吃米粉的时候，可以先搅拌一下，也可以先品尝一口汤，当米粉到达嘴里，汤汁的浓郁，米粉的爽滑，葱蒜的清香，一时十分热闹，搭配上一块浇头更是锦上添花，让你一口接一口地停不下来，不觉已把一碗吃完，擦擦嘴角意犹未尽。 记得大概我五岁的时候，一天早上我想吃米粉，外婆因为有事不能和我一起去，就拿出一个碗，让我自己从米粉店买米粉端回来吃，还交待我说：“你买三两的，六毛钱。”我接过钱，拿着碗走了。 小时的我有些内向，独自去买东西有点忐忑，心里先跟着默念了一遍，然后就一手拿着钱，一手拿着碗走了，边走边念叨“三两六毛钱”，生怕记错了，等下不知道怎么说好。 不觉已到米粉店，店主问我要多少米粉，我一着急说成了六两，店主有些诧异地看着我说：“六两啊，小妹妹，你吃不完那么多，而且你这个碗也盛不下啊。”我也有点懵，不知道六两和三两的区别，也不知道是自己记串了，还好店主看到我手里的六毛钱，反应了过来，知道应该是三两。 每次想到这件趣事，我都忍俊不禁，为那个容易紧张的小小的自己。 上中学时有一段时间，我们在晚自习前可以去校外吃晚餐，我和好朋友一起，去学校大门附近的米粉店，一边吃，一边聊些年少心事。 吃完米粉，我们就一起去学校的植物园看书学习，或是在教学大楼宽敞的大厅里背书，正是白衣飘飘，不知愁滋味的学生时代，那个时候我觉得时间好漫长，漫长到我以为那就是人生的全部，到如今却已白驹过隙千山万水了。 现在，以前的同学大都也去了异乡生活，逢年过节回家乡时，都会特意去吃上一碗米粉，还不忘拍张照片发在朋友圈，自然是会吸引一大波的点赞和羡慕。店家也挺敏锐，纷纷在招牌上添加上“正宗”，“原XX米粉店”等字样，打出怀旧亲情牌。 可是，以前的老米粉店很多已经没有了，新的米粉店连味道都变了。家乡的街道已经不是以前的样子，又扩建了新城区，推倒旧建筑，大建购物中心，肯德基麦当劳早已迫不及待地入驻，千篇一律的城市面孔，已经没有了自己的特色。 在现在生活的城市，是没有正宗的家乡米粉的，偶尔遇到，也是干粉用水发的，透着急功近利的速成。 我再也吃不到一碗当年味道的米粉，就像我再也回不到从前。
原料及调料新鲜黄牛肉1000克， 米粉按人配需要量、泡酸莲白、酸萝卜、酸菜（用青菜制成）、牛油、葱、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、盐、干辣椒、高汤、芜荽、味精等适量。 具体制作方法第一步1、黄牛肉洗净切成大块下锅煮，锅开后反复打去血沫，用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、干辣椒（整个）包好还有姜块一起放进锅中和牛肉一起 牛肉粉 小火炖，炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖，直至炖酥烂为止，另一半待凉透了（4个小时以上）切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。牛板油炼成牛油单独用容器盛出。 第二步2、米粉，用清水漂过；糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面（不要太碎）；泡酸莲白，食用时从泡菜坛里捞出切成小片用小碟装好当做配菜；酸菜，切成1.5-2厘米长段；芜荽节成8毫米左右的段； 第三步3、食用时按下列顺序操作：米粉（一般一碗牛肉粉约150克-200克）放入开水锅中烫透，捞入汤碗里，在米粉上铺上牛肉片（25克），盖上炖熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上适量的酸菜，加上少许牛油，最后浇上滚烫的原汤，洒上芫荽节即可。 更详细的配方和做法可咨询重庆华飞食品技术推广服务有限公司 风味特色：肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，辣烫鲜香。 制作要点：肉片要切得薄，米粉必须要烫透心，为保证汤清，最好不要加酱油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原汤要加上适量的盐，味不够根据口味再加。 |
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