翻锅8次出锅气 我们广州酒家版的小炒皇与顺德的手法大不一样，我们采用小翻锅，并且将手劲、翻锅、火候三者结合在一起同时运作，我总结了一个炒好小炒皇的技巧，就是在最后10秒钟爆香时，快速均匀的小翻锅8次，让菜品出现焦香味，但是不糊边，其实火候的大小要针对原料来定，不同大小、不同成熟度的原料所用的火候不同。
制作 1.先把25克生鱿鱼水发，然后用油淋熟备用，取出后改刀成丝或改花刀；50克肚丝用低温油过油备用；25克虾干先用热水泡软，再用低温油淋干。2.起锅将油烧至六成热，然后下入5克姜片、25克椒条、虾干、肚丝、鱿丝，用5克生抽、20克酱、10克味粉爆香，放入150克菜花、200克韭菜薹炒至熟。
●饭蒸剁椒茄
卖点 用自制剁椒蒸茄子，味道咸鲜可口，色泽艳丽。
原料 长茄子500克，米饭15克。
调料 A料（黄豆酱油、白糖各5克，盐、味精各3克，自制剁椒60克，熟猪油10克，高汤100克），葱花4克，色拉油5克。
制作 将茄子洗净，从蒂部下刀，顺长切成4瓣，上笼蒸至八成熟取出，放入盘中，放上A料再上笼蒸5分钟取出，撒上熟米饭、葱花，淋八成热的色拉油即可。
●自制剁椒 将鲜红椒500克洗净，晾干水分后切成丁，放入盆中，加成品剁椒80克，盐、味精、鸡精、豆豉酱各8克，姜片、蒜片各30克，胡椒粉3克拌匀，用保鲜膜盖好腌制2小时即可。
