|
https://mp.weixin.qq.com/s/mqXUjauiljAwb8y7XalA0g 要说秋风一起，什么食物最受欢迎，那一定是羊肉。一夜之间，南北方饮食文化空前的达成了共识，没有哪只肥美的小羊能安然活到开春。虽说在北方人眼里，南方，尤其是江浙沪的羊肉，简直是不值一提，可是南方人吃起羊来，依然很认真。每当秋风乍起，包邮区处处羊肉飘香，江浙沪人民用花样百出的细致做法，来弥补此地羊肉品种的不足，硬是将这种粗犷的食材，融入到了精致温润的江南饮食文化之中。 白切，是对羊肉最高的赞誉 如果说有哪种做法是最能体现羊肉品质的，那必然是白切。不加任何佐料烧制而成的白切羊肉，肥瘦恰好，老嫩适中。只要蘸上一点盐花或是鲜酱油即可，这样子的白切羊肉只有醇香，入口甜腻爽滑，让人不忍放筷。江浙沪一带，几乎处处都有白切羊肉的吃法，不过在做法、蘸料等方面有些区别。  在上海，从松江张泽、奉贤庄行、崇明，到普陀真如、闵行七宝，都爱吃白切羊肉，每到秋冬季节，不少老饕是势必要去一趟这些郊镇的。白切羊肉要先选上乘的山羊，然后验羊，在经活宰、去毛、浸泡，带皮出白水，清晰、斩劈等十多道工序，切成大块，放入大铁锅内烹制，用陈年老汤卤煮，严格控制火候，焖煮大半夜，出锅后去骨切成薄片，成为色泽雪白的白切羊肉。 “老吃客”是连酱油都不蘸的，佐一小碟细盐，就可享受羊肉的原滋原味。另外，因为羊脂冷却后就会凝结，口感就显得油腻了，所以为了能够吃到一口新鲜出锅的羊肉，很多人一大早就赶到羊肉店去，趁着羊肉膏脂半化未化之时入口，最为鲜腴肥美。  据普陀区《真如镇志》记载，“旧时，每天凌晨三时许，农民上街泡茶馆，凌晨四时许，进羊肉馆要上一碟羊肉，酌一二两白干，嗣后一碗羊肉汤面，即下田头。”上海的很多老爷叔，至今还保留了这个吃羊肉喝早酒的习惯，白切羊肉配点小酒，唠唠嗑吹着牛逼，显得硬核又魔幻。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。一口温热的烧酒在口中化开，带着羊肉的鲜香，仿佛一道热流从喉咙一直下到胃里，继而全身都慢慢暖和了起来。羊肉要热气，烧得塌塌烂，没牙齿也咬得动。而且很多店家直接摆在道林纸上，并不装盘。老板娘一般会推荐你稍许搭一点羊肚羊肝劳什，味道更嗲。  白切羊肉到了杭州，就被称为“冷板羊肉”。早前，到了每年的冬令时节，一些羊肉摊点就会在余杭的街头巷尾摆出冷板羊肉。特别是一些老余杭人，他们最喜欢在早餐时斩几块冷板羊肉，然后让旁边面店的老板煮碗面就着吃。老底子卖羊肉的摊头，都有只斩羊肉的墩头，喜食者买羊肉吃，摊主人都会先问：要腰峰还是腱子？顾客告知后，摊主就会取出羊肉在墩头上斩好，所以冷板羊肉也被叫作“墩头羊肉”。  苏州的“羊糕”也是属于白切的一种，做法上更加讲究。将整羊一开四，放入杉木桶中，加入轻水（此处不能使用井水，因为井水多为重水），烧开、去沫、过滤，随后依然用旺火，炖煮约4小时，当汤汁逐渐由浓白变清澈，再由清澈变得粘稠时，用大汤勺勺取汤汁后高举、倾斜、缓缓倒落，用汤汁的形态来做判断，若汤汁呈一条细线挂下，不再滴落，则算是火功完成。 将汤里的羊肉捞出，手工去骨、去肥肉、去杂质，变为酥烂的纯精肉，放置于专用的羊肉盆中，铺平，加入调味后的浓汤，直至浸没羊肉表面为止。在平均气温大约3-4℃的冬天，只需放置一晚，再取出切片，就是藏书羊肉最为人乐道的冻羊糕了。由于烧煮羊糕的时间要久得多，且羊汤所占比重更高，因此汤冻的分量要更多，鲜味也更为浓郁。方一入口便瞬瞬间消融，留下无比鲜香的羊汤在舌尖荡漾，美妙不可方物。  红烧羊肉，汁浓味厚 除了白切，江浙沪最常见的羊肉吃法当属红烧了。在过去还不富裕的年代，宴席上一碗扎扎实实的红烧羊肉，是判断一桌菜规格的标准，一言以蔽之，这是硬菜中的战斗机。江南地区的红烧羊肉，讲究的是浓油赤酱，除了酱油以外,适量的糖进入锅中,两者完美结合,调制出了最本土的味道。  八百年前赵宋南渡，带来的除了开封的饮食习俗之外，还有口外的蒙古绵羊。八百年来，吃江南水草繁衍出了“湖羊”，兼有南方羊肉的浓郁和北方羊肉的细腻，最宜红烧。而每到秋冬吃羊时节，恰逢杭嘉湖平原上的甘蔗也到了收割之季。羊肉的鲜，遇上甘蔗的甜，如同金风玉露一相逢，胜却人间无数。  炮制红烧羊肉的过程，很有种北方做手把羊肉的粗犷：已经焯水的大方块羊肉，都扎着草绳结，每一块都有瘦、有肥、有皮，最好还带着几根羊骨，满满一盆，被倒进红砖搭砌的柴灶里。锅里已经用甘蔗梢铺满了底，甘蔗是本地出产的紫皮种，很甜，本是喜宴上用来飨客的餐前小食，不能食用的甘蔗梢被放入了羊锅里，除了防止肉被烧焦之外，其中所含的糖分与果酸，还能为羊肉去膻增色，是充满了劳动人民智慧的辅料。最后注入满锅的水、两瓶酱油、一瓶黄酒、一把草果和一碗事先炒好的焦糖。这样一锅羊肉，也不需要什么烹饪技巧，只要火不断，且一直开着锅盖，任羊膻味飘散，最后汁水即将收干之时，羊肉自然变得肥美丰腴，酥松脱骨。羊肉吃来有羊鲜而无羊膻，柔滑而又充满胶质的羊皮则是最美味的部分，肥而不腻。  按照惯例，烧羊肉的酱汁也是不能浪费的。甜咸宜人的酱汁吸收了多种香料的精华，经长时焖煮后完全渗入羊肉之中，同时这酱汁用来下饭或下面也很适合。经典的吃法是酥羊大面，踏进面馆坐定，老板顺势往热水锅里扔一股细面，问道：“精点还是油点？”“内脏要哇？”依着你的回答，他就会用剪刀剪下你所需的羊肉，放在小碗里，贴心地为你剔掉骨头。羊肉酥烂，羊肚有嚼劲，汤汁特别鲜美。另外还有个要点是像老吃客一样自己去柜台边上的老酒甏里醍一勺黄酒，这是所有酥羊大面的标配。在寒冷的冬天，一口黄酒一碗面，浑身热乎乎的，别提多舒服了。  爆炒出奇迹 在南方，但凡爱吃羊，就一定珍惜羊身上的每一处部位，爆炒羊杂当然也不可错过。爆炒羊杂的原料包括羊肚、羊肠、羊肺、羊血、羊肝，和蒜苗、大葱以及青椒一起翻炒，加上调味酱调味。经过爆炒的羊杂色香味俱全，质地弹嫩，嚼劲十足，口味独特。夹起一筷羊杂，挂满酱油色的汤汁。鲜中带甜，还带有一丝辛辣，吃下一碗白米饭绝不是问题。盘中青色大蒜叶也绝不是配角，爆炒后的香气和羊肉不相上下，一个人也能埋头把这一盘爆炒羊杂吃得干干净净。  羊汤独美 没到秋冬之际，无论中国南北，都爱这口羊汤。江浙沪一带，提起吃羊肉喝羊汤，首推藏书羊肉。藏书羊肉选用的是1岁到1岁半左右的羔羊，烧出来的汤自带一些乳香气。在藏书镇，普遍流行用木桶来煮羊肉，每家饭店都有专用的木桶，有的木桶甚至已经用了好几十年，故经验丰富的箍桶匠在镇上是相当吃香的行当。这木桶也不是普通的木桶，而是用上等杉木做的，那种木材的清香可起到去腥膻的效果，更能突出羊肉的鲜美滋味。据说过去的吃客到藏书吃羊肉，要先入后厨看店家的木桶颜色，色泽愈深说明年头愈久，煮出的羊肉也愈鲜香。如果说，藏书羊肉真的有什么秘诀，木桶算是唯一。 每天早上6点，藏书镇的羊肉店就开始煮羊肉、熬羊汤，前后加起来至少需要2个小时，才能把汤熬成乳白色。汤里有羊杂、羊血和羊肉，加了比家常汤要多的盐——也简单到只放了盐。正宗的藏书羊肉汤根本无需多加其他的调料，仅仅以盐调动羊肉的鲜味就以足够，一点都尝不出多余的膻味。一碗热气腾腾的羊汤鲜美润热，香气四溢，羊肉细嫩滑口，再配上个人喜好的葱、蒜、盐、醋、辣酱等佐料，真是百味杂陈，令人回味无穷。  江湖上流传甚广的藏书羊肉面，受人称道很多，令很多美食家齿颊留香，念念不忘，写苏州面不写藏书羊肉面就不完整。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。面就是普普通通的细面，用羊肉汤下锅，切得均匀、质地细腻的白煮羊肉置于面上，羊肉和羊汤没有半点腥膻，反而显得清淡鲜美。羊肉煮的恰到好处，烂而不腻，入口就是满腹的肉香；细面爽滑，入口几乎不需咀嚼，随着吞咽直接滑入喉中；汤里尽是羊肉的鲜香之味，只加些切碎的蒜叶，便是人间绝品。 江苏的徐州人也爱喝羊汤，煎饼、地锅鸡、羊汤，是著名的徐州三宝。与其他地方不同的是，喝羊汤放辣椒羊油，才是地道的徐州喝汤方式。辣椒羊油是徐州独具特色的调味料，是用白色羊板油加辣椒酱炼制而成。用它配在羊肉汤、羊肉面、烧羊肉、炖羊肉，以及羊肉火锅中，增香提味，辣而不呛。将一点羊油放在碗中，舀一勺滚烫的羊肉汤冲入，羊油会瞬间被烫化，香味也会扑鼻而来。舀起一勺缓缓送入口中，羊汤慢慢在舌尖流淌，原始纯粹，鲜而不膻，香而不腻，绝对真材实料。 热热闹闹掏羊锅 掏羊锅最早源于杭州仓前，从字面上理解就是从锅里掏羊肉吃，掏到什么就吃什么。传统做“掏羊锅”的炊具，底下是只普通的大铁锅，上面罩着一个半米多高两头空的木桶。烹制时，大厨依次将羊肉和羊杂放进桶里直至填满，然后倒入适量的汤，再盖一竹帘，压上一石块。此石因久煮，羊肉鲜味已渗入其中，行内谓之“鲜石”。焖煮两个多小时后就可以大快朵颐了。羊锅好不好吃，关键在于汤。而汤里的东西，其实都是很平常的老姜、桂皮、茴香、辣椒、黄酒等作料，不过烧汤的水是本地的井水，这样才能使“掏羊锅”的味道发挥得淋漓尽致。当一碗热乎乎水淋淋的羊杂出锅时，那鲜嫩的肉质、香辣的口感，实在是让人欲罢不能，真乃滋补驱寒解馋的无上妙品。 最暖不过羊肉煲 到温州，尽管海鲜才是主流，但羊肉煲也是漂泊在外的温州人心头挥之不去的乡愁。刚出炉的羊肉煲，每块羊肉都仿佛带着光。光泽油亮的肉色、浓油赤酱的糖色，简直太勾人食欲。而温州人在调出肉的鲜味上简直技能满点，咸中带甜。浓郁的酱汁让浓厚的羊肉脂肪去腻提鲜，黄酒让膻味消失的无影无踪，只有满满的醇香。Q弹胶质的羊皮，满满的胶原蛋白。丝丝羊瘦肉和洁白的脂肪挂着糖色的酱汁，突然就有了灵魂。酥烂的羊瘦肉浸满了微甜的汤汁，一口咬下去先是微粘软糯的羊皮，接着瘦肉中的汁水崩开化入口中。热气从唇齿间冒出，吃的整个人身体都暖化了。 |
|
|
