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做好馒头或包子，听起来简单，实际要认真对待。 做馒头和包子怎么发面，应该大家都能说个123，理论也很多，讲的也相当清楚，从理论上讲，馒头和包子在发面程序上是一样的，需要掌握一是和面时的配比，二是关键在于做工技巧，这两点可以说是相辅相成的，忽视一点都不可能成功，所以我们从两个方面来回答问题。 先说和面的配比（1）馒头的配比，面粉与水与酵母的配比一般为100：50：1，这是一种经验配比，也可根据四季温差来调解用水和酵母的用量，一般增减量为5%。详细做法是把酵母先倒在30度左右的温水中再加入少许面粉搅拌均匀，让酵母活化即激活，大概需要10分钟到半小时，而后把酵母糊倒入面粉中拌匀，再和成外表光滑内部细腻的面团，放在温暖处发酵。（2）包子面的配比与馒头略有不同，面粉与水与酵母之比为100：60：1，也是依四季温差可适当调整用水量和酵母的用量5%左右，其做法与馒头做法相同。 再说做法技巧。一是要掌握面团的外表光滑内部细腻的标准，应该时内部没有气孔外表光亮。二是和好面团发酵2倍大的标准，要求不能过，外表也光滑，体积是原来的2倍，这是重要的指标，切勿忽视。 第三成型。酵发到2倍的面团，可直接分剂，揉成馒头，或擀成包子皮包上馅，再次进行发酵，是原来1倍大既可，特别提醒的是包子馅是室温最好。这时就可开水上笼蒸制。 另外也有和面时加些白糖或蜂蜜或猪油等都可增加包子馒头的品质。 |
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