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上次写了萝卜炖牛腩选一块好牛腩，炖了它，软烂又够味，← 链接可点，不过我建议你待会儿再点。一周就收到了非常多的作业！选了几个拼了个图： 评论大概都是一样一样的：「果然肉质软烂又多汁」、「没想过不加酱油做牛肉也可以这么好次」、「一口汤都没剩下」。一个如此家常的菜谱，收到了这么多的夸奖真是让人开心呀！！ 一碗好牛腩，要点当然有原料和做法两样。在清炖牛腩菜谱里面就有非常详细的说明，如何选择适合炖汤或红烧的牛腩部位。也有很清晰的要点，解释怎么炖一碗软烂又入味的萝卜牛腩。今天的菜谱还是基于这些，来说一说番茄牛腩和红烧牛腩的做法。蓝鹅！又和清炖牛腩有所不同哦！希望能够点亮你的又一棵技能树。 原料：
爽腩是什么？ 其实在上篇萝卜炖牛腩的文章里已经有解释过，不过为了保证这篇菜谱的阅读完整性，我再来贴一个图 ^^ 上面那一块是肉多的牛腩，广东香港地区称之为「坑腩」。肉多则味足，更适合用来炖汤，会比其它部位来得味道浓郁一些。下面这一块是筋多的牛腩，广东香港地区称之为「爽腩」。特点是筋的部分口感爽脆有韧性，炖到位了之后简直软糯粘嘴，非常讨喜。当然咯，使用什么部位也还是看个人喜好，这个只是建议啦。 番茄罐头又是什么？ 我用的番茄罐头长这样： 这种番茄罐头里面是整个的去皮番茄，而不是超市常见的番茄酱（番茄沙司）。为什么要加半罐罐头呢？因为市售的新鲜番茄风味有点不太够，酸度和甜度都让人不是很满意，所以用这样的罐头作为风味的补充。 我买的这款番茄罐头原产意大利，tb上搜「番茄罐头」就能找到。当地盛产好番茄，如果去过意大利的人，会觉得他们在各式意面、pizza、菜肴里面都热爱用番茄...本地特色的好食材，一定是影响本地饮食习惯的重要原因之一。你当然可以只用新鲜番茄试试看，不过我确实建议加一些番茄罐头，风味会提升5个百分点（认真脸）。 步骤： 1. 初炖牛腩 我们在炖各种肉的时候，当然希望最后得到是味道浓郁的成品。而让菜肴味道浓郁都有什么办法呢？一是选适当的食材，类似的部位，肉多的一定会比肉少的味道要浓郁。这就是为什么炖汤的时候要选肉多的牛腩——否则本身肉味就有限，分散到汤里之后就会觉得很寡淡。而如果要做的是番茄牛腩或红烧牛腩的话，不需要那么多汤，那就可以用减少水量的办法，来保证食材的风味得以更完整的保留。
这一步炖好之后的牛腩是这样的： 汤底浓郁，是完成这道菜的一碗宝贝。上次的萝卜清炖牛腩菜谱里面，有人问炖完牛肉之后的汤要不要倒掉。当然不用啦！这就是所谓的原汤啊！精华都在汤里哦。 以及，你还记得上次说了为什么要整块牛腩一起入锅吗？牛腩如果在焯水后马上切块，肉汁会太容易流失，而肌肉纤维也感觉有点「伸展不开」，口感会有点柴。在整块下锅并且煮到软烂之后再切，就没这个问题了。这很重要。 2. 处理番茄
3. 煎牛腩 第一步中处理好的牛腩捞出来，略微沥干一下水，在热油锅里两面煎一下，变成这样： 牛肉含有的油脂比猪肉要低，两面煎一下可以补充一点油脂，并且在风味上和「烧」这个做法保持一贯性，香气增增增增增倍！！我仍然是整块一起煎的，如果切块之后煎，会觉得油有点多了。煎的时候要注意，把牛肉沥干一点，锅里可能容易溅油，注意安全。 至于为什么清炖牛腩没有这一步——会让汤水太油腻嘛。 4. 番茄炖牛腩 煎好的牛腩切成块，切的时候如果能够保持每一块肉都有肉有筋有层次，就再好不过啦。 然后和番茄块、半罐番茄罐头一起煮上 ↓看着所有的食材在锅里翻滚，番茄慢慢出汁，和牛肉的味道渐渐融合在一起。 用中小火煮上大概15~20分钟，锅里的汤汁收得只剩大概2cm的底的时候加盐，再烧一分钟，味道完全融合之后关火。最后的番茄会变成糊状，而整锅肉都自带酸甜口感，非常棒。我喜欢多留一点汤汁，因为可以用来拌饭！
带筋的牛腩极其软糯，一边吃一边觉得嘴巴都要被糊住了……太美妙了…… 红烧牛腩 红烧牛腩其实也是类似的做法，只是配料又有些不同。我个人喜欢把红烧牛腩做得调味重一点，用到了这些：
以上所有材料和牛腩、原汤一起焖煮，从这样：
焖煮成这样：
这就是好吃的红烧牛腩面的码子：
当然也可以加上土豆块或胡萝卜块或山药块一起烧，调味自己调整就好：
喏，就是这样了。这个做法一定会让做出来的番茄牛腩或红烧牛腩更加不可抗拒，强烈推荐也转给其他爱牛腩、爱家常的盆友。看到大家说菜谱有用真是格外开心呐！！ |
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