这第三步不好写,昨天就想上,没敢上,因为像腌有两种,干腌,和水腌。放的料也可以是多种。上色也是一样,红曲米,红曲粉,(柠檬黄,日落黄,胭脂红,这些是卤菜禁止用的)糖色,老抽,等等。 还有说第二步不全不齐,肯定各有不同比如,料分前香,后香,味香。辣椒也一样有进口辣,和后辣,有香辣等等。料多两克少两克,辅料多两种少两种,只要你货新鲜,我想没区别的。好比做个放好菜你上午吃和第二天吃,味道能一样吗? 货要先用清水洗干净,然后再腌。 我用水腌,姜切碎,盐少许,高度酒少许。(这个看货可多可少)。小件不用腌。像鸡翅尖鸭心。 上色,我上面说的糖色肯定有好多人不会,那来个简单的,货晾干水,上蜂蜜加水(一斤水一两蜂蜜),油烧热炸上色,鸡,鸭,鸡爪,鸡腿,猪蹄都可以, 还有更简单的,老抽。就是容易氧化边黑。 感谢朋友们的支持,下次说卤的时间, |
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