|
各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外,主要系调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使菜肴更加好吃。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味,主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜;复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味,种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁。 姜汁 用鲜姜去皮切成末,加盐水、醋、麻油、味精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟的菜。 蒜泥汁 用蒜蓉加酱油、醋、麻油、味精调成,也可加上香菜(芫荽)末。可用于凉拌菜或作为熟菜作料。 葱油汁 用葱白切末,浇上烧热的麻油,拌出香味后加少许水、精盐、味精调成。可浇在熟料上,也可蘸用。 麻酱汁 芝麻酱加少许水化开,加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或作为蘸料。 咖喱油料 油烧热,加入洋葱末,待爆出香味,稍冷,调入咖喱粉。可与原料共焖煮,如咖喱鸡块。 糖醋汁 白糖加少许生抽、水、酒,用文火煨浓,加上醋即离火。 番茄酱 洋葱末加少许水沸煮3分钟,加入去皮并切成碎末的番茄,加一小撮盐、白糖,文火煮沸,中火收浓。可作为芡汁,也可蘸熟食,或夹入面包、馒头佐食。 鱼香味汁 生抽、精盐、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉汤(或其他原汤)调成汁。植物油烧热,加入葱、姜、蒜末和豆瓣辣酱,待爆出香味,倒入汁即成。 酒味烧烤汁 黄油烧热,加入洋葱蓉、蒜蓉,待爆出香味,加入红葡萄酒、醋、精盐、白糖、芥末、红辣椒粉,用文火煮5分钟,待冷用。可用于腌肉入味,或作为蘸料,如蘸烤肉用。 白斩鸡调料 蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。 (注:各种调味汁的用料配比,可根据自己口味,边煮边调节。) |
|
|
