深井烧鹅是烧鹅界的脆皮代表，制作过程要重点注意的主要是火候！深井烧鹅的魅力是什么？为什么很多烧腊店都起名为‘深井烧鹅’？ 烧鹅最大的特点就是皮厚酥脆，不管是深井烧鹅还是大唐烧鹅，总的来说都是属于广式烧鹅，不过深井烧鹅的名气更响亮，慕名前去品尝的人数不胜数。大陆的多数烧腊店都以“深井烧鹅”为招牌，无非就是想蹭下深井烧鹅的名气。 不管是叫什么，用什么做法，用何种配方，皮脆是烧鹅的精粹，如果这都做不到，店起什么名字生意都不会好！要怎么做才能让烧鹅变得皮质厚脆干香呢？想要烧鹅皮质酥脆，烧制的时候尽量使鹅皮膨胀，这个时候可以充分利用选材、火候、皮水中的醋酒、食粉等因素达到目的。 为什么说火候是皮脆的关键？而这几个因素当中，火候是最关键的，为什么这样说呢？选材合适的光鹅大概在七~八斤左右，烧制的时间大概为45~50分钟左右，而在烧制的前二十五分钟之内，烧鹅有个上色和失油的过程。 烧制前期火力太低烧鹅皮容易发软，后期常常起大块的皱纹；火力太猛容易上色，但容易把肉质烤老，皮层的脂肪也容易烤干。烧制烧鹅，我们采取的是前高后低温烧制法，既能保证上色又不会导致烧鹅皮失油过度而变得只干不脆。 俗话说知道并不一定能做到，也许你在看这文章的时候觉得很容易，这只能证明你的理解能力不错，但不代表你的实操能力也一样好，烧制法有三种，上面说的其中一种，想要熟练掌控火候，就要对烤炉和碳料有着透彻的了解。 本文摘自《粤港烧腊论坛》官网 |
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