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今年的饮食界潮流，不可不提卤鹅。广州、深圳的卤鹅店越开越多，甚至开到了成都、北京... 鹅头鹅肝鹅八珍，鹅肉搭配威士忌，人人以鹅为荣，将卤鹅吃出百般花样。 其实，北上广深的“卤鹅现象”不是第一次发生的新鲜事，早在1998年，香港已经掀起了卤鹅潮，当年一条街就开了17间鹅店（附上报道）： ▽ “98年，正斗卤鹅在皇后大道西开张，同一条街共有17间卤鹅店，3年间，如骨牌般，被斗记卤鹅打得落花流水，相继结业，最后只剩生记和正斗两间平分秋色。” 鹅店激烈竞争的背后，离不开爱鹅情深的香港人，多爱？有位组团香港人去汕头旅游的媒体人说，香港人一到日日香，第一件事不是坐下点菜，而是抢着买鹅，将鹅抬走！ ▽ “如果不是原只卤水鹅重约7、8斤，香港团友怎会只抬一两只走？更要命是特大狮头鹅，重十多斤，乘搭高铁几经转折带回港，和当苦力无异，但大家乐此不疲。” 原来，香港人早就成了卤鹅痴。 究竟，香港有哪些正宗的卤鹅店，能一解卤鹅之馋？今期，我会带你试吃在香港开店20年的卤鹅店-生记卤味，我们从这间店寻找潮汕人的在港故事，从这只卤鹅身上发掘潮汕卤水的秘笈。 “去生记叫鹅” 生记卤味从1998年开业至今，整整20年，一间店在西环，另一间在红磡，都是一个家族在打理，不设加盟连锁。 店内，最醒目的当然是橱窗上挂的卤鹅，金黄得来，泛着油光，鹅腿还滴着卤汁，真是一道令人食指大动的风景。 食客在橱窗前指指点点，橱窗后，油花飞溅，师傅正在用不同的刀法处理着各部位的鹅肉。 鹅胸拆骨后，借着45°的斜刀，片成薄薄透光的鹅片。 厚实的鹅腿，90°落刀，咔咔几下，变成切口齐整的鹅件。 鹅颈，要用刀背轻拍几下，等关节松了才能斩块。 生记有卤鹅和白饭组合的碟头饭，40蚊一碟，可以令附近的工人、白领吃饱吃好，街坊邻里则喜欢一斤半只地打包卤鹅，和家人分享。 还有专为选择困难症or游客而设的卤水拼盘。用筷子扒开外层的鹅片、鹅件、鹅肝...惊喜发现了里面还藏有卤猪耳、猪颈肉、豆腐... 半岛君最爱鹅片啖啖肉。细嫩甘香的鹅肉，吸附上沉厚馥郁的卤香，越嚼越有味，一反胸肉给人又老又柴的印象。（只想像品红酒一样，闭上眼睛慢慢享受
喜欢啃肉吮骨的朋友一定钟意鹅件。鹅肉连着的骨头吱吱咬开后，香掉魂的骨髓油汁流淌于舌齿间，美死了...
烧鹅要热食，才能尝到枣红脆皮和弹牙鹅肉，卤鹅恰好相反，要等鹅肉一点点凉下来，收紧纤维，锁住卤汁了，才好吃。 凉了的卤鹅，表面微微缺水，吃之前，要淋上一碗卤汁，使之活色生香起来~嗯，鹅肉入口后，先清香，后回味，卤香的厚度和层次会随着咀嚼层层涌现，然后收录在味蕾的记忆里。
内脏也卤得很好：鹅肾爽脆，鹅肠带着点可爱的小肥油，搞几斤回去送啤酒，看球赛也不错。
鹅肝就算了，自从吃过日日香那一口如黄油般软滑的粉肝，再也没有遇见过让我心动的鹅肝。 ▽ 上图是粉肝，下图是生记鹅肝 一眼便看出高低
生记的卤猪颈肉、猪耳、豆腐，虽然没有被卤汁浸得很透，但仍能吃到浅浅卤香，各种爽脆软腍的口感停不了口。
有老饕说，吃卤鹅，一定要选大店，这不无道理，店越大，每天卤的鹅越多，融入卤水的鹅油鹅汁越丰富，卤水一定靓，卤鹅一定香。 生记的卤水功力很深，用行业的话来说，就是“卤水胆”。
每日卤制，用狮头鹅的精华养卤之余，还加入桂皮、南姜、八角、甘草等十几种香料提升味道，这锅卤就像一位武功高强又勤奋练功的高人，比普通卤水更醇厚。
“潮州卤鹅店的故事” 生记在西环发家。上个世纪，上环和西环都是潮汕帮的地盘，从乡下来港的潮汕人，大多在三角码头搬运货物谋生，慢慢，也催生出许多卖猪杂汤、卤鹅、粿的潮味食肆，当年的情况，就和今日深圳的华强北一样。 ▽ “五、六十年代，全香港的柴米油盐都在西环的三角码头进口，担起重任的大部分是刻苦耐劳的潮汕帮。”
97年后，上环的潮州巷拆迁，巷内的潮汕食店也搬到了西环，后来香港人讲起潮州美食，就会去西环觅食，久而久之，在“小潮汕”的氛围影响下，生记越开越旺。
西环开店成功后，生记在红磡再开二店，这家店也是由自家的兄弟姐妹主理。爷爷看场，父亲斩鹅，儿子收钱…大家在店里同声同气。
虽说一家人已在香港定居多年，却仍然坚守潮汕人浓厚的家庭观念，相比之下，李碧华写的那个惊心动魄的卤鹅故事多少有点 “荒诞”。
生记两间店的卤鹅一直保持水准，不仅深得街坊欢心，还吸引大批名人光顾。每逢新年，西环店要帮嘉诚哥准备卤鹅祭祖，老板说诚哥的口味偏淡，卤水要另外调制。 ▽ 潮州会馆、商会，甚至香港潮州节 都要指定吃生记卤鹅
讲到最难忘的客人，老板提到了镛记的前揸fit人，甘健成先生。“我和甘老板都是卖鹅之人，可以得到他的欣赏，我好开心！” ▽ 香港烧鹅大王：甘健成
红磡店还得到“架己冷”蔡澜先生的点头，蔡生特地撰文夸奖：生记的鹅片啊，比从前上环南北行的潮州老铺做得还好。
用几十年甚至一生，养一煲卤水，卤好每一只鹅，这就是潮汕人。 他们懂得时间对食物的重要，他们珍惜和尊重好的味道，其实时代啊，永远都需要这一份执着。
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