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中华大地，人杰地灵，孕育了千古的民间传统文化与饮食习俗，伏羊节，便是凝聚几千年民间智慧，历史悠久而传承至今的中华重要美食节日之一。所谓“伏羊”，即入伏以后的羊肉，这时候的羊经过冬春两季的滋养，膘肥肉嫩，其肉炖出的汤味醇、膻味小。伏羊节，以在夏天吃羊肉养生为内核，于每年传统农历初伏之日开始，至末伏结束，持续一个月。 伏天吃伏羊最早可追溯到尧舜时期，民间有“喝上伏羊一碗汤，不用神医开药方”的说法。羊肉具有祛风驱寒温补的功效，能在人们夏日湿热，食欲减退，体内积热时，使人胃口大开，食欲增强；食后人的全身上下大汗淋漓，浑身毛孔通透，五脏六腑的湿热、寒气、毒素随着汗液排出体外，对提高人的身体素质及高温天抗病能力十分有益。 可以说，伏天食用羊肉喝羊肉汤，既是人们对羊肉本身鲜美味道的追求，同时也是对羊肉药用功效的充分利用；也暗合“天人合一”的质朴养生理念，是民间以食为疗的大创举。因而，长久以来，在我国的上海、江苏、山东、安徽、宁夏、湖北、浙江等地就都有过伏羊节的习俗。 徐州 徐州的夏天，入伏之时，不得不提的就是“伏羊节”。伏天吃羊肉的养生习俗，可上溯到尧舜时期。在民间更是有“伏天一碗羊肉汤，不用神医开药方”的说法。十几年来，彭祖伏羊节举办得红红火火，从圣火传递仪式，到彭祖祭祀大典，徐州通过“伏羊节”这张名片，向世界宣传着彭祖饮食文化的内涵。 羊肉汤 在徐州过伏羊节，羊肉汤是必喝的。采用山上放养的小山羊鲜骨头炖上六、七个小时，才能熬出那一碗色泽乳白、质地纯净的羊肉汤，香菜翠绿漂浮在碗中央，煞是好看！加两个烧饼或者几张烙馍，再放一勺辣椒羊油，用筷子搅拌均匀，羊肉汤上便会飘着一层层红辣椒羊油。 辣椒羊油是徐州独具特色的调味料，是用白色羊板油加辣椒酱炼制而成。用它配在羊肉汤、羊肉面、烧羊肉、炖羊肉，以及羊肉火锅中，增香提味，辣而不呛。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。就像猪油拌饭中的猪油，西方人抹面包用的牛油一样，特殊的香味极美。只是徐州人将熬熟的羊油中加了一份辣，这样不仅能掩盖住羊肉的膻，还会让各类羊肉菜品吃起来更加的豪迈过瘾。 在每年的入伏之日开始，羊肉羊油的香气就会弥漫整个徐州城。街头路边大小羊肉馆天天爆满，可谓是万人空巷吃羊肉。在这个重大的节日里，谁家的羊油炼的地道纯正，香味诱人，谁家的生意就更会火爆。喝羊汤放辣椒羊油，才是地道的徐州喝汤方式。将一点羊油放在碗中，舀一勺滚烫的羊肉汤冲入，羊油会瞬间被烫化，香味也会扑鼻而来。舀起一勺缓缓送入口中，羊汤慢慢在舌尖流淌，原始纯粹，鲜而不膻，香而不腻，绝对真材实料。 羊肉烩面 对徐州人来说，再多的美味，也比不上家乡的一碗羊肉烩面。烩面本是河南特产，但是朴实的徐州人将烩面进行了本土化其产物就是羊肉烩面。手工拉制的面条，口感弹滑而又有弹性。羊汤是每天一早新鲜熬制的，几十斤羊肉和羊骨头精华尽汇于一锅，大火熬制两到三个小时，方能成就最终的醇厚鲜美。本地产的小山羊，肉质嫩而不膻，事先被切成均匀的薄片，只待有食客点餐，就被毫不吝啬的放入煮好的面里。再舀一勺秘制的羊油搅入汤中，香菜和羊肉，红绿相间，羊肉筋道，面条宽厚有嚼劲，配在一碗，刚柔并进，口感完美。 地锅羊肉 当食材遇上地锅,在徐州,便是地锅菜。 徐州人手里有什么食材,就敢炖什么食材。 地锅鸡、地锅排骨、地锅猪脚、地锅牛肉、地锅鱼头……在吃羊肉的时候，炖的自然就是地锅羊肉了。地锅不大也不深，将羊肉置于地锅之中，在土坯制成的锅灶上用木柴烧煮，待到沸锅时将面饼贴于锅沿同煮。似乎很简单，但火候的掌控、调料放置的多寡都影响地锅子的味道。连皮带筋的羊肉在地锅里咕嘟咕嘟，边煮边吃，简直幸福！连地锅里的那层面饼，都吸足了鲜美的汤汁，别提多好吃了！ 凉调羊肉 做羊肉的人都知道，凉调羊肉虽然看似简单，却对用料和厨师手法极为讲究。这道菜一定要精选肥嫩的羊肉，口感才鲜嫩软糯，毫不干涩。醋是必不可少的调味品，徐州人爱吃的醋，是徐州米醋，融合羊肉的鲜嫩，提升了口感。夹一块送入口中，嫩！鲜！美！浓郁味道弥漫整个味蕾。 孜然羊肉 孜然羊肉也是伏羊节上的爆款菜式，几乎人人都爱吃，怎么也吃不腻。精选的小山羊的前腿肉，经过腌制、爆炒，吃起来鲜辣咸香，看着有油，其实一点都不腻，特别够味儿。每一块羊肉都是分量十足，并不会因为着了大火逼出了油脂而缩水，反而更加丰厚有弹性。要是再用烧饼一卷，那叫一个好吃！ 羊盘肠 顾名思义，羊盘肠就是将细细的羊肠用剪子冲开，洗净之后一圈圈盘绕而成的。不过盘肠不止是羊肠，摊主马大姐说盘肠中间还要包裹一些羊肚、羊肺之类的羊杂碎。盘好之后的羊盘肠圆滚滚的，形状有点像花卷，亮晶晶的十分诱人。羊盘肠要切碎后夹入烧饼中一起食用，一口咬下去，脆脆韧韧的是羊肠，软软嫩嫩的是羊杂，浓郁的羊肉香气立即溢满口腔。羊盘肠并不肥腻，长时间的炖煮，把那一份油腻完全的化为了入口的软绵，筋道的筋膜，椒盐的调味，滚烫的烧饼，细细的回味之下，唇齿间游离的是返璞归真的感觉。
羊芹细 羊芹细，就是羊肉、芹菜、细粉在一起烧。首选青山羊的肋条肉，肥瘦适中，芹菜选用丰县的实心芹菜，味浓，爽脆无渣，细粉则是由纯红薯粉制作，不黏不断，非常筋道。这道菜采用果木烧柴慢炖40-60分钟，使羊肉味香浓不膻，略带芹菜清香，而细粉在吸收了羊肉汤后饱满透明，吃的时候直接用筷子夹起吸进嘴里，再配上地锅贴饼，那吃起来叫一个过瘾！
羊肉煎包 徐州的羊肉煎包可谓是一绝。制作这羊肉煎包特别费时，需选用刚宰的羊后腿肉，精打四遍，再经过两个小时的人工搅打，然后调味、拌馅儿，保证食客每一口都能感受到诚意满满的用料。煎制时将油顺势而下淋在表面，滋拉声中水汽升腾，煎包慢慢变得金黄焦脆起来，边上还多了一层晶莹剔透、薄如蝉翼的膜。出锅的羊肉煎包色泽金黄，一面焦脆，三面软嫩，脆而不硬，香而不腻，真令人食指大动。
羊肉面鱼 面鱼就是徐州人家家户户最熟悉的味道。说到面鱼，要追溯到汉代时期开始兴起的面团。面团在古时候也被称做'膊托'，意思是放在胳膊上用各种器皿或者手法将它拨制成条状、圆状等形状不一的面食，但并没有明确的定义，直到元代'面鱼'一说开始流传，'鱼'和'余'谐音，因此面鱼也寓意着年年有余、吉祥如意。到了现代，面鱼的做法已经变得多种多样。 羊肉面鱼源于徐州人喝羊肉汤的习俗，徐州人吃羊肉有着悠远的历史，著名的伏羊节也可以追溯到尧舜时期，而面食和羊肉的相融合构成了徐州独特的饮食风味。雪白的面鱼浸在红汤中若隐若现，羊油的火辣中点缀着香菜的清新，有“鱼”有“羊”，可谓之“鲜”； 软烂鲜香的大片羊肉香气扑鼻，“羊大”可谓之“美”。大快朵颐后的那份浓醇回味绵长，着实不负“鲜美”二字。如今，在徐州的大街小巷以'面疙瘩'也就是以'面鱼'为主题的饭馆已经有几十家，而羊肉面鱼已经成为了餐桌上必点的一道主菜，它不仅是一道美食，更代表着徐州人对儿时的怀念，对老一辈人的手艺传承。
烧羊杂 徐州人爱吃羊肉，对羊杂也是怀有一种特殊的情怀。贫困年代，吃肉是一件奢侈的事情，一碗烧羊杂也足够将羊味发挥得酣畅淋漓，为寻常百姓的菜桌上添置一道不可多得的美味。一盘好吃的烧羊杂一定要用好的原料。家养的小山羊，漫山遍野地跑，吃的是天然草料，喝的是雨水甘霖。一方水土养一方人，徐州人吃羊认的就是这个味道，吃的就是这个嚼劲。 白烧羊杂关键在于羊汤，50斤羊大骨，熬制4个多小时，一锅羊汤浓缩了七八头羊味的精华，姜蒜切块下锅提香，再放入清洗干净的羊心、羊肺、羊肝、羊肚、羊血等内脏下锅白煮，加盐和胡椒调味，出锅拌上香菜和蒜苗，瞬间香气扑鼻，简单的工序却将羊杂的风味发挥到淋漓尽致。 对于徐州人来说，吃羊杂就好这口原汁原味，脏器独有的味道，每种食材质感的相互碰撞，在舌尖上触发味蕾的大觉醒。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。若再给点辣椒羊油，那么羊杂的味道又被提升到一个新的高度：鲜、香、辣。一口下肚，羊肝是糯的，羊肺是脆的、羊心是有劲道的、羊血是鲜美的，几味融合，各显神通，味觉的相互碰撞造就了更丰富多元的口感。
羊方藏鱼 鱼羊合烹的“鲜”菜有三大名菜,一个就是徐州「羊方藏鱼」,一个是京菜中的「潘鱼」,还有一个是徽菜中的「鱼咬羊」。这道「羊方藏鱼」被誉为大名鼎鼎的“中华第一菜”，鱼羊“鲜”字的由来，源于千年的彭祖传承，尺许见方的大块羊肉，分切细脍，羊肉掩盖之下，少不得藏上一条“花斑水豚”，没错，就是鳜鱼。加上调料同烹，蒸炖得味。羊肉酥烂，鱼肉丝滑，鱼羊合味，一个鲜字摇曳眼前。
上海 在上海，羊肉做法有南北之分，这分水岭就是黄浦江——南面的松江、奉贤、金山等地，羊肉以白煮为主，比较著名的如松江张泽羊肉、奉贤庄行羊肉，还有金山亭林羊肉、张桥羊肉；北面的嘉定、宝山、崇明等地，做法比较接近苏州，主要是红烧的，知名的如崇明红烧羊肉、真如红烧羊肉等，而苏州烧法明显是江南人的改进，浓油赤酱，加茴香、八角等大料，应该是当年不习惯羊肉膻味的苏州人想出来的。每年入伏，沪上众多食客云集，大啖羊肉，大口喝酒，在炎炎夏日大汗淋漓，领略伏羊文化的魅力。 张泽烂糊羊肉 在松江浦南地区，叶榭张泽的烂糊羊肉可谓闻名遐迩。当地人烹饪烂糊羊肉，多选用一年生的童子山羊，以求口感鲜嫩。一般来说，一只童子山羊毛重80斤，宰杀、炖煮后，只剩下了40斤可作食材，而适合做烂糊羊肉的部分，仅4斤，其中最适合的部位当属“腰糊”，即羊腰处紧贴肋骨以下的部分，这是整只羊中最嫩、口感最好的“精华”部位。 为了保持羊肉的原汁原味，做法上，坚持只用木桶炖煮。特制的木桶，一次能承装4只整羊；必须是土灶木柴，经3个多小时小火慢炖，不断加水，木桶内不添加葱、姜等任何调味佐料，羊肉浓香在持续的蒸汽中化入汤里，肉软糯，汤香浓。烂糊羊肉一端上来，一股浓香就扑鼻而来，被煮烂的羊皮微卷，已是半透明状，瘦肉部分则可见长长的纤维，皮肉相间，精肥比例恰到好处，小心翼翼夹一块入口，立刻吃出不一样：伴随诱人的香气，是松软嫩滑的口感，无需用力嚼，就满口生香，可以说是“入口即化”！
庄行白切羊肉 奉贤庄行肥羊大概有两种来源：一半是地产，一半则来自浙江、江苏等地，全散放形式养殖庄行草山羊，肉质结实，祖传的宰杀工艺，最大限度地保留了羊肉本身的鲜美。庄行羊肉最地道的吃法是白煮，“老吃客”是连酱油都不蘸的，佐一小碟细盐，就可享受羊肉的原滋原味。另外，因为羊脂冷却后就会凝结，口感就显得油腻了，所以吃庄行羊肉一定要吃新鲜出锅的，膏脂半化未化之时入口，最为鲜腴肥美。大多数吃客都是伴以烧酒(白酒或黄酒)下肚，以驱散体内积热，释放体内毒素，起到防暑降温、补肾补肝等多种功效。
金山卫张桥羊肉 地处金山卫地区的张桥羊肉，则与明代抗倭将领戚继光有关。据说，当地吃羊肉习俗可以追溯到明嘉靖年间，抗倭将领胡宗宪和戚继光退敌前曾和当地百姓摆下军民大宴，并支起大锅十口烹饪羊肉，号称“千人锅”，以张桥羊肉犒劳军士，众将吃完羊肉，大杀四方。而这段刀光剑影的历史，已无人能亲眼见证，唯有张桥羊肉当初的小店经营模式，尚存印在人们的记忆中。 张桥羊肉的味道清爽，没有羊骚味，这主要取决于用于烹煮的本地养殖公羊均为镦羊——也就是被阉割过的羊。镦羊的肉质细嫩鲜美，骚味也淡，加上本地养殖，羊肉具有安全与美味的双重堡垒。张桥羊肉发展至今，除了传统美味的白切、红烧、羊杂汤等外，还推陈出新一些菜色，比如椒盐、孜然羊排等。
真如羊肉 老上海人推崇的真如羊肉，已有200多年历史。早在乾隆年间，真如羊肉因技艺成熟、风味独特逐渐成名。据普陀区《真如镇志》记载，“旧时，每天凌晨三时许，农民上街泡茶馆，凌晨四时许，进羊肉馆要上一碟羊肉，酌一二两白干，嗣后一碗羊肉汤面，即下田头。”据传，乾隆年间，真如羊肉鼎盛时期，一条老街上竟有30多家羊肉馆。
从古到今，真如羊肉最经典的两种做法就是白切和红烧。 白切羊肉要先选上乘的山羊，然后验羊，在经活宰、去毛、浸泡，带皮出白水，清晰、斩劈等十多道工序，切成大块，放入套有胶木圈的大铁锅内烹制，用陈年老汤卤煮，严格控制火候，焖煮大半夜，出锅后去骨切成薄片，成为色泽雪白的白切羊肉。
红烧羊肉的制法完全不同。把新鲜羊肉连皮带骨切成小块，用丝草扎紧，放入陈年的红汤内烧煮，配以冰糖、黄酒、葱姜等十多种配料焖烧。出锅后，羊肉色泽鲜艳，香气扑鼻，口感酥软。
然而“纸上谈兵”终究无法烹饪出一锅正宗真如羊肉。这门手艺几代单传，真正的秘诀“只可意会”，比如什么时候加冰糖、什么时候浇东西、什么时候在锅盖上放什么重物，都是门道、经验。最大的秘密全在一锅“老汤”里。煮完羊肉的汤不能倒掉，上面有一道油层，撇清后剩下的汤水就是宝贵的“老汤”，下次煮的时候只要加点水进去就行，越老的汤煮出来的羊肉味道越好。“为啥煮好的白切羊肉看起来雪雪白却味道很浓，就是因为千百次同锅共煮的羊汤啊。”
崇明红烧羊肉 崇明羊肉备受吃货推崇，首先在于其食材是生态养殖的本地白山羊。它属于长江三角洲地方羊种，被国家命名为“长江三角洲白山羊”，列为全国重点出口商品，是重点保护和发展的家畜品种。白山羊体型中等偏小，每只约25公斤以内，因主食本地百草，喜沼泽湿地，故四蹄健壮有力，肉质结构紧密，肥瘦间隔适宜，羊肉香膻而无骚气味。因此选白山羊是烧制崇明红烧羊肉的先决条件。 崇明的红烧羊肉是特色，浓油赤酱，质感软糯、加了茴香、八角等大料，更是香味浓郁。另外，据说崇明红烧羊肉有一个秘方：是拿老鸭汤作为底汤，然后羊肉放在底汤里一起慢火煮，所以味道特别鲜美。当地喜好将羊肉和萝卜一起炖煮，因为羊肉性温，吃时最好配些凉性的蔬菜，绝配就是萝卜，一方面荤素搭配能补充人体所需的各种蛋白质，另一方面，萝卜性寒凉，能够润燥去火，有助消化。
七宝红烧羊肉 在闵行说起羊肉，最为人熟知的就莫过于大七宝的羊肉了。上海传统名菜——七宝红烧羊肉，最早是从清朝宫廷传出来的。据说是慈禧太后最喜好的宫膳。选精羊肉、冰糖、西洋参、红枣、上等酱油等，小火焖上4—6小时，质地软嫩，甜香如蜜，光想就口水直流。
周浦羊肉 有着“小上海”美称的周浦镇，那里的羊肉食俗也有上百年历史。早在清代中后期，周浦及周边乡镇的人们就有早上吃羊肉、喝烧酒的习俗，并逐渐形成一种独特的饮食文化，那就是人们口中称作的“羊肉烧酒”。 周浦的白切羊肉别具风采，它用温火久焖而成，香味隽永。根据传统，只选用3岁以下的绵羊为原料，然后放在高130厘米、直径108厘米的铁罐中，以柴火为燃料，文火炖10小时而成。这样制作的白切羊肉肉质鲜嫩，皮肉酥烂，吃口软绵，香味浓郁却不腥，的确是别具特色。
苏州 “吃个羊肉火锅、喝碗羊汤暖暖身”，这是很多老苏州的养生传统。然而，这个延续了上百年的苏州老传统正在悄然发生着改变。这几年来，苏州的羊肉店越开越早，在“三伏天”里大汗淋漓地吃羊肉，已成为老苏州的新流行。 藏书羊肉 每年夏天，藏书羊肉便悄然上市。苏州的羊肉虽然在中国羊肉谱上排不上号，但苏州人烧出的羊汤却入得了全国四大羊汤之一：用杉木桶烧羊肉是藏书羊肉独创，把新鲜羊肉放到这个杉木桶里，熬上2个小时至肉质酥烂就成。如此简单粗暴的烹饪，却让食材迸发出如此的美味！在烹制过程中，不同羊肉放置的位置也是有讲究的，底部搁放羊肉，上面是羊肚，而顶上则是鲜美的羊肝。以“一只木桶走天下”为特征，木桶如今已成为藏书羊肉标志性工具。
传统的藏书羊肉有两种基本的料理方法——白烧与红烧，白烧最能直观体现羊肉本身的品质，而红烧则更考较厨师的功夫。白烧羊肉确实可谓一清二白，除少数葱花外，整碗汤里就只有羊肉而已。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。但功夫实则在戏外，白烧羊肉是极其耗时耗工的一道菜。需先将山羊切成大块后入沸水炖煮，撇去血沫、捞去沉渣并以清水洗涤羊肉，再将羊肉与原汤一同重新入锅，以旺火炖煮约3小时，见肉烂汤浓便可出锅切块装盘。尽管白烧羊肉中除羊肉外几乎没有添加其他配料，但这最纯粹的鲜味就已是人间至味，其他多余的味道都只会是画蛇添足。
红烧羊肉是藏书羊肉的另一主要做法。选用带皮和骨的山羊肉，切块后与酱油、绍酒、白糖、葱、姜、八角、香叶等调料一同以小火焖煮，直至羊肉酥烂入味，最后撒上青蒜叶即可。羊肉吃来肥美丰腴，有羊鲜而无羊膻，柔滑而又充满胶质的羊皮则是最美味的部分，肥而不腻。甜咸宜人的酱汁吸收了多种香料的精华，经长时焖煮后完全渗入羊肉之中，同时这酱汁用来下饭或下面也很适合。
除了白烧或者红烧，还有一种相对稀罕少见的制法。过去这种吃法甚至有着严格的季节限制，仅在三九寒天才能得见，这便是“羊糕”。简单来说，羊糕是羊汤的凝结物，或可称之为“山羊的肉皮冻”。将带皮的羊肉祛除血水后，同葱姜、绍酒及大料、桂皮等香料在木桶内熬煮至肉质酥烂，再将煮熟的羊肉切碎放进容器里并倒入羊汤，在足够寒冷的温度下冰冻一夜使之凝结成冻，即为羊糕。冻水和羊肉的比例是成就一块好羊糕的关键。浓缩一只羊，精华一块糕。须得结足梆硬，不松不散，耗尽一天文火熬制、一夜自然凝结，才能得到一块极品的羊糕。 羊糕的风味略有些像上海的白切羊肉，但由于烧煮羊糕的时间要久得多，且羊汤所占比重更高，因此汤冻的分量要更多，鲜味也更为浓郁。方一入口便瞬时间消融，留下无比鲜香的羊汤在舌尖荡漾，美妙不可方物。
江湖上流传甚广的藏书羊肉面，受人称道很多，令很多美食家齿颊留香，念念不忘，写苏州面不写藏书羊肉面就不完整。江湖上流传甚广的藏书羊肉面，受人称道很多，令很多美食家齿颊留香，念念不忘，写苏州面不写藏书羊肉面就不完整。面就是普普通通的细面，用羊肉汤下锅，几乎只放盐调味。切得均匀、质地细腻的白煮羊肉置于面上，羊肉和羊汤没有半点腥膻，反而显得清淡鲜美。羊肉煮的恰到好处，烂而不腻，入口就是满腹的肉香；细面爽滑，入口几乎不需咀嚼，随着吞咽直接滑入喉中；汤里尽是羊肉的鲜香之味，只加些切碎的蒜叶，便是人间绝品。
萧县 据了解，萧县的“羊美食”已有300多年的历史，伏羊文化是萧县的民间传统文化之一。如今，这一风俗习惯已经名扬整个淮海经济区，伏羊汤已成为萧县著名的风味小吃。每年伏羊节，来自江苏、山东、河南和本省等地数十万食客纷至沓来，争相品尝伏羊。 萧县人喝羊肉汤，要舀上一大勺辣椒油，羊肉汤汤色乳白，香菜翠绿，辣油红亮，色香味俱全。每年盛夏三伏天，萧县人却有着别样的风雅：吃全羊、喝羊肉汤。萧县人吃羊，可谓物尽其材、物尽其用，多样而味美，淋漓尽致，花样百出！除羊毛、牙齿、蹄甲外，羊肉、羊肝肺、羊腿、羊肚、羊肠、羊腰、羊血、羊球、羊鞭、羊脑等都是釜中料、盘中肴，各有对应的烹调方法——有五香羊头、白煮羊肉、清汤羊头；有凉拌羊肝肺、有手撕羊肝；有烧羊舌眼、炒羊舌眼；有羊血豆腐，有芹菜炒羊血；有凉拌羊肚、有炒羊肚丝，还有砂锅毛肚；而羊肉的盛宴在于手抓羊肉，满满一大盘羊肉端上来，切成拳头般大小，煮得恰到好处，人人手持一块，蘸上用孜然、辣椒粉等香辛料拌成的调料，大快朵颐，痛快淋漓；还有红烧羊肉，黄焖羊肉，羊肉滑鸡汤等，让人大碗喝酒，大块吃肉，猜拳行令，吆五喝六，颇有绿林好汉的干云豪情。
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来自： 欧健昌 > 《Healthy Food》
