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番茄鱼火锅 番茄鱼火锅它带有浓郁的番茄的鲜香味，回味酸中有甜，特别开胃。为了更好地体现番茄的风味，用到了三种主调料，分别是番茄酱、番茄蓉和番茄块。 关键 NO.1 三种番茄来调味 制作这款火锅，我们用到了三种不同的“番茄”调料，分别是番茄酱、番茄块和新鲜粉碎的番茄蓉。番茄酱主要的作用是增加番茄的浓香味，并使汤料有稳定的鲜红色；新鲜粉碎的番茄蓉主要起到增加汤料黏稠感的作用。 NO.2 白醋、白糖调整滋味 虽然我们加入了三种不同的番茄调味，但是汤料的口味仍显得有些“清淡”，于是我们在常规调料的基础上，增加了少量白醋和白砂糖，为汤汁带来较为浓郁和清新的酸甜味。 NO.3 保留原味鱼片不漂水 以前制作鱼片菜，我们都是将鱼肉打成薄片后，先漂水再浆制。为了保持鱼肉的本味，初加工时我们没有给鱼片漂水，而是直接浆制。 NO.4 清水熬汤味清香 当你看到下面的配方时，你肯定会有些疑惑：为何只用清水而不是高汤来熬汤呢？以前，我们也是用高汤来熬汤，但是高汤的浓香味比较充足，反而会抢了番茄的风味。所以前段时间，我们将高汤改为清水，在夏天用清水熬汤，客人也比较喜欢。 当然，现在天气变冷了，如果大家喜欢浓郁的香味，那么也可以将清水换成高汤或者鱼汤。 NO.5 红薯粉上浆鱼片滑嫩 很多同行在浆鱼片时都是使用普通的生粉，为了让鱼片口感更滑嫩，我们改用红薯淀粉来上浆。不过，红薯淀粉的用料不能太多，因为它的质地虽然细滑，但是颜色要比普通的淀粉黑一点。 烹调流程初加工 1.鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1条（毛重1750-2000克）宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。2.鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。3.鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。4.取自然成熟的红番茄300克洗净，用热水速烫，撕去外面的薄皮；将其中200克番茄切成2厘米见方的小块，剩余的番茄放入粉碎机内粉碎成蓉。 熟处理 锅内放入自炼油150克，烧至五成热时，下入小料（葱末30克，香葱末10克，姜末、蒜末各20克）中火炒香，倒入罐装番茄酱300克，中火炒至油色变红，再下入番茄蓉，小火煸炒1分钟，倒入番茄块，中火炒至番茄块碎掉，倒入清水1200克、鱼头、鱼骨和调料（白醋50克、白糖80克、盐25克、鸡精20克、味精10克、白胡椒粉3克），大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器内垫底。将鱼片分别下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内，撒入香葱段5克、红番茄片50克、盐炒花生碎30克，即可上桌。 自炼油 锅内放入色拉油1500克、熟猪油1千克、熟鸡油500克，熬至动物油脂变为液态后，下入大蒜子300克、京葱段200克、拍松的生姜块100克，小火慢慢熬制，待小料变成金黄色，离火过滤。 蘸料、涮料 火锅上桌后，我们会搭配两款味汁（分别是麻酱汁和豉油汁）和食客自选的涮料一起上桌。吃完鱼肉后，下入涮料涮食。 1-熬好的番茄汤料 2-给鱼片上浆 3-鱼头、鱼骨煮熟后点滴 4-将锅端离火口再逐一下入鱼片 这款配方本身是没有问题的，因为烹调时，使用了番茄酱、番茄蓉和番茄丁，所以汤汁和鱼肉都带有浓郁的番茄的香味。 试做建议有如下三条：一是番茄的味道比较清淡，所以这款火锅比较适合老人和小朋友来食用。如果想要增加它的香味，最好用奶油来炒制料。二是鱼片入锅前，一定要将锅端离火口再逐一下入，这样可以保证鱼肉的嫩度。三是制作鱼火锅最好使用鱼汤，而非用鸡骨和猪骨熬制的汤料。 |
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