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串 是中国烧烤的基本形态 肉 是人类烧烤的共同主题 对于很多人来说 烧烤，才是真正的深夜食堂 最近，有一部评分高达9.8的烧烤美食纪录片《人生一串》唤醒了吃货们的味蕾基因，让吃货们口水流了一地…… 该纪录片展示的是中国最真切的“烧烤江湖”。片中，不仅有各种烧烤美食和文化，还有扑面而来的市井烟火气，和属于深夜的灵魂。 《人生一串》第一集的主题 便叫做“无肉不欢” 该集讲述了4个地方的特色烧烤 其中的一种 便是云南昭通小肉串 昭通牛肉小串，有着一段属于自己的传奇故事。 在这里，牛肉串是不接受单点的，如果你想吃，请50串、100串的下单，只有这样点单，才够有味。 「马思烧烤」是当地有名的烧烤店，店名取自老板的名字。老板马思，是昭通烧烤中大师级别的人物。 马思，「马思烧烤」老板 最早昭通烧烤，选用的是已经干不动活儿的老耕牛。而马思家的牛肉小串选用的基本为年龄三岁的牛，如果年龄稍大，肉质就会稍显老。 昭通牛肉小串吃起来爽快，但串制起来费时费力。 马思烧烤每天共需要手工串制一万五六千串左右，对于老手来说，也是一项相当辛苦的挑战。 当然，除了牛肉的选择及穿制的手法，还需要为昭通小肉串注入灵魂——熬制卤汤。 烤之前把小串浸泡入味，然后猛火快烤，锁住味道。烤到六七成熟，再配上当地特有的干辣椒，“一天三顿小烧烤”的美滋滋生活算是开始了。 看到这里，你知道为什么昭通小肉串能当上这部美食纪录片的主角了吧？ 其实，云南好吃的烧烤岂止的昭通小肉串。在七彩云南，没有什么事情，是一顿烧烤解决不了的，如果有，那就是两顿。 在昆明吃烧烤，食客们通常围坐在一张特制的桌子边，中间放碳，上层是空的铁丝，周围摆放沾水饮料。这样的坐法虽然要忍受烧烤冒起的碳烟味，但是不会有人抱怨，因为在这里，素不相识的人也可以相谈甚欢。大家在烤炉上烤上豆腐、小瓜、鸡爪子……配着啤酒，得闲的时候，还要刷上些蒜水酱油和香油。水水油油刷上去，刺啦刺啦的油响带出青烟，随风生动地散开，百步以内的喉咙，应声滚动。 这样的吃法，一吃就可以是一夜…… 红河的烧烤，凡是吃过的人，没有不点赞的。有人说，红河一带滇越铁路沿线，是烧烤据点的发源地，那里率先使用水火油汽灯取代松明油灯蜡烛等古老的照明器材，成功解决诸如烟雾防风等一系列问题，为以烧烤为代表的早期公开夜生活，擦亮了第一根火柴。 红河烧烤种类繁多，每个地方都各有特色，而名声最响的则是建水烧烤与个旧烧烤。 建水烧烤的名声和影响力由来已久，无论烤肉、烤昆虫、烤蔬菜，都透露着一股认真和精细。烧豆腐，是建水烧烤的头牌。吃豆腐必须要坐在烧烤摊边，豆腐烧好一个、手捉一个，趁烫一分为二蘸料吃下，其余方法均不如人意。 而个旧的烧烤，则可以用一句俗语来形容，那就是“酒香不怕巷子深”。在个旧，只要有耐心、只要有体力，你就能在某一个小角落里发现让人赞不绝口的烧烤摊。个旧烧烤不仅营业时间长、“网络”覆盖广，而且品种繁多，除了各种烧豆腐，还有烧洋芋、韭菜、乳饼、鸡翅尖和各种小虫等等，只要能吃的就能在烧烤摊上找到。
哀牢山以南高黎贡以西的普洱、临沧、德宏、西双版纳这一区的烧烤则以傣味烧烤为主。 傣味烧烤，分为并、并窝、并雅3种。3种不同的烤法，可以获得3种色、香、味均有差别的食物。 “并”，是不加任何配料，仅用酱油、食盐、花椒油、八角粉等作为调料的净烤方法，可用于烤制鱼、鸡、鸭等。
“并窝”烤法，需要在主料内另入较多的配料，并用主料包裹配料进行烘烤，使所烤食物充分吸收配料味道。这种烤法既可用于烤家畜家禽肉，更适合烤带腥味的野味。 “并雅”，也是一种物理学烧烤方法，其特点是用芭蕉叶、木叶将食物包起后进行烘烤，使食物经烤后味道不会散发。
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