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辣之于夏，过去在中国干燥的北方是较少食用的，但是在湿热的南方，特别是西南、中部地区，辣是祛湿的利器。东南亚很多国家也是将鲜辣、辛辣、咖喱辣演绎得风姿绰约、热辣袭人。 5月19日，“味蕾记忆”系列第三期活动在北京一坐一忘丽江主题餐厅（工体店）举办，这期的主题为“辣”。本活动由《艺术商业》杂志社和《中国烹饪》杂志社联合主办，以下午茶的形式汇聚，邀请来自美食界、艺术界、商界以及媒体行业的嘉宾，从不同的感官体会辣之元素。 嘉宾合影 活动开场，主持人李颖将两捧云南小米辣和一根穿有红线的针呈现在大家面前，每位嘉宾都用针线穿起一个辣椒，传递下来，就是一串辣椒。民间常将辣椒穿成一串，挂于窗框或门框上风干，象征着红红火火的日子。
作为主打云南菜的一坐一忘丽江主题餐厅，云南变化万千的辣是餐厅出品不可或缺的味觉元素。首先呈现在大家面前的就是餐厅本季推出的德宏特色菜——德宏番茄撒，这是介于凉拌米线和沙拉之间的一款凉菜，其中蘸水很有特色，以番茄、柠檬汁和两种辣椒为主要食材调制而成，辣度很低。而摆在大家面前的问题是：蘸水中用的两种辣味食材是什么？
云南辣味变化多样，一坐一忘丽江主题餐厅市场总监孙晋一向大家介绍了几种云南的辣椒和辣椒制品，包括丘北辣椒、糟辣椒、煳辣子、云南小米辣、细辣椒面、自制辣椒酱和涮涮辣，其中大部分辣椒的味道都是比较温和、普通人都可以接受的。菠萝蘸加有盐的煳辣子口味别具特色，颇有海南酸芒果蘸灯笼椒的风韵。
最值得一提的是涮涮辣，它是云南最辣的辣椒，也是世界最辣的辣椒之一，据说与印度魔鬼椒不相上下，是野生小米辣的一个变种，主要分布于亚热带地区，云南是主产地之一。之所以叫涮涮辣，就是因其只要在蘸水中涮一涮即可，否则辣度常人很难承受。
在品尝过几种云南辣之后，大家开始分析德宏番茄撒中的辣椒味出自以上哪两种辣味料，结果无一猜中。晋一揭晓了答案，这道菜是用小米辣椒碎和细辣椒面调制的，但因为用量不大，加之番茄和柠檬汁的酸度中和了辣味，令辣味难以辨别。
湖南的香辣声名远播，北京岳阳大厦洞庭君乡食府执行总经理李军和总厨欧阳强带来了湖南岳阳姜辣鸭。这道菜选用洞庭湖散养的麻鸭，采用岳阳农家的姜辣味做法，用菜籽油煸炒出姜、蒜和干辣椒的香辣味，放入鸭肉用高压锅炖制，其中加入适量啤酒提鲜，出锅前放湖南小米辣，体现鸭肉的原味的同时，呈现出姜辣和小米辣的融合之味。李军介绍说，湖南当地夏天也会吃比较重的辣味，是因为当地湿热，需要吃辣去风湿；但在北方做这道菜时，考虑到干燥的气候，辣度降低了很多。
北京遵义红茶城总监李涵熹展现的是贵州辣味——辣子鸡和酥辣折耳根。贵州辣子鸡的辣味还是比较劲道的；酥辣折耳根经过裹面糊加辣味炸制后，味道更容易让人接受。
北京将太无二媒介经理姜凡特别展示了秘制芥末酱配鲑鱼胶。芥末是日式料理中重要的辣味蘸料，这款芥末是将太无二大厨特别调制的搭配刺身、寿司的酱料，味道更为温和，将酱汁淋在鲑鱼胶上，脂香浓郁，芥辣柔和。姜凡介绍说：“我们常见的日本芥末来自植物山葵，新鲜的山葵并没那么辣，辣味挥发非常快。所以吃新鲜山葵磨出的山葵泥，要在15分钟内吃完，不宜将其直接放到酱油中，酱油会破坏鲜山葵的味道。”这款秘制芥末酱加入了西餐中的蛋黄酱、蔬菜汁和少许酱油调和而成，所以味道轻盈。另一款芥末可以直接蘸食黄瓜、生菜等，可用作沙拉酱。活动现场，大家还创意性地用菠萝蘸食芥末酱，也是清新爽口。
辣不仅仅存在于味觉，视觉上也有辣的呈现，比如太阳、火、红色……时空光影学院院长、画家、摄影师田野就带来视觉上辣的延伸——《红与生活的关系》。田野说：“红色不仅仅是辣，也是一种勇气，是生活中的焦点。”用艺术作品讲生活的故事，不论是自然风光、人文建筑、衣饰光影，还是食物、红酒，都是红带给生活的热辣和热情。”
艺术源于生活，热爱生活者将自然之美化为创作之源，带来悦己悦人的艺术作品。珠宝设计师蒋喆的HOT系列“辣椒珠宝”，将辣椒演绎成闪亮的珠宝。她介绍了这一系列珠宝的设计灵感：“我认为女性是应该很火辣、很自信，充满勇气的，这样的女性是人群中的焦点。我为女性设计的这一系列，希望女孩子戴上以后，充满勇气和自信的能量，成为辣妹子。”
活动现场，北京市文服文创事业部经理王杰星、丽贝亚集团的建筑设计师张博、吉肃工房创始人韩啸、中央美院青年艺术家高思桦等嘉宾也分享了他们对于辣与生活的体验。 经过辣的味觉燃烧和艺术作品的火辣分享，嘉宾从热辣的味觉体验延伸到艺术生活的感悟。中国烹饪杂志社长助理褚宏辚说：“从烹饪角度来说，美食是大家每天都会接触到的，它本身也是一种艺术。而今天所看到的这些珠宝、摄影、美术等艺术作品，它们与美食都是相通的。在美食和艺术的两个点之间是有一条线贯穿的，进而扩散为面，成为我们所处的生活。”
作为“味蕾记忆”系列活动概念的发起人，艺商传媒CEO陈可感慨地说：“分享味觉的美、分享生活品质是我们与《中国烹饪》杂志合作‘味蕾记忆’系列活动很重要的理念。在最初筹划这一活动时，我们就想能不能将艺术和商业这个看起来不接地气的艺术商业作品，加上看起来烟火味很足的味蕾载体进行碰撞，将味蕾的记忆逐渐上升，触发到心灵的书签，唤醒人们记忆深处的一个点。这就是艺术品带给人心灵上的愉悦。它既依托于我们味蕾的记忆，同时又超越味蕾本身，实际上是人生的积淀。在这样的平台上，无论我们来自哪里、何种身份、年龄层次，都已经变得不重要了，都是平等地坐在一起，品同样的美食，感受同样的辣度。这时，你会发现人与人之间的壁垒瞬间融化，获得味蕾、艺术和生活的感悟。” |
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