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药包 把以上材料用汤袋装起来就可以了哟。就是这道菜的灵魂药包了。 其它配料 1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整 2.花椒用量，一次性杯两杯 3.盐6包脖子放一包盐 一包6根，不能用私盐 4.味精用量，一次性杯一杯 5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油 6.红米用量，一次性杯半杯 7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点 8.婴粟粉用量，10克，如果买不到可以不放 9，白糖用量，一勺 10.鸡精用量，一次性杯半杯 11.辣椒精用量，可多可少 换算表 流程 一，放半桶水后加入，约30升水，药包，干辣椒，花椒. 二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。继续煮夏天煮45分钟，冬天50分钟。再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。停火后开盖再闷15-17分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了） 三，以后每日流程，1，清锅底 必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅，用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉，可用来卤猪脚或素菜等）。 2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入 按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑，加清水就是降低中药发黑的浓度。3，加放干辣椒 每次加用1.5-2斤如果不吃太辣，第三次后再减，现在做老汤可以多加。4，加花椒四两，。 5，加入配好的药包注：每加次药包可用2-3次。 6，油不够就加点油，油放个十斤都可以，因为出来的口感爽滑，入味，光泽好。油少了，煮的东西干巴巴的。 注，盐 味精 红米 硝 增香粉 婴粟粉，每次必用 当第二次用前次的捞出来的药包时要等水煮开后才放加入锅里，接着就放鸭脖等啦。可按26斤鸭脖放一斤盐比例放盐，前三锅只能单煮鸭脖，前三锅煮出来的鸭脖是不好吃的，以后就好吃了。 大桶两个 直径50公分 厚度0.8公分以上包括0.8公分 中桶一个 直径40公分 小桶一个 直径30公分 以上说得有点乱，我还是再说一下吧。放入脖子后马上搅，用木棍，搅到锅底，目的是把红米搅勺，搅到底是怕沉淀物糊锅，每八分钟可以搅一次，不要偷懒，如果脖子煮五十分钟的话，整鸭可以同时放锅里煮，煮十分钟后放入鸭肫，煮三十五分钟，也就是只有十五分钟的时候，可以放入鸭心，肝，大小翅，舌等，最后三分钟放鸭肠，肠洗干净，用手洒入锅中，不要倒，不然煮成肉砣子了。第五十分钟就离火，锅可以架在一个带轮子的铁架上放在炉子上烧，煮好后可以连锅拉出来，这样一个人就可以操作，不用抬锅，又安全。 离火后揭开盖子闷，如是盖上，就会闷烂，烂时短了，也不入味，闷十分夹起鸭肠，这东西一般都是连在一起的，很好捞起来。 第十五分钟就可以捞脖子，脖子出来一小时尝，如有点烂，就每次减少闷的时间三分钟，到满意为止。用钢丝勺，那种竹把手的，用着很有弹性，手不累。把脖子等肉类夹入到另一个事先用开水消过毒的竹筐中，可以滤掉多的汤水和油，勺中的中药和辣椒等放到另一盆中，不要盖住，通风下次备用。前两三次的，由于是清水做的，味淡，不太好吃，到第三次味就开始很好了，第四次一般就可以卖了，开始四次，要两次换一次料，汤不换，第三次又按第一次加新料。第一次是清水，盐就放一包半，第二次一包，第三次以后，就按脖子重量的十二分之一放，由于全国的盐的咸味不是完全一样，可按这个标准加减用量，再固定下用量，可不要乱放盐，不然以后有时咸，有时没味。以后长期就靠这汤做生意了，最大的任务就是这汤不能弄酸，发霉，烧糊等，如是在南方做，一般吃微辣的，可以加生姜或鸡肉香精等去腥，脖子煮前可以用清水泡八小时，煮之前换一次水，夏天不要超这时间，怕臭。 做成老汤后，每次要按上面的方法倒掉些，老汤太多，脖子发黑，如果倒掉太多，味就淡，所以要撑握好倒的量。如果用日落黄三分之一加胭脂红三分之二，就发黑可减轻。 如果脖子肉烂，但骨还是很硬，吃起来扎舌头，可以换个牌子的脖子用用，全山东不同气候不同季节的鸭，骨硬度都有所不同，有时也不要怪方法有问题，还要从原料上找原因。 关于添加剂：在武汉同行中是最早用这个的，到夏天可买一包山梨山钾和防霉剂回来，每次用三克，用杯调清水，在煮脖子最后一分钟放入，煮太久了不耐高温，不要放太多，因为我们的老汤是长期用的，每次只清掉一点出来，所以汤中以后的防腐济会慢慢多起来，大家不用担心，只要按这个量，就不会超标，不超标就是合法的，有的人问，三克是多少？两个花生米大小就差不多了。 如果老是用中药煮脖子，有的人吃着就反感，可以用鸡肉香精一勺，放得越多越香，注意不要昧着良心，鸡肉香精比鸭肉效果好百倍。 按我说的配方和方法，做的东西完全不比武汉的任何一家差。 火一定要大,如用四十五到五十公分的不锈钢锅,一定要是不锈的,买时在卖的地方用吸铁石试一下,吸不住的就是不锈钢,就要用每层七个蜂窝煤,共三层,宁可火有多的,也不能火不够,火大吃起来才有劲,不烂,上色也好看.道理同大火炒白菜一样.小火会把脖子表面先煮烂,而里面不熟,这时停止煮,里面就有腥味,如把里面煮熟,外面就更烂. 可以试一下一包六根的鸭脖，煮四十分钟会不会烂，火小反而会烂。 每锅做之前是要倒掉锅底汤的，每三锅会倒掉废料，每锅煮的肉食也会吸走一部份硝的含量，很多卤菜是要过开水的，但武汉做鸭脖就没有人用过开水，不信你问在武汉任何一家做鸭脖的。上色火要大，一定要用外黑里红的红米，如外面红，里发白的就不行，万一用不好，就用胭脂红吧。但做鸭脖有三个层次，初级就是中药做，二级就是加以上添加剂，但我现在可以完全不用添加剂做得更地道，因为添加剂吃久了很腻，硝的量一定要撑握好，这可是剧毒，不信大家可以在网上搜亚硝酸钠超标这几个字，就有几多鸭脖店出现过。〈i+g是一种鲜味剂〉以前都是棒子产的希捷的还有倭寇产的，假货多，纯度低，极有可能就是商家用的粉状味精装起来的，价格在九十到一百二一公斤，我个人认为国产星湖的很不错，叫鲜味王，广东产的。我只要锅里煮鸭锁骨或鸡等，可以不放这种东西，我还教大家一招，如果锅里同时卤蟹，那比什么添加济都鲜，因为最鲜的增鲜类添加济就是蟹精，湖蟹是最好的。只要把火加大点，煮出来的东西不会比谁差。最后，希望大家都别用添加剂。
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