探讨广式烧鸭，冻鸭烧制出来色泽偏黄的根本原因在这里！昨天有位网友问我：选用冻鸭烧制出来的广式烧鸭色泽普遍偏黄，没有使用鲜鸭烧制出来那般红润，到底是怎么回事呢？使用的是单层生铁炉，前期炉温是210，烧制40分钟后出炉，一次烧八只光鸭，皮水浓度是1:8的比例。 针对冻鸭烧出来色泽偏黄这个问题，你可以从以下方面找原因： 1、冻鸭解冻，使用冻鸭烧制一定要确保完全解冻，有时候你从外表摸起来，鸭皮软了，鸭肉也软了，如果你觉得已经解冻完成了那就大错特错了！看冻鸭解冻是否完成要从鸭肚子里看，如果解冻完了，外表自然解冻完成了，加上鸭子因为低温速冻，肉质遭到破坏，没有新鲜鸭子肉质那种伸张度。 2、烧制火力，烧制烧鸭要用猛火，加上使用单层炉，单层炉特点是火力足，缺点是保温性能差。温度表上显示210，实际上更低，鸭子多温度不一定分布均匀。前二十分钟炉温缓慢上升到230度左右，随后恒温烧制十分钟，最后十分钟降低10—15度焖熟。 3、皮水浓度，1:8的比例算是淡皮水，上色淡是正常的，想让颜色更深，可以适当的加深皮水浓度，皮水比例建议在1:4~5之间，当然，嫌麻烦的话可以适当的加点红曲米来调色。 今天分享就到这了，俗话说：细节决定成败，烧制广式烧鸭也一样，细节掌握好，烧制出来的广式烧鸭自然色香味俱全。 |
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