水晶虾仁是怎么制作的？

水晶虾仁是著名粤菜，制作考究，成菜味香色鲜，虾仁脆爽。

生虾去头，挑出虾线，用刀转压虾身，挤出虾肉，每份用量500克。

所用材料：盐，酒，姜汁，高汤，马蹄粉，葱段，猪油各适量。

虾仁加入盐，姜汁，酒腌制二十分钟。

大火烧锅，倒入少量猪油搪锅，倒回，重新加入猪油，烧至六成热，倒入虾仁，快速抖散，至八成熟，捞出。

锅留底油，放入葱段爆香，放入虾仁，高汤开稀马蹄粉勾芡，快速炒匀，出锅。

雪白鲜虾仁

用料：虾仁250克（腌制好），牛奶，蛋清各150克，生粉，鸡精，盐，猪油（各适量）。

制作方法：蛋清，鲜奶，盐，鸡精，生粉入碗拌匀，制成芡汁待用。

大火烧锅注入猪油，放入虾仁转小火油泡至六成熟，捞到芡汁碗内。

锅留底油，小火将牛奶，虾仁烧至成堆状，出锅。

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