中华浙菜：西湖莼菜汤

西湖莼菜汤

西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜药菜和鸡脯丝、火腿丝永制而成，故又名“鸡火莼菜汤”，此菜鲜莼翠绿，滑嫩清香，鸡丝白净，火丝嫣红，色彩鲜艳，汤清味美，是一道具有杭州风味的浙江名菜。

【原料】

主料：新鲜西湖莼菜 150 克，熟鸡脯肉 50 克，熟火腿瘦肉 25 克。

调料：清汤 350 克，精盐 2.5 克，味精 2.5 克，熟鸡油 10 克。

西湖莼菜汤

【制法】

1.将莼菜洗净（如用瓶装莼菜，则应将苑菜倒出，去掉浸液，用清水冲净后再用），鸡肉、火腿分别切成长约 6 厘米的丝。

2.锅内放清水 500 克，置旺火上烧沸，放人药菜略氽后，用漏勺捞出，沥去水盛入汤碗，围放上鸡丝和火腿丝。

3.把清汤放入锅中，加精盐、味精，烧沸后，缓缓浇入莼菜汤碗中，淋上熟鸡油即成。

西湖莼菜汤

【掌握关键】

1.苑菜必须用沸水氽过，时间要短，以保持翠绿，并除去异味。瓶装莼英色泽发暗，质量不如新采摘的鲜苑菜，故宜选用鲜莼入撰。

2.清汤官选用色清味鲜的高级清汤，或用鸡肉火腿的原汁汤氽制调味。以保持此菜的特色，亮油要少放，以保持汤汁的清纯。