首先给大家一并介绍一下高汤的制作方法：取老母鸡6只，猪龙骨、棒骨各5千克，猪蹄8个分别剁成大块，放入95℃的热水锅内，小火加热至撇净血沫，捞出各原料；鲜猪皮、鸡爪各2500克，同样焯水。将所有处理后的食材放入不锈钢桶内，倒入清水90千克，大火烧开，改小火加热6-8小时，过滤取汤即可。做家常菜，讲究的是价格实惠，那么如何在增鲜的同时又保证有足够的利润呢？我们对菜品进行分类，对于一般的汤菜，我们是将高汤和清水按照1:1的比例混合使用；如果是客人点击率很高的家常菜，一定要全部用高汤调味，比如“师味大锅菜”。 10+2，让厨师熟能生巧。要想让出品数年来不走样，最重要的是要培养厨师成为“熟练工”。一家分店大概有5个炒锅，每人专做10道菜品。每月我们会根据菜品的销售和创新情况，将部分点击率不高的菜品取消，同时把创新菜品分配给各位炒锅，这样就形成10+2的厨师烹调模式。 除此之外，我们还对生产线进行了改造，现在我们的厨房里是没有配菜工的。早上或者下午上班后，我们要求炒锅师傅带着自己的副手，从切配那边领取自己负责菜品需要的原料。在开餐前，务必按照菜品的制作要求，把每道菜的配料全部配好，然后按份分装。这样11:00和18:00之后，我们是不允许再配菜的。前期工作准备到位，所以后期烹调工作就变得井然有序。 独特的创意菜厨师开店，除了菜肴口味要好以外，创意也非常重要。师味蓉和一共有5款百万旺菜，分别是师味炒骨头、秘制烤红薯、师味浓汤鮰鱼、师味藕粉和传统烧肉。其中前四款都是我们原创的菜肴。就拿炒骨头来说，我们使用的是筒子骨，一般用筒子骨做菜，要么炖要么煲，口味都以咸鲜为主。但是我们偏偏不走寻常路，而是采用炒这种方法处理筒子骨（做法见后文）。客人点菜时，一看到“炒骨头”三个字，自然感觉特别新奇，在猎奇心理的驱使下，点上一份就是很正常的事情了。 招牌菜有独特创意，家常菜也不能落下。师味大锅菜、滋味草原肚、功夫大鲤鱼、压锅土鸡爪……都是我们自主研发的菜肴。这些菜个性鲜明，口味新颖，自然能够俘获食客的“芳心”，我们也正是依靠这些创意家常菜，在洛阳当地打开了局面，并得以长期发展。 秘制烤红薯 藕粉 较高的性价比到酒店就餐，很多客人都会遇到一个困扰：招牌菜价格总是很高，68元/份以下的招牌菜少到可怜。这就造成了一个问题，食客来酒店就餐，根本吃不到店里的特色菜。特色菜都吃不到，你说客人能记住这家酒店吗？以后还会继续选择到这家店来就餐吗？ 发现这个问题后，我们在设计招牌菜时，除了要讲究创意、口味外，还特别重视菜肴的成本和售价，并推出了平民价格的招牌菜，比如“师味炒骨头”一根骨头的价格是16元，“秘制烤红薯”的售价是13元，“师味藕粉”27元，“传统烧肉”39元，最贵的要数“师味浓汤鮰鱼”68元，这个价格，对一般的家庭消费来说，也是人人都能够接受的。 除了招牌菜外，我们在设计菜品时，还充分考虑到了食客“爱占便宜”的特点，推出了免费的粥、小菜和爆米花，以及3元、6元、8元系列的家常菜。在种种实惠面前，我们把客人紧紧“抓牢”。 如何让食客吃到更好的菜肴？点菜员推荐只是其中一个方法，我们又从菜谱上大做文章。现在，我们彻底抛弃了传统的老式菜牌，改用杂志式的新菜牌，封面图片随季节性而变动，春天主题鲜明，夏天柔和，秋天喜悦，冬天火辣，让食客感官上得到创新体验，翻开我们的杂志，你会发现里面的菜肴介绍图文并茂，“看起来很诱惑，听起来很好吃，读起来很冲动，尝起来很美味，”非常生动地展现了我们餐厅推荐给顾客的各个菜式。食客看到之后，也能很清楚地找到自己需要的菜色。客人点到、吃到满意的菜肴，自然是高兴而来，满意而归。 浓汤吊出鲜味大锅菜 亮点 我们这款家常菜用料普通，但是味道很好。海带丝、油炸豆腐丝、五花肉、红薯粉条香味相互搭配，用浓汤加以炖制，成菜格外鲜美，是我们店销量非常高的热销家常菜。 起菜 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克爆香，下入五花肉片150克，中火煸炒至肉打卷，下入海带丝150克、油炸豆腐丝100克，继续翻炒均匀，注入高汤没过原料，下入盐、鸡粉、鸡饭老抽各5克，十三香粉3克调味，汤汁烧开后再下入提前泡软的红薯粉条100克，中火烧3-5分钟，出锅装入容器内，撒葱花3克即可。 自制酱油增鲜味炒骨头（8块量） 亮点 猪肉棒骨一般都用来做煲菜。这道菜的个性是取肉棒骨炖制成熟后，加入自制的酱油和骨头汤炒制，成品带有浓郁的肉香味，做法也很新颖。 预制 1.猪肉棒骨50根洗净，从中间一砍两块，用清水浸泡一夜。2.取不锈钢桶一个，放入肉棒骨，下入葱段、拍松的姜块各500克，大火烧开，改小火炖1.5小时，离火浸泡，随用随取。 起菜 客人点菜时，取炒锅烧热，倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末10克爆香，下入炖好的猪骨头8块，倒入炖骨头时的汤汁200克和调料（自制酱油60克，盐5克，鸡粉、白糖各15克），大火烧5-6分钟，淋入湿淀粉15克勾米汤芡，淋入葱油20克，撒五香粉25克翻炒均匀，出锅装入容器内即可。 自制酱油 草菇老抽、龙牌酱油各1升倒入锅内，下入蔬菜料（胡萝卜块、圆葱丝、芹菜段、香菜根、青尖椒各75克）、香料（桂皮5克，八角2个，丁香2粒，香叶10片），大火烧开后，改小火熬至其比较浓稠时离火，过滤料渣即可。 备注 圆葱和香菜根使用前，一定要用油炸至色泽金黄。 大量姜片遮异味压锅土鸡爪（批量） 亮点 这是一道口味菜，烹调时我们加入了大量生姜、干辣椒和野山椒，再搭配高汤、蚝油和酱油烧制，做好的鸡爪香味浓郁，且带有轻微的辣味。 预制 1.土鸡爪3千克洗净，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫，捞出控水。2.将土鸡爪放入锅内，倒入清水没过表面，下入红曲米30克，大火烧开，改小火烧3-5分钟至鸡爪上色，取出。3.锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入姜片500克，中火炒至姜片变成金黄色，下入干辣椒王50克、野山椒75克，中火煸炒出香辣味，倒入高汤和清水各2千克，下入调料（东古一品鲜酱油、蚝油各400克、鸡粉50克）和鸡爪，大火烧开，出锅倒入高压锅内（高压锅内垫入提前泡好的花生米1500克），大火加热至上气，改小火压3分钟，离火。 起菜 客人点菜时，取鸡爪10个、花生米200克和少许压鸡爪的汤汁放入小高压锅内烧沸，离火上菜，用香葱段5克点缀。 鲫鱼汤加鱼骨吊汤 鲜上加鲜浓汤鮰鱼 亮点 做鱼菜，最重要的是体现菜肴的鲜美味。烹调这道菜时，我们选用新鲜鮰鱼，秉承豫菜特色制汤技法，取鮰鱼骨、鲫鱼汤大火烧制，再用此汤加热浆好的鮰鱼片，附加青椒、蒜子、山药调整口味。成菜汤色浓白，咸鲜适中，有“吃鱼喝汤，营养健康”之称，由此可见我们的鱼汤那是格外鲜美。正是因此，菜肴给食客留下了很好的印象。 预制 1.鮰鱼1条（重约1100克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成薄片，加入（盐5克，蛋清20克，生粉10克）搅打上劲。2.鱼头、鱼骨剁成大块，用清水冲洗干净，控干水分后放入烧至六成热的大豆油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 起菜 1.客人点菜时，取炒锅烧热，倒入大豆油30克，下入鱼头、鱼骨略微煎制，倒入烧沸的鲫鱼汤1500克，大火烧15分钟，过滤料渣。2.看到鱼汤马上要熬好时，再取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入蒜子50克、青辣椒块60克爆香，倒入熬好的鱼汤，下入鲜山药片100克、盐10克、鸡粉8克、白胡椒粉5克调味，下入鱼片，小火浸熟后离火，将菜肴倒入容器内，放入香葱2根、泡软的枸杞2克点缀。 鲫鱼汤 炒锅烧热，放入熟猪油200克小火熬化，下入宰杀制净的鲫鱼5千克，小火两面煎至色泽金黄，倒入沸水7500克，大火滚汤30分钟，离火过滤即可。 特别提示 鲫鱼汤的做法很多人都会，但是我们制作时有个小窍门：鲫鱼不去鳞。为何要这么做呢？理由很简单。鱼鳞中含有大量的胶原蛋白，可以增加汤汁的浓稠度。 麻辣、浓香不冲突滋味草原肚（批量） 亮点 它是我们店点击率非常高的一道菜，也是我们店的一道秘方菜。在压制牛百叶的时候，我们加入了大量的葱、姜、黄贡椒和青花椒，使其具有浓郁的麻辣味。烧制时，我们又加入了高汤，确保菜肴不仅仅是单一的麻辣味，而是麻辣和鲜香味融为一体。 预制 1.锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各750克，湖南干黄贡椒150克（用量可以根据当地食客的喜好调整），四川干青花椒75克，中火炒出麻辣味，下入辣妹子酱50克，倒入高汤和清水各2500克，烧开后下入自然解冻的牛百叶5千克和调料（盐、鸡粉各50克，辣鲜露100克），大火烧开，出锅倒入大高压锅内，大火加热至上气，改小火压10分钟，关火，自然散气。2.取出牛百叶，切成长12厘米的细丝，每200克为一份包装好。 起菜 1.取金针菇、莴笋丝各50克分别焯水，放入容器内垫底。2.锅内放入辣鲜露20克、压牛百叶的原汤200克、高汤100克、鸡粉10克、盐2克调味，烧开后放入牛百叶，汤沸后出锅，倒入容器内。3.锅内放入藤椒油50克、色拉油20克，烧至六成热时，下入青尖椒段、红尖椒段各25克，藤椒15克中火炒香，出锅倒入容器内即成。 |
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