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椒麻鱼底料制作 原料: 青泡椒500克，小米辣500克，泡姜150克，生姜片200克，大葱100克，洋葱200克，大蒜100克，青花椒50克，白酒50克，黄椒酱50克，菜籽油500克，色拉油150克，香料包1包
操作: 1、锅里加油烧热，投入生姜片200克，大葱100克，洋葱200克，香料粉80克，炸至基本无水分时捞出。 2、再依次放入加工好的大蒜，泡姜,炒到五水分的时候，加入泡椒、小米辣，炒熟出味；再放入洗干净的花椒，炒10分钟以后，放入黄椒酱和白酒起锅即可。 去腥水的制作 按1500克水加 1000克料酒为标准，配嫩鱼精100克，生姜大葱洋葱切片各50克，放入去腥水中。 码鱼粉的制作 1、按三分之一的红薯粉，三分之二的豌豆粉或者杂粮粉，加蛋清搅拌均匀， 2、蛋清的量根据调和糊的多少而定。例如：一两红薯粉，2两豌豆粉，加2个蛋清，最后放入少许色拉油，不能加水。 制作流程： 1、鱼剔骨片片，鱼片用以上料腌制(去腥水 和码鱼粉 )。 2、腌制的鱼片，最好放入冰箱冷藏半小时。 3、新鲜的青花椒摘果洗净，黄豆芽泡后洗净姜蒜切碎芹菜切小节，辣椒面放入碗中备用。 4、锅内加水烧开，加入黄豆芽，加适量盐煮软即可，盛入容器中，再放入鱼骨头尾，加入适量盐，煮八成熟捞出，放在豆芽上面，在放上放鱼片。 5、也是同样操作，再起锅用上面炒制的底料和姜蒜辣椒面等炒出香味, 加味精鸡精倒入容器中，撒上香葱切碎的红辣椒点缀一下即可。
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