●新潮小炒皇
用盐调出鲜艳色泽 小炒皇首先靠鲜艳的色泽引起食客的视觉冲击，但是能把小炒皇的颜色炒的如此鲜亮是很多师傅很头疼的问题，根据我多年做潮汕菜的经验发现，颜色鲜亮全靠烹盐，在下入蒜苔、韭菜、胡萝卜丝等颜色靓丽原料时，入锅用中火翻炒2秒钟后立即下入盐调味，抓准下盐的时间、火候，就可以起到保护原料颜色鲜艳。这道菜和其他版本小炒皇不同的地方就是放入了当地的特产潮州萝卜干，并且也是选用汕头特有的、肉质特别肥厚的花甲。
制作 1.将200克花甲入笼蒸制，开嘴后取肉洗净；100克干虾米温水泡20分钟捞出；干鱿100克，入温水泡30分钟，去皮，切成2厘米长条；100克高堂菜脯切成2厘米长条，用流水冲5分钟后捞出，挤干水分；150克蒜薹、100克红萝卜洗净，与150克叉烧肉分别切成2厘米长的条。2.起锅将油烧至三成热，倒入30克松仁，炸至金黄色，先下入50克潮州萝卜干，中火煸炒5秒钟，直至出香成金黄色，然后下入蒜薹、红萝卜丝炒10秒钟，期间倒入盐、味精、鸡粉各5克，胡椒粉2克，排骨酱、柱侯酱各8克，最后下入干鱿、高塘菜脯、叉烧肉、花甲肉和虾米，最后10秒改大火爆出锅气，淋上3克香油出锅，撒上松仁即可。
●芦蒿野藕小炒皇
小炒皇也可与野菜搭配 小炒皇没有一个标准，可以说无定式，看似随意的搭配其实都是经过深思熟虑，小炒皇融入野菜元素着实为大胆的创作。
制作 将30克嫩藕洗净后切三角形片，3片香菇、1个彩椒、1个红椒切菱形块，入沸水锅中焯水，起锅将油烧热，然后下入嫩藕、配料翻勺，调3克盐、3克鸡粉、1克白糖，最后淋15克葱椒油爆炒出锅，用面塑花和动物作盘饰。
注意 炒制嫩藕忌用铁锅，防止变色，可用不锈钢锅炒制。
