 尖椒肉丝  制作时，从上浆码味、下锅爆炒，到最后勾芡收汁，整个过程可以说是一气呵成。不过，作为辅料的青尖椒，需要事先入锅干煸出香，这样口感才清鲜辣香。 制作 1.先是把猪瘦肉切丝，纳碗后加盐、豆瓣酱和生粉码味上浆。 2.取青尖椒和少量的红尖椒，对剖开再切成节，入铁锅干煸（不加油）至辣椒表面起泡且出香味时，盛出待用。 3.另取小碗，放入适量的水淀粉、盐和酱油，搅匀便对成碗芡。 4.净锅上火放菜油烧热，先下姜米和蒜米爆香，再倒入肉丝爆炒，加入尖椒后，迅速烹入碗芡，炒至菜色油亮便起锅装盘。 鱼香肉丝  说到此菜，它在川渝有多个版本，比如成都的鱼香肉丝，在配料上就与重庆的不一样，而在川南一些地方，还有添加藿香用以增香的制法。 制作 这道以猪肉丝作为主料，辅以大葱节、泡椒节炒出来的鱼香肉丝，同样具有咸甜酸辣兼备、姜葱蒜味浓郁的特点。不过从酸与甜的口味对比上来看，它更接近于传统川菜当中的荔枝风味。 韭薹炒猪心  原料 新鲜猪心1个、韭菜薹100克、泡椒末20克、豆瓣酱10克、泡姜末8克、姜片、蒜片、花椒、盐、料酒、酱油、味精、生粉、菜油各适量 制作 1.把猪心切成两半，在用清水漂洗净血水后，开成片并切成丝。另把韭菜薹切成节。 2.将猪心丝纳碗，加盐、料酒、泡椒末、泡姜末和生粉，抓匀腌渍待用。 3.净锅放菜油，烧至五成热时，投入姜片、蒜片和花椒先炝香，再倒入猪心丝快速炒至断生，加入豆瓣酱、盐、味精和少许的酱油翻炒匀以后，倒入韭菜薹炒至断生便可装盘。 莴笋炒酥肉  向 晖/文、图 此菜选用农家小莴笋与酥肉合炒，搭配不拘一格，脆爽香酥，充满农家风味。 原料 净莴笋200克、酥肉200克、姜片2克、蒜片2克、鸡爪辣椒节8克、盐3克、味精 2克、鸡精2克、白糖1克、混合油1000毫升（约耗50毫升） 制作 1.将莴笋切菱形片。酥肉切成不规则块状后，下入烧至五成热的混合油锅中复炸至酥脆微黄时，出锅沥油备用。 2.锅留底油25毫升烧热，下姜片、蒜片和鸡爪辣椒节煸炒，至辣椒节呈板栗色，下莴笋片翻炒至八分熟，放盐、味精、鸡精和白糖调味，再下酥肉块炒匀，出锅装盘即成。 说明： 酥肉的制法是，将200克红苕淀粉、40克面粉和15克生粉纳盆，磕入1个鸡蛋，加适量水，放入3克盐、3克花椒面和6毫升色拉油和成糊。 另将200克肥瘦肉切成粗条，纳盆加2克盐、1克胡椒粉、3克鸡精和5毫升料酒抓匀后倒入调好的糊中和匀。接着将肉条下入烧至四成热的油锅中初炸定型，出锅，待油温升到六成热，再复炸至色黄时出锅。冷却后改刀成粗块状即可。 菌炒虾仁  原料 鲜鸡地枞菌50克、虾仁150克、大刀豆10克、盐3克、味精1克、白糖2克、水淀粉8克、甜椒块、葱油、色拉油各适量 制作 1.把鲜鸡 地从 菌治净后，切成节。另把大刀豆切小块待用。 2.锅入色拉油烧至五成热，分别下入虾仁、鸡 地从菌节和大刀豆块滑熟，捞出来沥油。 3.净锅入葱油烧至四成热，下入滑熟的虾仁、鸡地从 菌节、大刀豆块和甜椒块稍炒，烹入用盐、味精、白糖和水淀粉调成咸鲜味汁，待收汁亮油后，出锅装盘即成。 炒回锅肉  这道菜把鲊海椒和回锅肉炒在一起，成菜色泽红亮，糟香味浓，酸咸略辣。 制作 1.把煮至断生的五花肉切成薄片；蒜苗切成斜刀段。鲊海椒入蒸锅内蒸至熟透，取出待用。 2.炒锅置旺火上，放入适量油烧至六成热后，下入切好的五花肉片爆至灯盏窝形，倒出沥油。锅留底油，下入糟辣椒煸炒至出香，放入姜片、蒜片略炒，然后下入蒸熟的鲊海椒煸炒香，再放入爆炒好的五花肉片，加少许精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、蒜苗段翻炒均匀，淋入少许红油，起锅装盘即成。 泡椒鸡杂  △菜品来源：四季餐馆 这道菜质地嫩脆，微辣咸鲜中略带酸味。 制作 1.将鸡杂治净，鸡肝切成片、鸡肠切成小段、鸡胗剞花刀并切成小块，一起放入盛器内，加料酒、精盐码味；酸萝卜切成半月片；酸豇豆切成长段；泡椒切成小段；红椒切成粗丝。 2.炒锅置旺火上，放入适量的油烧至七成热，下入码好味的鸡杂迅速爆炒后，倒出沥油。 3.锅入少许油烧热，下入干辣椒节炒至棕色，然后加泡椒段、姜片、蒜片、红椒丝、酸萝卜片、酸豇豆段炒至出香，下入爆炒好的鸡杂，加酱油、陈醋、白糖、味精翻炒均匀，再放入芹菜段炒匀，淋入红油起锅装盘即成。 火爆小肠  △杨锡辉 夏洪伟/制作 罗 琳/图 原料 猪粉肠400克、笋丝50克、芹菜节50克、小葱节50克、泡椒50克、泡椒末30克、 盐、大葱、蒜、姜、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、色拉油、泡椒油、水淀粉各适量 制作 1.猪粉肠洗净，加姜、葱、水，用压力锅压15分钟，取出切成3厘米的节。笋丝汆水，待用。 2.将粉肠节、笋丝、芹菜节过油，下入姜片、蒜片、泡椒炒香，调入盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、泡椒末，炒匀后水淀粉勾芡，淋泡椒油，点缀小葱节即可。 青椒炒鲜笋  眼 哥/文 眼 哥 李忠平/图 菜品提供：四川省合江县佛宝古镇聚缘餐厅 制作 1.把鲜笋切成节，下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水；青椒切成节，待用。 2.炒锅入色拉油和化猪油烧热，投入姜片、蒜片和青椒节煸炒出香后，下入汆过水的鲜笋节，调入盐、味精和鸡精炒入味，出锅装盘即成。 莲白炒肥肠  此菜是在油渣莲白的基础上变化而来，即把猪油渣换成猪肥肠，并用滚烫的砂煲盛装，以保持菜肴的温度和口感。 制作 净锅入化猪油和熟菜油烧热，投入卤肥肠块煸炒至干香，下入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炒香，然后倒入莲花白片，烹入少许清水，调入盐和味精，用大火炒至断生入味且水分将干时，出锅装入烧至滚烫的砂煲内，即成。 |
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