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扁豆 扁豆别名火镰扁豆、藤豆、沿篱豆、鹊豆、查豆、月亮菜。为豆科扁豆属多年生、缠绕藤本植物。 嫩荚作蔬食，白花和白色种子入药，有利于暑湿邪气的祛除，健脾止泻之效，[1] 同时扁豆还有显著的消退肿瘤的作用。 别 称 火镰扁豆、膨皮豆、藤豆、沿篱豆、鹊豆、皮扁豆 4药用价值编辑 药理作用 扁豆中含对人的红细胞的非特异性凝集素，它具有某些球蛋白特性；对牛、羊红细胞并无凝集作用。在扁豆中可分出二种不同的植物凝集素，凝集素甲不溶于水，无抗胰蛋白酶活性；如混于食物中饲喂大鼠，可抑制其生长，甚至引起肝脏的区域性坏死；加热后则毒性作用大见减弱，故凝集素甲是粗制扁豆粉中的部分有毒成分。凝集素乙可溶于水，有杭胰蛋白酶的活性。有人测得其分子量为23688，对胰蛋白酶之抑制为非竞争型的。在15～18℃（pH3～10）可保持活力30天以上。蒸压消毒或煮沸1小时后，活力损失94～86%。此种胰蛋白酶抑制剂，在体外不能被一般蛋白酶分解，在体内不易消化，在1毫克/0.1毫升浓度时，由于抑制了凝血酶，可使枸橼酸血浆的凝固时间由20秒延长至60秒。 印度产扁豆喂食大鼠，有降低血糖及血清胆甾醇的作用。 性味：甘，平。 ①《别录》：味甘，微温。 ②《食疗本草》：微寒。 ③《日华子本草》：平，无毒。 归经：入脾、胃经。 ①《纲目》：入太阴气分。 ②《本草经巯》：入足太阴、阳明经气分。 功能主治 健脾和中，消暑化湿。治暑湿吐泻，脾虚呕逆，食少久泄，水停消渴，赤白带下，小儿疳积。 ①《别录》：主和中下气。 ②《药性论》：主解一切草木毒，生嚼及煎汤服。 ③孟诜：疗霍乱吐利不止，末，和醋服之。 ④《日华子本草》：补五脏。 ⑤《本草图经》：主行风气，女子带下，兼杀酒毒，亦解河豚毒。 ⑥《滇南本草》：治脾胃虚弱，反胃冷吐，久泻不止，食积痞块，小儿疳疾。 ⑦《品汇精要》：消暑和中。 ⑧《纲目》：止泄泻，消暑，暖脾胃，除湿热，止消渴。 ⑨《会约医镜》：生用清暑养胃，炒用健脾止泻。 用法用量 内服：煎汤，3～6钱；或入丸、散。 注意 ①陶弘景：患寒热病者，不可食。 ②《食疗本草》：患冷气人勿食。 ③《随息居饮食谱》：患疟者忌之。 附方 ①治脾胃虚弱，饮食不进而呕吐泄泻者：白扁豆一斤半（姜汁浸，去皮，微妙），人参（去芦）、白茯苓、白术、甘草（炒）、山药各二斤，莲子肉（去皮），桔梗（炒令深黄色）、薏苡仁、缩砂仁各一斤。上为细末，每服二钱，枣汤调下，小儿量岁数加减服。（《局方》参苓白术散） ②治霍乱扁豆一升，香薷一升。以水六升煮取二升，分服。单用亦得。（《千金方》） ③治消渴饮水：白扁豆浸去皮，为末，以天花粉汁同蜜和丸梧子大，金箔为衣。每服二、三十丸，天花粉汁下，日二服。忌炙煿酒色。次服滋肾药。（《仁存堂经验方》） ④治水肿：扁豆三升，炒黄，磨成粉。每早午晚各食前，大人用三钱，小儿用一钱，灯心汤调服。（《本草汇言》） ⑤治赤白带下：白扁豆炒为末，用米饮每服二钱。（《永类钤方》） ⑥治中砒霜毒：白扁豆生研，水绞汁饮。（《永类钤方》） ⑦治恶疮连痂痒痛：捣扁豆封，痂落即差。（《补缺肘后方》） 备注 扁豆的种子有白色、黑色、红褐色等数种，入药主要用白扁豆；黑色看古名鹊豆，不供药用；红褐色者在广西民间称红雪豆，用作清肝、消炎药，治眼生翳膜。[2] 6炮制加工编辑 生扁豆：拣净杂质，置沸水中稍煮，至种皮鼓起、松软为度，捞出，浸入冷水中，脱去皮，晒干。 炒扁豆：取净扁豆仁，置锅内微炒至黄色，略带焦斑为度，取出放凉。 7性味归经编辑 甘，平。 ①《别录》：“味甘，微温。” ②《食疗本草》：“微寒。” ③《日华子本草》：“平，无毒。” 入脾、胃经。 ①《纲目》：“入太阴气分。” ②《本草经巯》：“入足太阴、阳明经气分。” 8功效主治编辑 花 干花研成末，同米一起吃下去，可医治女子月经不调和白带过多。可作馄饨吃，治疗痢疾。干花粉调水喝，解中一切药毒要死之人。它的功用同扁豆相同。 叶 主治霍乱呕吐不止，呕吐泻下后抽筋，捣烂一把生扁豆叶，加入少许酢绞出汁液下，马上就愈。浇上醋炙烧后研成末服用，可治结石。杵烂后敷在被蛇咬伤之处可解毒。 藤 主治霍乱，同芦（也就是芦柴外部的老壳）、人参、仓米等量一起煎服。 ①《别录》：“主和中下气。” ②《药性论》：“主解一切草木毒，生嚼及煎汤服。” ③孟诜：“疗霍乱吐利不止，末，和醋服之。” ④《日华子本草》：“补五脏。” ⑤《本草图经》：“主行风气，女子带下，兼杀酒毒，亦解河豚毒。” ⑥《滇南本草》：“治脾胃虚弱，反胃冷吐，久泻不止，食积痞块，小儿疳疾。” ⑦《品汇精要》：“消暑和中。” ⑧《纲目》：“止泄泻，消暑，暖脾胃，除湿热，止消渴。” ⑨《会约医镜》：“生用清暑养胃，炒用健脾止泻。” ①陶弘景：“患寒热病者，不可食。” ②《食疗本草》：“患冷气人勿食。” ③《随息居饮食谱》：“患疟者忌之。” ①治脾胃虚弱，饮食不进而呕吐泄泻者：白扁豆750g（姜汁浸，去皮，微妙），人参（去芦）、白茯苓、白术、甘草（炒）、山药各1000g，莲子肉（去皮），桔梗（炒令深黄色）、薏苡仁、缩砂仁各500g。上为细末，每服10g，枣汤调下，小儿量岁数加减服。（《局方》参苓白术散） ②治霍乱扁豆一升，香薷一升。以水六升煮取二升，分服。单用亦得。（《千金方》） ④治水肿：扁豆三升，炒黄，磨成粉。每早午晚各食前，大人用15g，小儿用5g，灯心汤调服。（《本草汇言》） ⑤治赤白带下：白扁豆炒为末，用米饮每服10g。（《永类钤方》） ⑥治中砒霜毒：白扁豆生研，水绞汁饮。（《永类钤方》） ⑦治恶疮连痂痒痛：捣扁豆封，痂落即差。（《补缺肘后方》） 功效：扁豆是人们经常吃的食物，扁豆是甘淡温和的健脾化湿药，他主要用于脾胃虚弱，饮食减少，便溏腹泻等症状，扁豆衣就是扁豆的种皮，性味功用与扁豆类似，只是效力逊于扁豆而已，扁豆花，就是扁豆的花，有化湿解暑之功效。主要用于夏季感受暑湿，发热，心烦，胸闷，吐泻等症状。 扁豆味甘入脾胃经，是一味补脾而不滋腻，除湿而不燥烈的健脾化湿良药。用于脾虚有湿所致的体倦乏力，食少便溏中泄泻，与人参、白术同用，以加强健脾化湿之力，如参苓白术散。用于妇女脾虚带下、体倦乏力，可与白术、乌贼骨同用。 扁豆功能健脾化和中，有利于暑湿邪气的祛除。用于夏伤暑湿，脾胃不和所致的呕吐、泄泻，常与香薷、厚朴等祛暑化湿药同用，以增强疗效，如香薷散。扁豆又可解毒，比如解酒毒，多与葛花、白豆蔻同用。 1、用扁豆粉搽患处，能解毒生肌，治痘毒引起全身糜烂者。 2、生扁豆荚三十个，捣汁，用凉开水冲服，治暑湿腹痛，霍乱吐泻及因喝酒或吃鱼鳖所致之吐泻腹痛。 3、生扁豆15g，晒干研粉，凉开水冲服，能解一切鸟肉中毒及轻粉中毒。 4、生扁豆10g，红枣十只，水煎服，连续三四日，治百日咳。 5、生扁豆煮熟食之，治妇女白带，胎动不安，呕逆少食（煮汤服食）。 6、生扁豆（去皮）30g，白糖30g，煮熟服食，一日一次，连续一周，治妇女白带。 7、扁豆苗60g，水煎去渣，再打入鸡蛋数个同煮，早晨空腹服食，亦治白带。 8、扁豆花晒干研末30g，每次5g，黄酒冲服，亦治白带。 9、扁豆花随量，糖适量，水煎服，治痢疾，妇女白带。 10、生扁豆50g，晒干研细末，每次10g，米饭汤送服，治恶阻；若呕吐重症者，配用黄连粉1g，饭前开水送服，治急性肠胃炎，呕吐腹泻。 11、生扁豆叶捣汁，冲开水服，治中暑。 12、扁豆花15～30g，水煎加糖服，治小儿消化不良。 13、白扁豆（去皮）20g，淮山30g，同煮汤，加少许红糖再煮片刻即可食用，每日服用两次，连续服用，可治脾虚有湿，赤白带下。 14、扁豆15g，党参30g，淮山30g，薏米30g，砂仁2g，水煎服，治脾虚消化不良，身重，手足无力等症。 15、白扁豆50～80g，炒至半透，与粳米100g同煮粥，用少量食盐调味食用。有健脾消食，清暑止泻作用，适用于脾胃虚弱，饮食不振，恶心呕逆，慢性泄泻或便糖，暑湿泻痢，夏季烦渴等症。若加入人参6g则效果更佳。（扁豆食疗方） 16、扁豆淮山粥：扁豆、淮山、粳米各100g，同煮粥食用。有健脾、强胃、止泻作用，适用于脾胃虚弱，食欲不振，大便溏稀，小儿消化不良等症。[3] 9食用知识编辑 扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、钾及食物纤维、维A原、维生素B1.维生素B2.维C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。另外扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有显著的消退肿瘤的作用。肿瘤患者宜常吃扁豆，有一定的辅助食疗功效。扁豆气清香而不串，性温和而色微黄，与脾性最合。[4] 【介绍】 扁豆为豆科、扁豆属的一个栽培种，多年生或一年生缠绕藤本植物，食用嫩荚或成熟豆粒。 扁豆含有蛋白质、碳水化合物，还含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素。所以加热时一定要注意，扁豆一定要煮熟以后才能食用，否则会可能出现食物中毒现象。 【食疗作用】 扁豆味甘、性平，归脾、胃经， 有健脾、和中、益气、化湿、消暑之功效 主治脾虚兼湿，食少便溏，湿浊下注，妇女带下过多，暑湿伤中，吐泻转筋等证。 每100g营养成分 能量37千卡；蛋白质2.7g；脂肪0.2g；碳水化合物8.2g；叶酸49.6μg；膳食纤维2.1g；维生素A25μg胡萝卜素150μg；硫胺素0.04mg；核黄素0.07mg；烟酸0.9mg；维生素C13mg；维生素E0.24mg；钙38mg；磷54mg；钾178mg；钠3.8mg；镁34mg；铁1.9mg；锌0.72mg；硒0.94μg；铜0.12mg；锰0.34mg。 以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表（2002）》。以上数据仅供参考，不得用于其他的用途。 【食疗价值】 豆科草质藤本植物扁豆的白色种子或荚果。又称南扁豆、沿篱豆、峨眉豆、羊眼豆、藤豆，有黑、白等色之异。中国华东、中南、西南和河北、辽宁等地均有栽培。冬季采收成熟荚果，晒干，除去荚皮，收集种子炒黄或稍煮；或秋季采摘未成熟荚果鲜用。 [性能]味甘，性微温。能健脾除湿。 [参考]含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌，维生素B1.B2和烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成分。 [用途]用于脾虚有湿，体倦乏力，少食便溏，或水肿；妇女脾虚带下；暑湿为患，脾胃不和，呕吐腹泻。 [用法]煎汤，研末，或煮熟食。 [4-5] 抗病毒扁豆含有对病毒的抑制成分，这种活性成分在水溶性的高分子和低分子部分都有，这种成分能有效地抑制病毒的生长。 降血糖扁豆中所含的淀粉酶抑制物在体内有降低血糖的作用。 增强细胞免疫功能扁豆含有多种微量元素，刺激骨髓造血组织，减少粒细胞的破坏，提高造血功能，对白细胞减少症有效。 抗癌防癌扁豆中的植物血细胞凝集素能使癌细胞发生凝集反应，肿瘤细胞表面发生结构变化，从而发挥细胞毒的作用，并可促进淋巴细胞的转化，增强对肿瘤的免疫能力，抑制肿瘤的生长，起到防癌抗癌的效果。 【常见扁豆菜品】 扁豆，叫菜豆、四季豆、架豆、云豆，是餐桌上的常见蔬菜之一。无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌都符合人们的口味。比如青红椒烧扁豆、扁豆焖面、酱香扁豆丝、凉拌甘蓝扁豆丝等。 10消除毒素编辑 扁豆有毒，但是扁豆越嫩毒素越小，做扁豆一定要煮熟了才可以食用，如果扁豆煮时未变色，嚼起来生硬豆腥味浓一定不能食用。烹调前要先去掉扁豆尖及两边的荚丝，尽量购买生嫩的扁豆，一般开水浸泡15分钟后就可以。 炒扁豆时加点蒜蓉可以很好地降毒。首先，大蒜本来就有解毒作用，所含的硫化物具有很强的抗菌作用，同时可以清除肠胃中的有毒物质。其次，大蒜中的微量元素硒，能够促进肝脏解毒，增强抗毒功能。 另外，大蒜还有增香、调味的作用，能让菜肴更可口。具体做法是：在扁豆炒熟快出锅前，放入蒜蓉和盐一起翻炒。一般来说，半斤多的扁豆，加入约为三四瓣大蒜的蒜蓉即可。 必须要彻底破坏其毒素，防止毒素残留，所以炒扁豆要尽量炒得时间长一些，直到其质地变蔫，颜色变为深绿色，在吃的时候没有腥味才可以放心食用。 经过这样处理的扁豆就可以放心的食用了，扁豆的营养很丰富，而且还有药用价值，所以可以在安全的情况下可以多食用一些。 扁豆，豆类一年生草本植物，茎蔓生，小叶披针形，花白色或紫色，荚果长椭圆形，扁平，微弯。嫩荚是普通蔬菜，依花的产色不同分为红花与白花两类，荚果的产色有绿白、浅绿、粉红与紫红等色，以平滑有光泽、质坚硬、种皮薄而脆、嚼之有豆腥气、颗粒饱满为佳。入药主要用白扁豆。扁豆含皂甙和血球凝集素可引致食物中毒，烹饪时一定做的十分熟方可。 扁豆营养成分丰富，含有蛋白质、纤维、维A原、维生素B1、维生素B2、维C和氰甙、酪氨酸酶等，还含有蔗糖、棉子糖、葡萄糖、半乳糖、果糖等物质。 1.扁豆味甘、性平，归、胃经，气清香而不串，性温和而色微黄，与脾性最合。 2.有健脾、和中、益气、化湿、消暑之功效。 3.主治脾虚兼湿，食少便溏，湿浊下注，妇女带下过多，暑湿伤中，吐泻转筋等证。 一般人群均可食用。 1.特别适宜脾虚便糖、饮食减少、慢性久泄，以及妇女脾虚带下、小儿疳积（单纯性消化不良）者食用；同时适宜夏季感冒挟湿、急性胃肠炎、消化不良、暑热头痛头昏、恶心、烦躁、口渴欲饮、心腹疼痛、饮食不香之人服食；尤其适宜癌症病人服食。 2.但是患寒热病者，患冷气人，患疟者不可食。 专家提醒，学会安全吃扁豆，掌握正确的烹调方法才是关键。[3] 北京广安门医院食疗营养部主任王宜告诉《生命时报》记者，豆类蔬菜种类很多，常见的有扁豆（注意：扁豆不是四季豆）、豆角（又称豇豆）、甜豌豆和荷兰豆等。其中霜后的秋扁豆含有较高的豆素，在体内不易消化，并能抑制凝血酶而延长凝血时间，引发食物中毒。 王宜说，扁豆吃法很多，无论采用哪种做法，一定要加热煮熟，只有这样才能让对人体有毒的凝集素和溶血素失性。“引起中毒的扁豆有共同的特点，就是扁豆颜色尚未全变，嚼起来生硬豆腥味浓。 所以，制作时一定要比其他蔬菜火大些，时间长些。”投入适量的蒜蓉可杀菌解毒。此外，王宜还特别提醒，在扁豆菜肴临出锅前投入适量的蒜蓉，不但改变口味，还可杀菌解毒。大蒜中的硫化合物具有很强的抗菌作用，同时可以清除肠胃有毒物质;大蒜中的微量元素硒，能够减轻肝脏的解毒负担，达到保护肝脏的目的。 凉拌、清炒或者炖菜时，都可放入蒜蓉来杀菌解毒。总之，王宜指出，豆类蔬菜含丰富的维生素和矿物质，只要采用正确制作方法，对人体有利无害。[3] 扁豆可以与菜花同食补肾健脾，与鸡肉同食填精补髓活血调经，与老鸭肉同食滋阴补虚养胃益肾，与蘑菇同食美肤延年，却不能与橘子或蛤蜊同食，后果很不好。 适宜人群 一般人群均可食用。 1．特别适宜脾虚便溏、饮食减少、慢性久泄， 2．但是患寒热病者，患冷气人，患疟者不可食。
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