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6月30日，科学猫头鹰刊发《防控致癌毒物黄曲霉素，看转基因技术大显身手》一文，提到转基因技术“是最有效和经济的预防真菌毒素污染的措施”。黄曲霉素是真菌毒素中的一大类，会导致急性中毒和慢性中毒，具有强致癌性，潮湿和温暖的环境里食品中的检出率很高。黄曲霉素，离我们的生活并不远。 问：瓜子会产生致癌物黄曲霉素吗？烂掉的（苦的）瓜子吃了可能致癌，是真的吗？ 方玄昌：是真的，坚果放久了霉变，容易产生致癌物黄曲霉素等。 问：豆腐乳里含有黄曲霉素吗？如果有，致癌效果有多严重？ 王晨光：取决于原料大豆是否有黄曲霉污染。黄曲霉有明确的致癌作用，已经得到研究的证实。 问：有报道说木制品和竹制品筷子容易滋生各种霉菌，比如黄曲霉素，因而容易诱发肝癌，请问用什么筷子最安全呢？ 方玄昌：如果较长时间放置不用，木制和竹制筷子确实更容易滋生霉菌等微生物，这是因为其材料本身可以给微生物提供营养。相对来说，光滑的塑料筷子和不锈钢筷子情况要好一些。但无论哪一种筷子，清洁和消毒工作都很重要，因其上存留的食物残渣都可能滋生霉菌。 问：怎么判断花生中是否含有黄曲霉素？如果一袋花生里有霉坏的，那么那些看起来没有坏的花生是否也含有黄曲霉素？ 方玄昌：很难用一种直观的方法或经验去判断一颗花生是否霉变。如果你能够吃出来霉变，说明花生已经坏了太久了。吃不出来霉变，也不能保证它还在保质期内。花生的储藏条件，包括是否有密闭包装、环境温度和湿度等因素都会影响霉变的时间长短。
从原则上来说，我们应该尽可能买那些带有包装的、正规厂家生产的并且是在保质期内的花生产品，包括带壳花生。中国很多不法商贩会把好的花生和已经霉变的花生掺在一块卖给大家，因此你吃到一颗坏的花生，最好整袋都不要吃了，没必要再去追究其余的花生是否也带有黄曲霉素。 附：黄曲霉素容易侵染花生、核桃及多种坚果，以及玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品；在调味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现。此外，某些茶叶和中药材中也有黄曲霉素的身影。 |
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