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卤水在香料配比中和对卤菜的上色技术中这主要取决于你要做那一方面的卤菜，卤菜一般分为红卤，白卤，酱卤，等等，红卤和酱卤都需要对卤制原材料上色处理，而白卤就不需要，保持本色就可以，酱卤会加入炒制好的黄豆酱，我是老刘喜欢的朋友记得关注我，我认为不同的卤水调制配方也有所不同，对香料的运用和处理也不同，无论你想制作那一种卤水，都必须掌握好各种香料的性质和在卤水中所起到的作用，每一种香料在卤水中都有自己的角色，发挥着不同的作用，所以一锅不同的卤水配制方法也有所不同。 这里对各种香料的性质就不做更多的介绍，今天主要说说调制出一锅卤水我们应该如何对香料进行和理的搭配组方，还有就是如何给卤菜上色的技巧方法。 我们在配制卤水的时候我们要知道一款卤水中常用的几种香料，草果，桂皮，丁香，香茅草，这四种香料是一锅卤水中的中心，也就是卤水的中轴线，桂皮属于外香，我们所闻到的卤水香味，飘香的味道就是油桂皮所散发的，草果属于内香，我们在吃卤菜是所感受的香味就是草果香，丁香具有把香味浸入骨髓的神奇作用，我们吃完卤菜后回味无穷，手指还留有香味，这就是透骨香，回味香，香茅草具有防腐，抗菌，防氧化的作用，具有柠檬的清香味，制作卤水时也可以用鲜茅草和干香茅混合搭配使用，效果更好，所以在卤水中的用量一般较大，是普通香料的二倍。大家只有掌握好这条卤水的中心线，大家就可以在配制卤水时随心所欲。 我们在说说卤水的调色，在制作红卤菜品时，为了使成品达到色泽枣红发亮的 效果，往往还需要添加一些食用色素。食用色素又分为天然 的与合成的两种。在卤制菜品中使用天然色素的时候较多 因为天然色素色泽自然，使用方便，而且基本上对人体无 害。用得最多的天然色素当推糖色，它是用白糖或冰糖再加 少量植物油炒至焦化并用开水稀释制成的。其成品为红 色或黑褐色液体，味略甘微苦，加入卤汁中能使菜品色泽红 润光亮。除此之外，调制卤汁常用的天然色素还有红曲粉，黄栀子，姜黄等等，我个人建议可以用冰糖色＋黄栀子两种组合调色效果比较好。 当然一锅好卤水不光是要做到香味和色泽两方面就可以了，还要就是平时注意对卤水的管理和保养才能够做到越卤越香，做到百年老卤的味道。 今天就分享到这里，有不同意见和建议的朋友欢的大家在下方评论留言！ |
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