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老百姓平常下馆子吃饭，最注重的是什么？味足！好吃！只要满足这两个需求，他们就会不断回头。因此作为厨师，我们可根据这种需求，去推出一些迎合他们的菜肴。而今天给大家带来的家常菜系列，绝对是满足顾客胃口的上上之选！ 火把肥牛  原料： 肥牛肉400克，青红椒粒30克，洋葱粒30克。 调料： 刀口辣椒、孜然粉、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量。 制法： 1.把肥牛切成大片，纳盆加盐和料酒腌5分钟后，再加少许的生粉拌匀并用竹签穿好。 2.净锅放油烧至五成热时，下肥牛串浸炸至熟，倒出来沥油。 3.锅留少许的底油，下青红椒粒、洋葱粒、孜然粉和刀口辣椒先炒香，放入炸好的肥牛串并加少许的味精，翻炒均匀即可装盘。 芋儿美蛙  原料： 美蛙2只（约400克），去皮芋儿300克，青红椒圈100克，小葱节20克，泡椒末、蒜米各少许。 调料： 盐、料酒、辣鲜露、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、香油、菜油各适量。 制法： 1.把美蛙宰杀治净后，剁成小块纳盆，等到加入料酒和少许的盐腌10分钟，再加红苕淀粉拌匀，下入六成热的油锅炸至八分熟时，倒出来沥油。 2.把去皮芋儿纳碗加适量的盐，入笼蒸熟了取出。 3.净锅放油烧熟，下泡椒末、青红椒圈、蒜米和小葱节先炒香，掺入适量鲜汤烧开后，放入美蛙块、芋儿并下盐、味精和辣鲜露，待小火烧至入味时，用湿生粉收汁并淋少许的香油，起锅装盘便上桌。 橙皮脆肠  原料： 五香卤肠头300克，麻花段80克，鲜橙皮50克，干辣椒节15克，花椒8克，姜末、葱花各少许。 调料： 盐、味精、生粉、菜油各适量。 制法： 1.把卤肠头切成条，扑少许的生粉后，入油锅炸至外酥脆，倒出来沥油。另把鲜橙皮切成粗丝。 2.净锅放油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜末和鲜橙皮丝炒香，再倒入肠头条和麻花段，边炒边加盐、味精和葱花，炒匀便起锅装盘。 腰果麻辣牛肉  原料： 卤牛腱肉500克，腰果100克，干辣椒节、花椒各少许。 调料： 盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量。 制法： 1.把卤牛腱肉切成片，腰果入油锅炸酥了捞出，均待用。 2.炒锅放油，下牛肉片拉油后，倒出来沥油。 3.锅留底油，放干辣椒节和花椒煸炒出香味后，再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀，起锅前，撒入炸好的腰果并淋藤椒油，略炒几下便可装盘上桌。 飘香牛脆骨  制作： 1.把洗净的牛脆骨放白卤水锅里，卤至软熟再捞出来，晾冷切成小块，随后下热油锅里炸至表面脆硬待用。 2.锅留底油，投入花椒和干辣椒节先炝香，再下香辣酱炒匀，随后倒入牛脆骨和麻花一起翻炒，其间加孜然粉和味精，最后淋一点花椒油便可装盘上桌。 小炒脆豆腐  制作： 1.把千页豆腐切片，在烧至四成热的油锅里过油后，捞出来沥油待用。 2.锅里留底油，先放入猪五花肉片爆香，再下拍蒜、姜片、小米椒节和青椒块一起翻炒，加入千页豆腐及自制酱料后，才把芹菜节和蒜苗节下锅炒断生，其间调入盐、味精和鸡精，炒匀后起锅装盘便成。 自制酱料： 往净锅里倒入菜油烧热，先下豆瓣酱炒香，然后把泡椒粒、姜片、蒜片和肉末下锅炒一会儿，出锅便得到。 水爆回锅肉  回锅肉，大家对其做法应该都不陌生，那么，这里提到的“水爆”又是怎样的一种新奇做法呢？ 大家都知道，与过去的粮食猪相比，现在的饲料猪因为肉质较为松散、鲜味不浓、水分过多等原因，导致用其烹制出来的回锅肉普遍缺少肉香味。 针对这种情况，师傅尝试改变回锅肉的传统烹制方法，即猪肉不经水煮，而是直接切成片下锅“水爆”至熟，此举解决了猪肉在水锅里煮制时部分鲜味物质流失的问题。 此外，以这样的方法来做回锅肉，主料也更容易起“灯盏窝”。 制作： 1.分别把肥瘦各半的猪二刀肉切成稍厚的大片，青蒜苗切成节，郫县豆瓣则剁碎。另把醪糟汁、红糖水、甜面酱和料酒放碗里，调匀成味汁待用。 2.炒锅用化猪油炙好锅以后，下猪肉片爆炒至七八分熟时，掺入适量的清水（以刚淹住肉片为宜），随即盖上锅盖“水爆”。 3.当听到锅内连续地发出声响（表示水将烧干）时，揭盖滗出多余的油脂，倒入调匀的味汁翻匀以后，下豆豉和郫县豆瓣炒香出色，最后投入青蒜苗节，翻匀便可出锅装盘。 随炒牛肉  现在许多厨师在炒牛肉之前，都喜欢给牛肉加嫩肉粉并进行较长时间的腌渍，虽说这样炒出来的牛肉口感滑嫩，但同时也导致牛肉没有了韧性与嚼劲，连本味也会变淡。 而这里所说的“随炒”，是指牛肉在码味时仅加盐和少量的湿淀粉，抓匀便马上下锅炒制，这样炒出来的牛肉，不仅口感有韧性，同时也保留了牛肉的本味。 制作： 1.取牛柳切成薄片，青笋尖切成节，泡姜和蒜瓣切片，泡椒切马耳朵节，泡菜切成小块，郫县豆瓣剁成末，均待用。 2.把牛肉纳盆，先加盐、姜葱水和湿淀粉拌匀，再放入蒜片、泡姜片、泡椒节和酸菜块待炒。 3.锅里放适量的菜油，烧至七成热便倒入牛肉等，快速翻炒至八分熟时，下豆瓣炒上色，放入青笋尖节翻炒至断生，最后淋入湿淀粉勾薄芡，起锅装盘便好。 尖椒花甲鸡  制作： 1.把净仔公鸡肉斩成小块，用盐、料酒和姜葱腌渍入味，再投入六成热的油锅滑熟，捞出来沥油待用。 2.把花甲治净，放入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。 3.净锅入熟菜油烧热，下入姜片、蒜片、葱节、青椒节、干红花椒和鲜青花椒炒香，倒入滑熟的鸡肉块和汆过水的花甲，并烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、酱油、蚝油和蒸鱼豉油炒匀入味，淋入藤椒油推匀，出锅装盘即成。 鱼香茄子嫩牛肉  制作： 1.把嫩牛肉切成片，纳碗后加盐、料酒、蚝油、鸡蛋清和生粉码味上浆；另把茄子切成稍大的丁。 2.净锅里放油，烧至四成热时下牛肉滑油，捞出后再下茄丁稍炸，也倒出来沥油。 3.锅里留底油，放姜末、蒜末、葱末、泡椒末、豆瓣酱和泡椒圈炒香，随后掺适量的清水烧开，加盐、白糖、香醋和味精调成鱼香口味，倒入牛肉片和茄丁，稍烩便勾薄芡，再次淋入少许的香醋并撒葱花，起锅装盘即成。 苦笋黄沙鱼  制作： 1.把黄沙鱼宰杀治净后，斩成条待用；另把苦笋也切成条，汆一水待用。 2.锅里放色拉油烧至六成热时，下鱼条炸至定型后捞出来沥油待用。 3.锅留底油，先投入干花椒炝香，并放入河鲜豆瓣炒香出色，再依次放入泡姜米、老姜米、蒜米和香葱节炒出香味，掺山泉水煮几分钟后，用漏勺捞去大部分的料渣。 4.把炸好的鱼条、蒜瓣和苦笋条依次下入锅里，加盐、白糖、胡椒粉调好味后，煮约2分钟，放入青红椒节和葱节翻匀，即可出锅装盘上桌。 姜爆鸭 此菜只是在传统制法的基础上稍有改进，并不是把鸭肉下锅直接生爆，而是先放白卤水锅里卤熟，再回锅爆炒，如此改进为鸭肉添了一股卤香味。 制作：1.把仔鸭宰杀治净，先投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，捞出冲净鸭身表面的血沫，再放入白卤水锅，卤至刚熟便捞出来，晾冷后剁成小块。 2.锅里放色拉油烧热，先下花椒和鸭块爆香，再投入甜椒块和子姜片，翻炒的同时加入郫县豆瓣酱、甜面酱和泡椒末，出锅装盘便好。 蒜香排骨 此菜不同于粤菜中的蒜香排骨，是把已用蒜香料腌过的排骨节下锅油炸后，再加干辣椒节等调辅料炒成的重口味菜。 制作： 1.把猪排骨剁成小节，加盐、料酒、蒜香粉、鸡蛋和生粉拌匀码味后，再与土豆条分别下入油锅炸至酥香，倒出来沥油。 2.锅留底油，先下干辣椒节和适量的香辣酱炒香，在倒入土豆条和排骨节后，撒入少许的盐、孜然粉、花椒粉和熟芝麻，炒匀再加香葱节，起锅装盘即成。 |
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