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酱八宝 配料：黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。 做法： 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 八宝豆豉 原料：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁2公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤、紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量 制作方法： 1、主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2、辅料加工。把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉。 3、调拌配制。将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其它原料，搅匀。 4、装坛封闭。把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用泥将坛口封严实。 5、发酵成品。封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放荫凉处自然发酵。约经1年即为成品。 八宝辣子酱 一、配料： 鲜红辣子3.5斤、姜蒜各半斤、葱两根、营口大酱两袋、风味豆豉半袋、五香花生米一袋（半斤）、芝麻半两、核桃仁3两、黄豆3两（炒焦）、牛肉绞肉1斤。 花椒粉、五香粉、盐、白糖、料酒、酱油、植物油2斤、醋3两。 二、制作： 将红辣子洗净，控干水分，用绞肉机绞碎，将葱姜蒜也用绞肉机绞碎，和红辣子搅拌均匀。 将五香花生米去皮用刀切碎，将核桃仁用火焙干，用刀切碎，将芝麻在锅里略为炒的变色即可。将黄豆在锅里炒熟。 用花椒粉和五香粉、料酒、酱油、姜葱将牛肉腌制一段时间。然后，在锅中放油约2斤，将牛肉放入锅中煸炒，在炒的过程中，先放入炒好的黄豆，煸炒一段时间再依次放入营口大酱、豆豉，炒出香味后，放入切碎的五香花生米、核桃仁、芝麻等。然后再放入绞好的混入葱姜蒜的辣子酱，再放入盐、糖、醋等调料，这时炉火改为小火慢慢烹制，要不断地用锅铲翻搅，防止糊底。经过一段时间的翻搅后，就可以出锅了。香喷喷的八宝辣子酱就做成了，由于一次吃不完，可以将辣子酱放入可以密封的塑料盒，在微波炉中加热5分钟左右，端出来盖上盖子，可以保存很长的时间。 腌菜网官方微信公众号：yancaiwang01 |
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