五彩茄条酿海螺

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东方美食研究院

●五彩茄条酿海螺

卖点 将传统的油爆螺片进行改良，搭配上糖醋味的茄条和其他配料，五颜六色非常醒目。

原料 海螺350克，茄子550克。

调料 蒜蓉、青红椒末各100克，生粉50克，陈醋10克，盐、鸡粉各5克，味极鲜、糖各8克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作 1.海螺洗净，生取其肉，片成片备用；茄子切成10厘米长的条后，用盐、鸡粉腌好，然后拍匀粉，入六成热的锅中炸熟摆盘。2.下入10克蒜末爆锅，然后下入炸好的茄条，加上陈醋、糖烧入味，烧好的茄条摆在盘两边，上面撒青红椒末、蒜末（色泽搭配好）。3.海螺片入七成热油锅中油爆，放在茄条中间即可。

●御笔麦香烧螺头

卖点 将海螺借鉴海参的处理方法做，用高压锅压制，彻底改变了海螺的口感，由脆改成软中带脆，深度入味。用高压锅压制时要用二汤，这样螺肉不仅有鲜味还增添了香味。

原料 海螺肉350克，肉末150克，青红椒末、葱、姜各5克，芦笋10根。

调料 自酿黑麦啤酒150克，蚝油、味极鲜、鸡粉各10克，糖、味精、明油、湿淀粉各5克，清汤200克，色拉油20克。

制作 1.海螺带壳放入高压锅，加清汤、葱、姜压3分钟捞出，用竹签挑出螺肉。2.芦笋去皮过水，一劈为二，加盐、味精清炒垫底。3.起锅将油烧至五成热，下入肉末煸炒出香，然后下入盐、糖、蚝油、味极鲜翻炒，快起锅时下入自酿啤酒和剩余调料，最后放压好的螺头，收汁勾芡，淋明油装盘即可。