|
面衣，是炸物美味的灵魂啊！ 说起炸物，首先就在脑海中联想到那“咔嚓”一声的脆感，和油亮诱人的色泽。以炸为烹法的菜，决定它口感的除了火候和油温，面衣的调制也是相当重要的一部分。 就像人们熟知的炸物料理天妇罗，它的每个步骤都很讲究，面衣常常要使用一种叫做“薄力粉”的日式低筋面粉，用之前还要冷藏和过筛，为的是让空气均匀的接触面粉，这样炸出来的外壳就更薄脆。 还有调制面糊的水，一定要是冷藏过的纯净水，才能减少面糊中面筋的产生。而使用蛋黄还是蛋白来调，甚至就有了“金ぷら”（金妇罗）和“銀ぷら”（银妇罗）的区别。 天妇罗之神早乙女的天妇罗轻薄而脆 那么在中餐中，炸物的面衣又都有什么制作技巧，和要注意的事项呢？现在就由执掌健壹集团后厨多年，师从我国著名御膳传人王希富先生，并继承了中国宫廷菜的赵光有师傅，为大家讲解面衣调糊的一些相关知识。 健壹集团行政总厨 赵光有师傅 赵光有师傅在王希富先生的带领下，复原出上百道宫廷菜，并制定了投料标准。而宫廷菜中不少菜品和小吃都应用了“炸”这一工序，比如赵光有师傅拿手菜之一抓炒大虾，挂糊不好，就难以在从厨房到上桌这段时间后依然保持脆的口感。 赵光有师傅的抓炒大虾 这层“外衣”起了什么作用？给食材包裹面衣的过程叫做“挂糊”，通常用到面粉、水、淀粉，有时用到鸡蛋等等。 和厨师们常说的“上浆”手法有不同，上浆主要是用在滑炒前，如糟溜鱼片、鱼香肉丝、宫保鸡丁，挂浆薄，而一般用于油炸的挂糊，面衣则要厚一些，才能更好地包裹住食材。 裹好面糊，不仅为了给炸物定型，也是能起到保存原材料鲜味，防止水分、营养因高温流失的作用，达到外酥里嫩外形饱满，就像“穿了层衣服”。 面衣调糊的八种类型蛋清糊顾名思义，就是只用鸡蛋清和水、面粉或淀粉调制而成的面糊。一般这样的面糊炸出来比较软些，因为蛋清也含一定的水分。而且因为没有蛋黄，颜色也浅，适用于要求不上色的炸类菜。 高丽糊可以说是蛋清糊的另形态，因为高丽糊是将鸡蛋清搅打至起泡，再加入淀粉拌成的。膨大后的蛋清，也让用它挂糊制作的菜外观洁白形态饱满。 一般用于特殊的松炸，比如一道宫廷御宴小吃雪衣豆沙，又叫炸羊尾，其实没有羊尾，是用高丽糊裹着豆沙馅炸制而成，外表白而圆润。除此之外还有高丽大虾。 洁白酥松的“炸羊尾” 蛋黄糊这种面糊使用蛋黄、面粉或淀粉和水拌成，因为没有蛋清，水分含量少，但矿物质多，所以最后炸出来的外壳口感会酥松掉渣，颜色也更澄黄诱人，比如香酥羊排就可以用蛋黄糊来裹。 全蛋糊用整个鸡蛋液调制面糊，用它炸出来的外壳脆度、颜色介于蛋清糊和蛋黄糊之间，应用更加广泛，就像软炸虾仁，大多都是用全蛋糊来裹。 健壹景园餐厅的软炸虾仁 水粉糊水粉糊的配料只有水和绿豆粉或淀粉。而且干淀粉和绿豆粉要先泡至没有颗粒才可以，否则炸的时候容易在油锅中产生崩溅，最后面衣也会有疙瘩，口感不好。 赵光有师傅拿手的抓炒大虾，就是水粉糊裹衣，这样炸出来的大虾外脆硬，内鲜嫩，降低了因时间而塌软的可能。同应用水粉糊的还有糖醋里脊，锅包肉，和一些干炸、焦溜等烹调方法。 健壹景园餐厅的抓炒大虾，外壳挺硬而脆 发糊和脆浆糊在面粉和淀粉中加入一些泡打粉，然后再加水调制成发糊，因为泡打粉的缘故，能让糊壳涨发蓬松。 而脆浆糊则是在发糊内加入油拌制而成。面粉颗粒被油脂包围，中间形成空隙脱水后，就形成了更加酥脆的质感。制菜后有酥香、饱满的特点。比如传统名点炸鲜奶、酥炸茄盒就是使用这种面糊。 丰润光滑的炸鲜奶外壳 拍粉只将原材料拍上淀粉或低筋面粉就下锅叫做拍粉，一些人将它与挂糊分开，但也可归为炸物面衣制作的一类。一般松鼠鱼、菊花鱼，都是直接拍粉炸。 拍粉拖蛋糊将原材料先拍粉、裹蛋液、再沾面包糠下锅炸，也有“吉利炸”的叫法。这样的挂糊法源于西方，现多应用于炸猪排、鸡排、鱼虾排。其中最外层的沾料，除了面包糠还可以用腰果碎、芝麻碎，让外壳更具香气。
Tips：啤酒可为面衣口味升级赵光有师傅还说，有时可以利用其他材料为面衣升级，比如用啤酒替代水来调糊，炸出来的外壳有啤酒香气，且因为啤酒本身有气泡，也能让层次更丰富蓬松。 调糊时还有哪些注意事项？酥还是脆，区别在配料“脆”和“酥”，其实在口感上有些许不同，前者更干，更硬，后者则油润一些。比如用蛋黄糊做出来面衣是酥壳，但是不能久置，否则容易吸收空气中的湿气而迅速变软。用蛋白、全蛋、或不加蛋的面糊炸，就更脆也更稳定。 调拌顺序，看融合状态“把蛋液倒进面粉里”还是“把面粉倒进蛋液里”？其实要这是哪种让混合过程更加流畅来决定的。 就比如蛋黄糊，蛋黄放入面粉里不容易融合，所以要先加水搅开，再将面粉放入蛋黄液里。
均衡原材料和面糊的水分面衣的浓度，还要注意原材料是否吸水。如果原材料比较干，容易吸水，调糊的就要稀一点；原材料本身含有较多水分，面糊就稠一点。 先轻后重，先慢后快面衣材料刚融合时，一定要慢些搅拌，防止飞粉，力度要轻。先拌匀后，可以逐渐加快速度，也是让一些材料比如油脂，能快速融合。
无论是面衣里的材料组成，还是调拌比例，其实都是要根据原食材的不同而决定的，甚至连面糊的放置时间也要考虑进去（调制完马上炸还是过会儿炸？这就涉及到水分的蒸发），所以这还需要厨师在思考炸物想要达到的效果的同时，来多加应变。 |
|
|
