答：
脆皮糊酥脆三要素：1.面粉筋度不同，搅拌手法就不同。脆皮糊制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就需要将面筋用水洗出一部分，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌几下，使面粉仅有的面筋充分发挥作用，使成品有一定的骨架。2.挂糊时才加疏松剂。制糊时使用的疏松剂不能与其他原料一起搅拌，避免小苏打与明矾在糊中快速反应，二氧化碳气体提前散失，造成油炸时二氧化碳气体不足，影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调制稀糊，在挂糊前将疏松剂加入调匀，减少二氧化碳散失的机会。3.油温很关键。制品油炸时应用色拉油，以2－3成油温为宜，待着上的糊充分发起，制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后定在六七成油温，炸至成熟捞起，装盘即成。
●铁将军鱼卷
原料 生鱼1条（约1千克），西瓜白衣（西瓜绿皮与红瓤之间的的翠绿色肉质）50克，蛋清1个。
调料 生粉15克，色拉油500克（约耗50克），清鸡汤35克，花生碎（极细碎）4克，芥辣花生酱30克。
制作 1.将生鱼取净肉，斜刀切成双飞片。2.将西瓜白衣切成约0.5×1×4厘米的条。取一片双飞鱼肉片，卷进一条西瓜白衣，收口处沾蛋白，再在卷好的鱼肉卷外面沾一层生粉。3.净锅上火，下入色拉油，烧至四五成热时下入鱼卷炸至成熟，捞出备用。4.另取净锅，下入芥辣花生酱，再加入清鸡汤，一边加热一边调匀后下入鱼肉卷，开小火收汁后撒花生碎即可装盘上桌。
关键 “将军鱼”是淮扬人士的称呼，即广东生鱼。此菜在制作时应该特别注意，卷双飞生鱼片卷时一定要鱼片刀口向下，这样油炸时才不会开口。
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