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牛腩的购买技巧
 牛腩是很多都爱吃的，无论是红烧还是清炖，想着都叫人流口水。
那么，什么是牛腩呢？这个问题估计和牛霖比起来，知道的人就多了去了。但我还是想在这罗嗦一下，给它一个准确的定义。 准确地说，牛腩是对牛身上带筋肉的统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的和一些超市售卖的加工得非常漂亮的牛腩，多是以牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。 相对来说，牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。 那么，除了去超市购买，在菜市场我们该如何挑选牛腩呢？ 首先，看挑选上去要层次清晰略带雪花，其次看色泽，新鲜牛楠的肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色；然后再看摸粘度，新鲜牛腩外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，变质肉的外表粘手或极度干燥，新切地断面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；最后一点就是闻气味了，这个我想不必阐述大家也知道了，呵呵。不过，要是发臭的肉还在柜台上卖，想来商家是不想继续挣钱了。 上述挑选牛腩的方法，同样也适用于挑选任何牛肉。 牛霖
 说到底，牛霖到底是牛的哪个部位上的肉呢？其实，牛霖的正式学名为：膝圆。这下就好理解了，膝，即牛的膝盖的位置，可不是后臀尖哈，呵呵。又因为这块肉的自然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。 这个部位的肉肉质较嫩，筋少，只有薄薄的两片，剔除筋后，肉呈大块状，易于成型，因此在烹制菜肴时这块肉用途较广，像粤菜里的牛肉片大多都是拿这个部位的肉来进行加工的。 现在，大家应该知道牛霖是什么了吧？ 如何选择上等的梅肉
要选择上等的梅肉，也就是猪的第四第五肋条部位颈背脊肉。这个部位的肉可以说是猪身上最嫩的一块肉，肉中无筋，肥瘦相间。用来制作咕咾肉是最好的选择
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