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潮汕卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来觉得潮汕卤水是只有潮汕专业师傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。其实，制作正宗的潮汕卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。今天，食物係就带您来解密正宗潮汕卤水的配方和制作技术。学会它，您就可以一卤在手，想吃啥来就卤啥！ 主料： 鸡翅中10个 鸡手5只 猪耳朵1只 五花肉300g 白煮蛋2枚 豆腐50g 辅料： 大葱 姜 蒜 红葱头 西芹 红辣椒 泰椒 香菜 适量 调料： 色拉油 盐 糖 蚝油 鱼露 玫瑰露酒 花雕酒 适量 药包： 草果3克 罗汉果1个 桂皮3克 香叶4片 大料3克 南姜3克 陈皮3克 甘草3克 丁香3克 沙姜3克 花椒3克 小茴香3克 制作卤水汁 1.基础底汤——焯水后的猪骨放入5斤沸水中煲低。 2.药料包处理——将所需药材放入水中清洗；装入汤袋做成药料包；将药包放入骨汤中。 3.炸香油——另起锅放入色拉油，凉油状态下入葱段、姜片、蒜子、红葱头、西芹段、红尖椒圈、泰椒段、香菜段炸到金黄色；将炸好的蔬菜装袋，放入骨汤中；炸好的香油稍凉后也放入汤中。 4.熬糖色——用少许油将白糖熬成琥珀色，放入骨汤中，熬煮2小时。 5.卤水调味——加入盐2勺、蚝油2勺、鱼露20克、花雕酒20克、玫瑰露酒4勺、酱油20克即可。 食光小贴士：清洗药料作用——1干净卫生 2更易出味 炸香油作用——1增色增香 2易于保存 炸香油要小火慢炸 防止变糊熬糖色可为卤水增色，要小火慢熬、防止焦 糊，加色拉油会加快糖融化 卤水保存：1.需每天见开——需反复使用 需要每天早上烧开一次，防止变坏 2.不能兑生水——生水会造成卤水腐坏 只能加开水或高汤 3.不能随意搅动——特别在夏季 随意搅动容易变质 4.定期更换药包——反复使用的卤水药包味道会越来越淡 为了保证其味道所以需要更换 主料改刀 焯水 卤制 1.将五花肉切小块；猪耳对半切开；鸡翅两面改花刀。 2.另起锅，将以上三种主料分别下入沸水中焯水20分钟。 3.将以上焯水的主料，鸡蛋、豆腐放入卤水中小火卤30分钟。 4.将卤味改刀装盘即可。 小贴士：主料焯水要充分焯透 防止卤制时发生串味卤水中的鸡蛋要提前煮熟 大豆腐提前油炸 调蘸汁 1.将适量的香菜末、蒜片、香葱花、泰椒圈、海鲜酱油放入碗，加少许卤水汁调匀即可。 凉拌猪耳食材卤猪耳 1只 香葱 6根 香菜 1把 大蒜 5瓣 香油 2勺 味精 2勺 盐 2勺 辣椒油 3勺 海鲜酱油 3勺 准备原料 1.猪耳去肥肉切条、香葱切段、香菜切段、蒜切末放入碗中备用。 拌猪耳加入香油、味精、盐、辣椒油、海鲜酱油拌匀即可。
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